雷老篪
毛肚脆爽美味，毛肚最常見的吃法就是用來燙火鍋，今天我給大家分享一道川菜毛血旺。
1.第一步，準備適量毛肚，洗淨後切條裝盤備用。牛百葉適量切成片備用。
2.第二步，瘦肉適量切成片，放入適量鹽，生抽，生粉，水攪拌均勻備用。再加入適量油，避免粘鍋。
3.第三步，豬血適量，切片備用。去骨頭的黃鱔適量切片備用。
4.第四步，鍋內燒水，水開後下入豆芽焯水幾秒鐘後撈出，依次下入毛肚，千百味，豬血焯水幾秒後撈出。
5.第五步，鍋熱倒入豬油化開，下入蒜末，蔥，姜，蒜，豆瓣醬一勺，幹辣椒少許，花椒粒少許，炒出香味加入適量水，煮半個小時。
6.第六步，加入適量胡椒粉，鹽，老抽攪拌均勻。
7.第七步，下入毛肚小火燙幾秒鐘撈起裝入豆芽碗裡，依次下入牛百葉，豬血，鱔魚片，肉片燙入味後撈起（不能燙久了）裝入豆芽碗裡。
8.第八步，鍋中加入適量的雞精和生粉水勾芡淋入碗裡，最後加入適量幹辣椒節，蒜蓉，小蔥段，和青花椒，潑一些熱油，即可食用。
這道菜看起來複雜，其實做起來也很簡單，味道鮮美，特別下飯，大家可以動手試試，喜歡的朋友記得關注我，接下來我每天為大家分享各種美食美味喲！
小琳子啦
【鮮毛肚】自從四川火鍋引進北方城市以後，原本這種食材是北方人從老北京爆肚開始認識它的，這種麻麻咧咧的黑乎乎的牛胃，經過多道工序清洗加工處理之後，征服了廣大食客的胃。
四川火鍋、重慶火鍋都以涮毛肚為主要涮品，尤其四川地區的食客，吃毛肚的這種下水簡直到了極致！四川人無辣不歡，三天不吃火鍋會身體不舒服，吃火鍋要是沒有毛肚這種食材，那就不算是完整的火鍋，那這頓飯吃的就不巴適！這麼受歡迎的毛肚是怎麼處理的呢？聽我慢慢的說給你聽。
毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是復胃反芻動物，有瘤胃（毛肚）網胃、瓣胃（百葉）和皺胃（金錢肚）4個胃室。瘤胃的胃壁由內至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發達，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。瓣胃其實就是百葉，由於瓣胃裡面的一層呈葉片狀，所以被人們稱為百葉或千層肚。我國有些地方也把百葉叫毛肚。
毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、核黃素、尼克酸等營養元素，營養豐富，營養成分多樣，其性味甘平，口感脆爽、易於消化;對於人體具有補益脾胃、補氣養血、補虛益精、消渴、風眩等功效;適於病後虛贏、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人食用內。
我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。
毛肚是牛的副產品之一，雖然有不少如“爆肚”之類的傳統名菜，但銷量一直較低，屠宰場通常將其作為廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來，毛肚銷量逐年增加,20世紀80年代後期重慶地區已經供不應求，但1993年時全國範圍仍然供大於求。隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續遞增,2002年時全國消費毛肚30萬噸，國內市場供不應求，廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚。毛肚在國外不是主要食材，由於飲食習慣等原因，國外處理動物副產品的方式主要是將其加工成香腸、肉餅等重組型肉製品。
目前我國的毛肚消費主要是以重慶火鍋為代表的涮燙類菜品。
由於江邊是屠宰牛羊的場所，各種內臟既營養又便宜，其中毛肚稍加涮燙就能產生脆嫩化渣的極佳口感，大受窮苦縴夫歡迎，於是成為當時火鍋的主要食材，至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一網。毛肚除了作涮燙菜品之外，也有燒、燉、滷、涼拌等做法。
