愛生活的阿良

你好，蛋糕塌陷是在製作過程中經常碰到的事情，也是新手很容易出現的問題，不管是蒸的還是烤的都一樣。

不同的烹飪方式，吃起來的口感也會有差異，蒸出來的蛋糕吃起來不會膩，也比較營養，所以很多人做蛋糕會選用蒸煮的方法。

但是在蒸蛋糕的時候稍不注意就會出現塌陷回縮的情況，相信很多人都遇到了，其實像這個原因很大一部份是沒有烤熟。

蛋糕沒有烤熟的表現有兩點表現

第1：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。

第2：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略溼。

蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。

所經如果你看到以上這兩種情況的話，可以延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。

以上是我在製作過程中總結出來的經驗，希望能幫到你。

Timi下午茶

為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

你好，我是昕寶，美食領域的創作者，很高興回答這個問題。關於蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去的問題，我的答案是原因有很多，大致分為以下幾點。

最近由於疫情的原因，大家都不能出門，閒來無事就醞釀出了好多大廚。網紅涼皮，麻辣燙，小烤串，肉夾饃爭相出現在朋友圈。當然，蒸蛋糕也是其中之一，然而與這些傳統的中式料理相比，蛋糕無疑是比較難成功的。烤蛋糕本身的難度係數就比較高了，而中式的蒸法又加大了它的難度。

下面我們就來說說問題出在哪。

那麼想知道問題出在哪，首先我們得知道製作蛋糕的原理。我們蒸蛋糕時一般也是採用戚風蛋糕的配方和製作方法。那麼戚風蛋糕的膨脹原理是什麼呢？事實上，戚風蛋糕是靠蛋白打發的張力，使麵糊沿著模具表面“攀爬”，也就是樓主提問中的“漲起來”，當蛋糕內部全部烤熟之後，氣泡全部固定在一個位置，所以一個完美的蛋糕就形成了。而樓主所說的“凹下去”其實就是蛋糕回縮的一種表現。一個成功的戚風蛋糕是不會出現大面積回縮甚至凹陷的情況的。

那麼為什麼蛋糕會回縮呢？

第一點、可能是蛋白打發不夠到位。

很多網傳的蒸蛋糕的視頻我都看過，有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發泡了。如果該過程沒有任何摻假成分的話，那博主一定是一個臂力很大的人，因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法，結果就是我打了兩個小時，最終蛋糕烤制失敗。

正確的打發方法是準備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡（如圖中有硬硬的尖角），蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。

第二點、可能是蛋白和蛋黃糊混合時消泡了。

蛋白和蛋黃混合式要注意，先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻，再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法，不要畫圈攪拌。

第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。

蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大，如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內會影響蛋糕“長高”。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。

第四點、蒸的時間要足夠長。

蛋糕回縮的另外一個原因就是蛋糕內部沒有充分熟透。如果內部沒有熟透，出鍋後溫度下降，內部的氣泡就會變小導致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋，一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。

第五點、出鍋後要倒扣晾涼。

這是烤制戚風蛋糕中的重要一步，當然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風蛋糕太過柔軟，如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。

下面我就來分享一個香甜柔軟的蛋糕配方

材料：

雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黃)

步驟：

1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆裡。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鐘左右。

7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。

這樣烤出的蛋糕香甜柔軟，如果經過我的解說之後你的戚風蛋糕還是不能成功，可以留言提問討論，我一定會為您詳細解答的。

昕寶廚房

為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

這個問題在我還是廚房小白的時候經常遇到，不光是蒸蛋糕還是烤蛋糕，直接從鍋裡和從烤箱裡面拿出漲的很好的蛋糕，都會遇到回縮、凹陷等。但是隻要掌握了一些小竅門，學會排查它問題的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出後出現回縮和凹陷是有區別的，一般只出現回縮問題是因為蛋糕一直在受熱狀態，裡面的氣孔在擴張，出鍋後迅速溫度的下降會引發回縮問題。

解決的辦法也非常的簡單，就是連同蛋糕與模具，猛摔兩三下，排出模具底部的空氣後，迅速將模具倒扣在晾網上，倒扣會讓蛋糕依然處在拉伸的狀態，一直到完全放涼，裡面的水蒸氣也能排出來，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回縮的現象。這裡要注意的是，一定要完全放涼後再脫模，在蛋糕還熱的狀態下脫模極易出現塌腰的情況。

