連載一：哈爾濱紅腸

紅腸，原名立陶宛灌腸，諧音裡道斯。這種腸外表呈棗紅色，所以被稱作紅腸。

配料：

豬瘦肉 50斤

牛瘦肉 25斤

豬肥肉 19斤

幹澱粉 6斤（如果用溼澱粉用10.2斤）

精鹽 3.5斤

味精 45克

黑胡椒面 45克

大蒜 150克

硝酸鈉 25克

紅腸工藝要求嚴格，必須一絲不苟，才能生產出合格的產品。

一、選肉

選肉必須注意三點：1、瘦肉純粹，不能帶肥膘。2、肉塊不能有韌帶結締組織。3、切塊大小一致，五六公分，避免醃製不均。

二、醃肉

一百斤肉用硝酸鈉25克，精鹽3.5斤。把精鹽和硝酸鈉混拌均勻，然後和肉塊均勻混拌，把混拌好的肉塊裝入容器壓緊，放置十攝氏度以下的低溫庫內醃製，七十二小時左右，肉塊內外變成色澤一致的鮮豔的肉紅色，肉質堅實，有彈力即可。

肥肉選用豬的脊膘，一百斤肥膘用精鹽4斤，硝酸鈉25克，把硝酸鈉和精鹽混合均勻，揉搓在肥膘表面，揉搓均勻，肥膘表面有一層結晶狀鹽層，碼入容器，放置十攝氏度以下低溫庫醃製，三至五日，脂肪堅實，不綿軟色澤內外一致即可。

三、制餡

瘦肉用3毫米篦子絞成肉糜，大蒜切末或絞碎，肥肉切成一釐米的方丁，澱粉中加入瘦肉重量的百分之二十五至三十的冰水，製成澱粉漿，倒入瘦肉糜中，再把肥肉丁、味精、胡椒粉等倒入餡裡，攪拌均勻，瘦肉糜變紅，肉餡上勁，有粘性，有彈性，肥肉丁分佈均勻，肉餡溫度在十攝氏度左右。

四、灌製

把八路腸衣內外洗淨，控去水份，防止有異味。肉餡用灌腸機灌入腸衣，不能灌得太滿，預留百分之十五的收縮率，灌好後，長短一致扭結成節，腸內有氣泡要針刺排氣，防止紅腸成熟後產生空餡之處。扭結好後掛在三角掛杆上，用水沖洗腸體表面。

五、烘烤

紅腸在煮熟前需經烘烤， 一般使用木柴來烘烤，其目的是使紅腸表面乾燥柔韌， 增加腸衣的堅固性，色澤變紅，祛除腸衣的異味， 使紅腸產生特有的香氣，並使腸衣貼緊肉餡。烘烤時應當注意，不要使用含有樹脂的木頭，使用樺木要去皮防止產生黑煙。在掛杆上的紅腸要有三四釐米的距離，紅腸在烘爐內最低端距離火焰應保持六十釐米以上的距離，避免烤化脂肪或者烤焦腸體。每隔十分鐘要調換上下層的位置，是烘乾程度一致。烘乾溫度保持七十攝氏度左右，溫度過高會烤爆腸體，過低達不到烘烤效果。烘烤一小時左右，腸衣乾燥，呈現半透明狀，肉餡露出紅潤色澤即可。

六、煮熟

煮鍋內水溫達到九十攝氏度，下入紅腸，下鍋後，煮鍋內保持恆溫八十五攝氏度左右，煮制二十五到三十分鐘，腸中心溫度達到七十二攝氏度以上，腸體硬挺，彈力十足，說明已經煮熟，可以出鍋。

七、燻烤

煮好的紅腸涼透掛入燻爐內，爐底用木柴墊底上面覆蓋一層鋸末子，木柴和鋸末的比例是一比二，木柴與鋸末的堆的大小和堆數多少，要根據燻爐的大小來定，一般一平方米一堆。木柴和鋸末也要選擇無樹脂的硬雜木或果木，點燃木柴，關好燻爐門使爐內燜燒生煙，一定不能使用明火，爐內保持四十攝氏度溫度，燻十二小時左右出爐即可。

這是正宗的傳統哈爾濱紅腸的配方工藝，隨著食品科學的發展，哈爾濱紅腸的生產加工技術也在改進，但是無論怎麼改革，有一點不能變，那就是哈爾濱紅腸的品質不能變。