IT知识课堂
一.调好卤汤继续焖制入味
以我的经验，卤两个小时后的猪蹄已经不能再卤了，再开锅卤容易过火，口感不好，可以要采取焖的办法使之入味。在焖之前要对卤水重新调味味道。
咸味一般来自于盐或者酱油类，关火后酱油是不能要加了（再加味道和颜色调不好），只能加入的盐。盐还不能按比例添加（因为卤制期间卤汤蒸发等问题，不适合按照比例），只能亲口尝，盐口和我们平时炖菜差不多（当然了也要看焖制时间的长短，太长容易咸）。
鲜味一般来自于猪蹄本身以及调味料，食材已经定性了，只有加入少许调味料来弥补，焖制可以加入少许味精提鲜。
香味一般来自于是香辛料，但是关火焖也不适合再调整香辛料（这时再调整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用卤煮猪蹄时的香料包继续焖泡入味。
总结：卤水中重新加入盐调味，关火焖8小时左右。这个时间可以灵活掌握，比如卤的量大，8小时时间太长，就容易烂掉，具体时间也要结合盐的添加量，不可太咸。
二.采用其他烹调技法二次加工
这里二次加工的烹调技法介绍三个：红烧、凉拌和烤。
红烧：把猪蹄斩件，加入少许老卤水，放入适量的盐、白糖调味，放入少许老抽调色，小火将汤汁收黏，入味即可食用。
凉拌：这个是最简单办法，猪蹄去骨把肉撕成小块，加入辅料拍黄瓜之类的，倒入陈醋、蒜泥、味极鲜调味即可食用。
烤：可以用烤箱或者碳火烤。以碳火烤为例：猪蹄从中间一片二，穿上铁钎，放在碳火上，刷一层蜂蜜水（起到增亮、挂汁作用）。烤至猪蹄流油、起斑，撒入少许盐、孜然、辣椒面、花椒面、白芝麻烤至入味即可食用。
扩展：卤猪蹄入味的技巧
1.猪蹄应选择大品牌的品牌货，不仅鲜香味足（本身的味道足），而且异味少。
2.猪蹄建议从中间切开再卤，这样入味比较好。
3.猪蹄腌制不能只使用料酒，料酒的作用只是去腥、压异和略有增香的作用，入味作用没有。猪蹄可以另外加入盐腌制，具体比例可以按照自己卤水的盐分和腌制的时间酌情添加。
4.猪蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期处理。很多小伙伴肯定要说用香料可以去腥，其实不然，香辛料在去腥方面只起到辅助作用，香辛料放的太多容易遮盖猪蹄的香味。猪蹄前期处理去腥主要在三个方面：
①泡水：很多的猪蹄切开后，还会有淤血渗出，这部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小时去除。
②去毛茬和汗腺：猪蹄的两蹄甲中间有个毛囊最腥臭，在猪蹄一切二时可以直接切去。猪蹄的汗腺可以采取烤的方式，用喷枪烤或者夹子夹在炉子上烤，烤至猪蹄表面起糊斑，然后拿刷子刷干净即可。
③焯水：凉水下锅，放入猪蹄（水要没过猪蹄多一些），加入姜片、料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火焯水五分钟左右（可以时间长一些，半小时左右最佳），捞出冲洗干净即可。
5.入咸味，盐分的添加量标准：在我们北方盐的添加量一般占食材总量的1.6%－2%之间，即100斤猪蹄需要盐800克-1000克。
注：这个盐量只是用在放盐调味的红卤水中。北方加入酱类、酱油类的酱卤，要先把酱类、酱油类做盐分转换，再从盐总用量中减去酱或者酱油的盐分，剩余就是盐的添加量。
6.入香味，香辛料的添加标准：这里香辛料的添加标准有两个，香辛料的总用量和单个香辛料的用量。
①香辛料总用量的添加：卤腥臭异味大的的食材香，辛料的总用量大约占食材总用量的1.5%左右，即卤100斤猪蹄需要香辛料750克。
②单个香辛料的用量：这就涉及到每个配方的搭配，卤猪蹄应该多添加一些去腥的香辛料比如白芷，再搭配增香的桂皮、八角、草蔻、肉蔻、白蔻、丁香等，具体用量可参照自己配方的风味，依据“君、臣、佐、使”的配伍理论去添加。
7.入鲜味，调味料的添加标准：除去猪蹄本身和酱油类增香料外，可以增加些味精和冰糖入鲜味。味精一般占食材总量的0.6%，即卤100斤猪蹄需要味精300克。冰糖在卤肥腻食材时有着增鲜、去腥、解腻的作用，它的使用量一般占食材总量的0.4%，即卤100斤猪蹄需要冰糖200克。
8.合理控制火候，我认为火候掌握是整个入味的重点，火候掌握好了，不仅可以入味，还有去腥、增香的作用。卤水中常讲“大火上色、出香、定型，小火入味、保型”，在卤猪蹄时要先大火，后中小火，最后再关火焖，实际操作中还要自己多实验、亲身体会。例如：卤100斤猪蹄和卤5斤猪蹄，味道是有差距的，需要用的火候、时间也不一样，这就需要大量经验去调整。
以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
木子小厨
让我给你回答一下这个问题，猪蹄用料酒腌制了两小时，
小火卤制两个小时还是不入味儿，原因只有二个，一，香料没有下对，增香型香料不足，卤制猪蹄，在香料选用上，一定要有显示头香的，显示尾香的，还有连接头香和尾香的，头香类的香料有八角，桂皮等，尾香型的香料有香叶，丁香等，还要加上去腥的，和味的，具备的这几种条件，就有了入味的可能。
二，入味的另一条件，盐，猪蹄在卤制刚熟时，是不入盐的，会浮在卤汤上面，待吸入盐分后，会沉入锅底。这时如果捞出，猪蹄味道较淡。煮制猪蹄的时间，建议小火控制在1小时至1小时半之间，关火后泡制四小时以上再捞，传统的卤猪蹄店，大部分是前天晚上卤，
第二天早上捞，焖制时间在8小时以上，这样更入味。
今日刚参加完中国大厨举办的第53期卤水培训，对卤水有了新一步的认识，欢迎大家关注交流。 寻味陕西
像卤猪蹄，蹄䠙都要用到香料包，香料的配比也是根据食材的变化来添加的，猪肉是香味很足，但鲜味不够，首先在原始的香料包上要多加一点增鲜增香透骨的香料，你的食材不入味，可以适当放一点丁香，玉果，卤菜有句话：要想透骨香，就要放丁香，但丁香的香气很霸道，不能多放，放了会压住所有香料的味道，只剩丁香味。卤完后不要马上出锅，放在卤水泡二小时至一夜以上，就全部入味了。以前商业的卤菜商家都会违法的加一点亚硝酸钠，不过这是国家禁止添加的入味剂，有致癌的作用，是违法犯罪的事情，后来国家严查这种添加剂，加的人少了，这个化学剂加进去，一二个小时，所有的食材快速渗到肉里骨头里。
云雁天天美食
卤汤淡如水，料酒度不高，猪蹄不入味，不是猪蹄的错。
用户2417381899030
料酒就是个bag
用户731837877860
做猪蹄想要入味，主要还是要控制火候，前期先大火炖半个小时，除了卤料，别放盐，放了盐除了不容易烂以外，炖久了还容易苦，小火慢炖一个小时，期间加入盐，如果还不入味，你可以换个锅了。
药膳大胖子
ln卤料要咸一点哦！