假如出現的是凹陷問題，多半是因為沒有烤熟或者蒸熟，所以在溫度和時間上一定要把握好，看看是不是不熟的問題，因為不熟的蛋糕氣孔的支撐力不夠好，而且中心部分是不熟的，甚至出現“布丁層”（就是半固體的蛋糕液狀態），所以在出鍋的時候，布丁層部分會出現凹陷的現象。這個時候吸取了經驗，下次再做的時候就要加大火力或者增加時間。

只要解決了這兩個問題，並且每次做完蛋糕之後都用“摔”和“倒扣”以及“完全放涼後脫模”這幾個小竅門，你也可以做出完美的蛋糕。

江一魚

很高興回答這個問題，我是生活小美記。關於為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

我的回答是：最近很火的一款電飯鍋自制蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。

自制一個神奇的打蛋器

無水礦泉水瓶一個，去掉底部，從底部往上剪開，剪成細條。

食材：

雞蛋4個，油50克，牛奶50克，低筋麵粉90克，檸檬汁幾滴，細白砂糖60克

步驟1.蛋清蛋黃分離，蛋清放入無油的盆中。

步驟2.蛋黃中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一個方向攪拌乳化均勻，再加入低筋麵粉90克，用筷子攪拌成無顆粒糊狀，待用。

步驟3.蛋清中加入幾滴檸檬汁，沒有白醋也可以代替，60克細白砂糖分3次加入，先打散蛋清，打出的大氣泡加第一次糖，接著打至蛋清大氣泡少小氣泡多時加入第二次糖，打到出紋路加第三次糖，最後打到筷子插入不倒即可。

步驟4.取部分蛋白放入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回蛋白中，從上至下翻伴均勻。

步驟5.倒入電飯鍋中，用力震下鍋，把大氣泡震出來，表面可以放入葡萄乾或者紅棗，開煮飯模式40分鐘即可。

蒸好了的蛋糕為什麼會凹下去？

凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！

一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鐘左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！

二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌

小貼士

1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。

2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。

3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。

希望我的回答可以幫助到你，我是生活小美記，喜歡看更多的美食回答和文章，請多關注我哦!

生活小美記

蒸蛋糕出現塌陷是我剛烤蛋糕的時候也出現的問題，我總結了幾條經驗分享一下

1.食材的精確稱量，首先得有個精確稱量的電子秤，保證食材配比正確

2.蛋白和蛋黃液混合時要採用翻拌手法，不然容易消泡，不夠支撐蛋糕內部結構

3.雞蛋建議是常溫蛋，冰箱冷藏的會容易考不熟

4.烤制的溫度和時間也很重要，因為配方中的模具跟自己的模具厚度，高度略有差異，如果自己的蛋糕比較厚，那麼建議增加火候或者烹飪時間

5.蒸好後要悶5分鐘再開鍋，這樣不容易形成溫熱差，造成塌陷

剛進入烘培這行，失敗的烤蛋糕經歷是大部分人都要經歷的，不要氣餒，耐心找到方法，就一定可以考好

米小粒的美食記

根據我100多次的失敗總結經驗，戚風蛋糕回縮幾乎都是因為蛋清打發過程沒打好造成的，蛋清打發過程中需要隔幾秒就要提起打蛋器觀察形狀，一定要打到頂端豎直的狀態，一定！蛋清打發過程中分三個明顯的狀態，1、第一次加糖後，經過差不多2分鐘打發，這時候蛋清還處於流體狀態；2、第二次加糖打發差不多4分鐘左右，打發成溼性發泡狀態；3、蛋清打發成發泡狀態後要時刻注意蛋清打發的狀態，打發到把打蛋器拿起來蛋白成一個直立的小角尖才算好。好了，以上是我失敗多次總結的經驗，可以借鑑嘗試哦。

不會做飯的阿林

蒸蛋糕沒有做好可能有以下幾點沒有做到：

1、蛋白打發不到位，或者不是一次性打發，中間有停頓，也有可能加糖步驟不對，途中蛋白有消泡，蛋白打發時間停留較長，也容易導致蛋糕松塌，做蛋糕稍微有一步沒有做到位，都可能會做出失敗的蛋糕

2、電飯煲時間沒有調整好，導致蛋糕沒有蒸熟，內部組織溼粘

3、配方比例不對， 有的多，有的少，做出來的蛋糕也容易做不成功

以上是較為常見蛋糕的松塌原因，多注意細節問題，蛋糕基本都能做成功，鬆軟細膩，好吃美味，自己製作健康又美味

百味食家

戚風蛋糕失敗原因合集

一、 表面開裂？

原因：

開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得乾燥就會開裂。就像我們在冬天裡，如 臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有 以下幾點：