火鍋店常用的毛肚一種是鮮毛肚，一種是漲發的脆毛肚。今天講的重點是鮮毛肚的處理方式。
一、清洗初加工。鮮毛肚買回來以後外表是帶著髒東西和油脂，要先將油脂和筋膜撕掉，去除髒東西。撕筋膜時注意不要弄破毛肚的葉片。通常都用純乾的鮮毛肚來做火鍋的涮品，毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，這個是需要去除掉的，一個是咬不動，一個是不適合燙食。所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。可以整個成大片狀撕去筋膜，注意將髒東西一併去除乾淨。
二、沖洗毛肚。將水龍頭打開，流動水沖洗毛肚的頁片，主要將食物的殘渣沖掉，每一層頁片都要衝到。具體操作是水龍頭打開，兩手抻著頁片兩頭，先沖洗一面，再衝洗另一面，注意頁片底部的食物殘留較多，也不太好清洗，一個是加大水流，一個是將毛肚離水龍頭更近一些，加大水壓沖洗。沖洗完一片之後，再衝洗下一片，所有的頁片部位都要衝到。
三、反覆沖洗毛肚。毛肚沖洗一遍是不能夠徹底去除食物殘渣的，需要第二遍沖洗頁片部位，操作過程同上。如此反覆四次左右，才算將毛肚清洗乾淨了。將毛肚浸泡入清水裡。
四、撕頁片。毛肚的頁片是與底部完全長成一體的，每一片毛肚都要從根部撕下來，再經過改刀處理的。一手抻著毛肚頁片的靠近根部的位置，預留一公分左右，將毛肚的一頭用力撕開，然後右手發力，左手拽住毛肚根部，順著頁片的方向撕扯毛肚，一條毛肚就撕好了，放入清水盆裡繼續浸泡。將所有寬度適合的毛肚全部取下來之後，用冷水浸泡備用。
五、再次沖洗，改刀處理。浸泡過程中倒入適量料酒，浸泡半小時後，清水換洗。將長條片改成需要的形狀，多數是選用長方形來做擺盤的。
六、漲發毛肚。最關鍵的一步就是發制毛肚。鮮毛肚直接涮火鍋，會出現咬不動嚼不爛的情況，所以鮮毛肚要經過處理漲發後，才會有脆感，才會利於食客的食用。毛肚漲發的比例是2500克水加入10克食用鹼面，攪拌均勻後將毛肚放入，漲發時間不低於一小時。泡發的鹼水裡加入適量冰塊，或者放入冷藏冰箱漲發為宜。放入冰箱冷藏是最佳的漲發方式，也利於毛肚的儲存，冷藏也會降低毛肚的異味。如果加急發制毛肚，加大食用鹼的用量即可，但是注意不可過量使用，否則毛肚就會失去了質感。
毛肚根部較厚的部位，如果取下來做涮毛肚用，需要用刀劃幾刀，切斷橫肌，再泡發。如果不取下來，可以直接做水煮加工成熟的涮肚。毛肚不需要其它的漲發製劑，只需要食用鹼面即可發制。一是注意冷水漲發，二是漲發時間要充足，讓毛肚充分被鹼水嫩化。食用鹼的作用是嫩化去味。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。 食鹼它是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發。
發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。 用鹼水發毛肚，實際上就是將鮮毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制毛肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。 餐飲常用生鹼水發制毛肚，生鹼水浸泡過的毛肚較為滑膩。辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按1:250的比例和勻即成。
需要注意的是，鹼面的使用比例，不要過量使用，添加比例過大，鹼面放得過多也容易造成毛肚表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透。
鹼水的濃度影響毛肚發制的成功與否，也就是與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水兌好後並加入清洗乾淨的毛肚後，應馬上用筷子或帶上膠皮手套迅速攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。
