在中國人的飲食歷史中，素食是一個重要的組成部分，經過數千年的積累和沉澱，也逐漸形成了自己的特色與文化。

一、上古時期的素食

“素”字，本意是指白色細密而有光澤的絲織品，後來才引申為無酒肉之食。唐人顏師古釋：“草素食，謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”

《詩經》中造就有素餐說。《魏風-伐檀》：“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣貆兮？彼君子兮，不素餐兮。”此處是對不勞而獲者的責問。這裡的素餐，傳統解釋為“白”，與之相對應的“紅”，就是素食對應的血食，一白一紅對應一葷一素。所謂血食，就是王公貴族用的；素食，自然而然就是奴隸用的，隱含粗劣食品的意思在其中。

同時在周代，素食還與齋戒聯繫在一起。在各種祭拜鬼神的祭祀活動中，事先數日，人們都要沐浴、更衣、獨寢、戒酒、素食，從精神和肉體上都要徹底淨化自己。同時，辦喪事也規定要吃素食。

《禮記-坊記》：“齊（齋）戒以事鬼神。”

在《論語-鄉黨》中有這樣一句話：“齊（齋）必變食。”這個“變食”作何解呢？當初吃肉不是隨便什麼人都可以的，是有等級規定的。按周禮規定，有資格吃牛肉的是天子；侯平時只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉；大夫平日只能吃豬肉狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民，孟子告訴他們：““五十者可以衣帛矣,七十者可以食肉矣。”平時都是吃素食的，所以齋戒變食，針對的是吃血食的天子諸侯大夫們。

《禮記-王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍。”

二、素食文化，並非起源寺廟

佛教自漢代穿入中國，其實素食早已有之。並且根據佛學經典《戒律廣本》中記載，佛教沒有吃素的規定。昔日釋迦牟尼和他的弟子每日沿門托缽，接受信徒們的供奉，給什麼吃什麼，是不挑食的。在《十誦律》中也提到，凡是沒有看到，沒有聽到，沒有懷疑是殺生的肉，就是淨肉，淨肉就可以吃。

寺院開始吃素，始於梁武帝蕭衍，此人對佛教的狂熱信仰，甚至超越了大理段氏。當時梁武帝以大護法、大教主自居，曾下詔令《斷酒肉文》：

“凡出家人所以異於外道者，正以信因信果，信經所明。信是佛說，經言行十惡者，受於惡報；行十善者，受於善報。此是經教大意如是。如出家人猶嗜飲酒，噉食魚肉，是則為行，同於外道，而復不及。”

下詔令後，梁武帝又令僧眾展開葷素之辯，最終以皇權強制寺廟禁斷了酒肉，素饌開始得到了很大的發展。

三、素饌的發展

早期的素食，主要是菜羹。《齊民要術》中記載了當時十幾種素食的做法。其中有蔥、韭、胡芹等做成的羹，就是用少量水，加入少許佐料，用文火燜熟。這樣的蔬菜，相信沒有幾個現代人能接受的，寡淡無味，而且長時間的燉煮，也會使很多蔬菜的營養成分流失。

到了唐宋，茹素之風興盛。《夢梁錄》中記載當時已經有專賣素點心從食店，而《本心齋蔬食譜》中更是記錄了高雅的二十種素食及製法，如啜菽，即用豆腐條切淡煮，蘸以五味；薦韭，早春的韭菜；玉延，山藥炊熟，切片，漬以生蜜，等等。

在林洪的《山家清供》中，也記有當時大量的素菜名饌，很多都是以素食仿製肉食，幾達亂真的地步。如其中的記錄的“假煎肉”：瓠子、麩薄批，各和以料煎。麩以油煎，瓠以脂乃熬，蔥油入酒共炒熟。“玉灌肺”：真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿六者為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊，用棗汁供

，等等。

自宋代起，素饌開始講究菜名，不像我們現在炒青菜、炒韭菜、炒菠菜這樣。例如“練鶴羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可練得身似鶴形，減肥人士的最愛。“貓醉三餅”，指的是以蒔蘿、薄荷製成的餅，因舊稱貓吃薄荷就醉，故此得名。而且食材的名稱也是極盡優雅，《清異錄》中稱茄子為崑崙紫瓜，韭菜為一束金，蔞蒿、萊菔、菠菜合起來叫“三無比”。