① 溫度過高

② 蛋黃糊液體比例過少

③蛋白打發過度

④麵糊倒的太多，長了一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。 形成蘑菇頭，或者東非大裂谷的狀態。

對應解決辦法：

① 降低爐溫，延長烘烤時間

②找一個靠譜的配方，各比例要適當。

③做戚風的蛋白打發成雞尾狀就 OK，（帶一點彎鉤就行），或者實在不會判斷，把裝蛋白的盆倒過來，一點也不會流動，不會掉下來，蛋白光澤細膩有亮度，也差不多了。

④倒7~8 分滿 OK，有多餘的不想浪費用杯子蛋糕也可以。

問題二、表面凹陷回縮？

原因：

①配方是否正確，靠譜

②蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。

對於解決方法：

①檢查配方的量是否正確，6 寸的用 6 寸的方子，8 寸用 8 寸的。找一個靠譜的方子。

②打發好蛋白，（前面講到過，檢查蛋白的穩定性，打發好後，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤）

對應解決辦法：

① 出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙籤插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒。在旁邊看著點。

② 打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖， 低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。

③記得出爐震一下然後倒扣

③蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

問題三：底部凹陷，離模？

（離模就是蛋糕體不粘附模具了，形成斷層）

原因：

①底火太高

②送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡入麵糊裡。

③蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上，造成離模。

對應解決辦法：

① 降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。

②稍微震動 1~2 下就好了，明顯的氣泡可以用牙籤戳破或者用刮板劃圈圈刮平。

③乳化好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。

問題四：出爐後蛋糕側面縮腰？

原因：

①沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰

②沒有倒扣

③蛋白沒打發好，消泡了。或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮，麵糊攪拌 過度，起筋，冷卻後也會回縮。（②③這幾個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮）

對應解決辦法：

①一定要完完全全涼透才能脫模

②上面已經講過，重要的事情再說一遍：

打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次， 高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去， 形成均勻的小細泡。記得出爐震一下然後倒扣。蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

問題五：組織不細膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？

原因：

①全程高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡

②麵粉粉類沒有混合均勻

對應解決辦法：

①正確打發蛋白，前面提到過，就不重複了。【最後一次加糖的時候，記得低速打發，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細緻有光澤的蛋白】

②攪拌蛋黃糊的時候，麵粉要混合均勻，但切忌用力過度。

③從大概 15~500px 的高度緩緩倒入，目的是可以震出大氣泡

問題：長不高？

問題七：出現分層？

原因：

① 蛋白沒打發好

②蛋黃糊和麵糊的翻拌手法不對，導致消泡。

對應解決辦法：

①打發穩定的蛋白霜

②注意翻拌手法，一手握盆，邊轉動盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）

補充下最基本的 2 點：

①用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，見下圖。

②打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。

一、蛋白和蛋黃糊比例不對

乾溼比例很重要，混合後的麵糊太稀太溼，戚風蛋糕會蓬不起來，同樣的烘焙時間，蛋糕內部可能還是溼的，沒有烤熟，水份沒有蒸發玩。蛋黃糊太厚，導致做出來的戚風蛋糕口感太硬，不是很蓬鬆。

解決方法：嚴格按照配方比例，雞蛋有大有小。配方中是雞蛋個數的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之後刪減克數，保證配比正常

二、蛋白打發不對，太過或者沒到時候

蛋白打發是做戚風蛋糕的最重要步驟，這個關鍵步驟直接影響了戚風蛋糕的成敗！！

打發蛋白到乾性發泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。溼性發泡的話，蛋白不能都成型，戚風蓬不起來；蛋白打太過頭的話，蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的，戚風會很硬一塊也不是蓬鬆的。

解決方法：蛋白打發一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩定。蛋白打到乾性發泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。

三、蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對

蛋白糊極不穩定，過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。

解決方法：取 1/3 蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環攪拌，一定要上下翻轉，或者用刮刀切菜式攪動。然後將混合蛋糕糊

全部倒入剩下的 2/3 蛋白糊中，同樣方式攪拌攪拌方式很重要，可以看視頻學習，比較直觀。蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內在冰箱放置一會。 ps：蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然會戚風會膨脹到外面而開裂 嚴重。