七、毛肚漲發到什麼程度才能上桌呢？毛肚上的毛刺都已經吸足水分，挺立起來的樣子就發好了，如果沒發透的毛肚下火鍋燙食，會出現皮條症狀，嚼不開的感覺。
八、毛肚擺盤上桌。將毛肚改刀成片狀的長條狀。毛肚盤墊上冰塊，將毛肚頁片一片片疊放整齊，排列有序，放上裝飾的花草即可上桌。
九、毛肚的最佳涮燙時間。毛肚在火鍋火力最旺處7/8秒即可，即七上八下的步驟就是好了。涮燙時間不可過久，一個是毛肚縮水厲害，一個是涮老了，咬不動。
十、淡鹼慢發。一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法，發chulq的毛肚效果最佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。
十一、保存毛肚的方法。發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發制好後，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。
注意事項：
不要用鹽或者鹼面搓洗毛肚頁片，那樣會破壞毛肚頁片的完整。取毛肚頁片時，過窄的毛肚不要取下來，將毛肚根部加部分小頁片煮熟後切絲，可以單獨成菜。
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今天菜不鹹
毛肚怎樣製作才爽脆，好吃？一般可以用來做些什麼菜？
所謂的毛肚在農村七星老農家鄉，就是指牛的肚子，看到殺過牛的人都知道，牛有三個肚子，第一個是毛肚，咱們稱之為板肚，裝牛草的。第二個肚是牛百頁，是消化食物的。第三個肚就是蜂窩百頁，是牛的小肚，用來裝牛尿的。
七星老農過去在農村做滷菜時，殺牛的師傅把毛肚送過來以後，我就用水把它沖洗乾淨，然後再把毛肚內部揭掉一層薄薄的膜，揭掉粘在膜上的牛油與牛屎，然後放點生石灰或者是食用鹼調水，把它泡幾個小時，去掉毛肚外面的黑牛屎，使毛肚乾乾淨淨的，黃黃的，再放點八角桂皮把毛肚放在滷桶裡，加一點鹽巴，下面墊一個墊子，再少敞開煮兩個小時以上，然後再用筷子去戳戳毛肚，勉強能插進筷子就行了，然後再讓它放在滷鍋裡泡泡，趁著水還有餘熱時就用鉤子把牛肚鉤起來濾幹，以免水冷掉了時毛肚上面會粘水面上的牛油，粘粘糊糊的不好看了。
於是乎你下一步就把煮熟了的牛肚切成一斤重一塊塊的，炒一點糖色，或者是草菇老抽醬油，到市場上買一點滷藥，加一點水把毛肚滷一滷，然後再切成薄薄的絲絲片片，放點大蒜苗，生薑，紅辣椒去爆炒，脆脆的，非常的好吃，好下酒呢。
毛肚除了爆炒之外還可以把它切成絲絲，加點兒調味料做乾鍋屹，也可以把它切成一小塊塊做火鍋吃，也可以把刀鈄著把它切成片片，做拼盤，做涼拌菜吃。不知道大家平時吃毛肚時，又喜歡什麼樣的方式，歡迎大家都在評論區留言，相互交流學習一下吧！
[熱愛生活，喜歡交流，請大家多多關注七星老農回答，不勝感激！]
七星老農
既然你要談發制的，那就不要談健康爽脆了
毛肚，分為鮮毛肚，凍鮮毛肚，鹽漬毛肚（水發毛肚，生物酶毛肚。
質量檔次也是依次往後，鮮毛肚最好，不容置疑，其實是凍鮮毛肚，這兩種毛肚解凍後加毛肚醃製粉醃製後就是能直接使用的，
但是，鹽漬毛肚不一樣，因為鹽漬後目的是為了保存，鹽漬毛肚通過泡水還原後能達到相對比較好的口感，
不過，從顏色來講，從鹽漬毛肚開始，毛肚的顏色就是一致了。
而水發毛肚和生物酶毛肚，我個人從來不吃，說到這裡，樓主，希望你能理解。
火鍋龍門陣
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味來到
將1-1.6斤富磷聯（腸肚水發劑）用30℃左右溫水溶解後加入100斤涼水攪拌溶解，再加入整理好的肉製品攪動一下，醃製8-15小時（根據肉製品的大小厚度確定醃製時間，以醃透為準）。
然後，將醃製液和肉製品一起倒入鍋內，開火將溫度升至80度後加入30克除臭增香粉，再煮到六七成熟（煮開鍋後約5-10分鐘，大小厚度及品種不同煮燉時間不同），熄火悶2-5小時 (燜的時間要根據動物肚類肉製品的品種進行調整注意觀察防止燜爛) ，即可出鍋。
然後，撈入涼水浸泡30～50分鐘，即可瀝水包裝或上市。