四、烤箱溫度過高

烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬時膨脹太快，導致表面開裂嚴重。

解決方法：再怎麼好的烤箱溫控都不是特別嚴密，可以放一個溫度計在烤箱中，

溫度太高就調整一下烤箱溫度。

五、戚風剛烤完很大，過會就塌陷

戚風蛋糕考完之後沒有冷卻，水蒸氣的沒有排除，戚風蛋糕過一會就塌陷了。

注意事項蛋白一定要打至乾性發泡

1. 2.蛋白和蛋黃糊的攪拌方式要注意

一. 戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法

1.配方問題： 配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

3.蛋白消泡問題：

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；

b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋 黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。

c.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。 （乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）

4.蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還 有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗乾淨，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題

容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題 沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈 好，不留手印即可。

8.降溫過快問題 烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過 多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重 調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

9.烘烤時間和倒扣問題 烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。 出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態

【戚風蛋糕十大常見問題】

1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？

同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形 模烤的會比較幹松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較溼實,且切面 氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關係，吃起來的囗感也不樣。

2. 如何打發完美的蛋白

打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。 所有工具容器不可有

水、油、雜質、蛋黃； 塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑儘量少用）； 打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打 太乾性，烤起來不好吃;

3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤

可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣

4. 戚風中間都熟了可是底部和四周卻溼溼的

用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鐘有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點溼溼的感覺，顏色 也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？

有幾點可能的原因：

首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鐘不降溫,如表面已著色請加錫箔紙

1).很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周 圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)

2).蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部 溼重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度 C,35-40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風 烤箱就是如此）！

建議：假如排除上面兩點的原因，可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！

此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！

5. 戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的原因

其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的，甚至有時蛋糕師傅一不小心

火溫就會出差錯!戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意

的：

1）蛋白沒有打至乾性發泡

2）麵粉拌入時過度攪拌導致出筋

3） 烘烤時間不夠久，蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕 拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細的竹籤插入而沒沾到 溼溼的麵糊，如此再烤個5分鐘就可出爐了。通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香 味時再烤個十幾分鍾就差不多了。

4)出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼。 戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，

這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。

6.戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?

一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣，倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼。 倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空 的），這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。

7.戚風蛋糕出爐後發現底部凹入

可能的原因有很多:麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生黴;麵粉筋性太強;麵糊部分攪拌過久，以致出筋;底火不夠或是不勻；麵糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動

8.戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?

原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚

風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。

9.蛋糕在烘培過程中收縮是怎麼回事？

蛋糕在爐內受到震動（常見因素之一）；配方內糖用量太多；蛋不新

鮮；麵粉用量不夠；麵粉品質不對；爐溫太低（常見因素之一）；配方中使用過多的發粉；蛋在攪拌時拌打過發（常見因素之一）

10.蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事？

表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，記得在拌入油和水時要拌至

完全均勻才可以，但是一拌勻即停止，過度攪拌會使蛋白消泡。假如你的蛋糕切開，裡面組織都很均勻，只是中央部分還溼溼的沒熟，那就只要再多烤一陣子就全熟了！ 這種情況歸根結底是蛋糊打的不夠發，泡泡不夠細膩，導致油沉入底部，不易拌開,多做幾次就行了.

廈門蘇格私甜

很幸運看到你這個問題，我葫蘆兄弟一大娃來為你解答一下是哪一步出了問題。
根據你的問題描述明顯看的出你對蒸蛋糕的配方是已經完全掌握的了，我就不和其他人一樣的重複的去描述那些做蛋糕的步驟了，你也不用去質疑自己的配方有問題。

我們現在說主題：蛋糕漲起來一拿出來就凹下去了?

答案其實就是：其實就是一個簡單的熱脹冷縮的原理。你烤或者蒸好了蛋糕先不拿出來讓蛋糕在裡面放置一段時間比如十分鐘後烤箱或者蒸箱溫度慢慢降下來了後拿出來就肯定的不會了。

原理解釋（通俗易懂版）：因為在蒸的電飯鍋或者是烤箱或者你的加熱的容器裡面的溫度是上升的一個高溫的環境，蛋糕在加熱升溫的過程中的變的膨脹起來所以是漲起來的，但是在被你拿出來。蛋糕離開了高溫的環境中來到一個相對底溫環境此時就發生了收縮所以就凹了下去。其實就是一個簡單的熱脹冷縮的原理。

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葫蘆兄弟一大娃

今天第一次嘗試電飯鍋蛋糕🍰，哈哈沒想到成功了[大笑]還以為吧電飯鍋給炸了，其實很簡單，按照步驟就行了

關鍵字: 美食 蛋糕 漲起來