城站這家沒人發現的老店,堅持著十八年前的杭州味道

杭州人民的本地菜,就像天津人民的煎餅果子攤,沒有完美,只有各自的心頭好。

只不過杭州城拆了一遍又一遍,高樓也建了一幢又一幢,曾經遍佈老街老小區裡的杭州菜館子,跟著老杭州才能找見。

無人知曉的「寶中寶」

德明飯店、好食堂、康康飯店……被媒體報道得體無完膚還能堅持初心的老店,真當是杭州人民的寶了。

在曾經商貿雲集的城站附近,一家開了近20年,裝修都7、8次的食肆,相比前者則是「寶中寶」了。

城站這家沒人發現的老店,堅持著十八年前的杭州味道

▲ 位於清泰街224號的寶中寶食府

「寶中寶食府」的老闆方躍良,87年就在解放路上的大達菜館做學徒,後來去了名門、再到陽光,01年和妻子做起了寶中寶食府。

老杭州開店好面子,對菜品品質有近乎苛刻的要求,被人忽視的小件也彰顯著真功夫。

「小件」,杭州人餐桌上形容前菜的詞彙,多取材自豆製品、豬下水、時令蔬菜,要求一菜一味,小而精緻。

「白切肚尖」,胃壁最厚的部分,薄得枯燥無味,蔡瀾說它越厚實越豪華。肚尖夠嫩夠Q彈,只恨切得不夠厚,沒讓牙齒過足癮。

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▲ 白切肚尖,老杭州說還可以再切厚一點,吃起來更爽。

「滷水素雞」,孔隙寬鬆,充滿滷汁,一口咬下去固液混合帶來了豐富的層次感,微甜的滷汁醬油味不重,打包帶回家不配飯也能吃。

「寶中寶腰花王」,一般做法要切麥穗花刀,去腥、入味。而這裡切薄片,吃起來卻沒有半點腥氣,反而有種讓人錯認菌菇般的清香。

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▲ 腰花王,看起來像菇,吃起來竟然也像清香的菇

三樣涼菜討喜,老底子的杭菜同樣是十幾年前的味道。

杭州有道名菜「火踵神仙鴨」,如今已漸漸被人淡忘。現在更常出現的「筍乾老鴨煲」,其實也能一較高下。

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▲ 秋天吃鴨,正當季。火腿味鮮,能掩蓋鴨子的騷味,讓不喜歡吃鴨的人也能愛上。

同樣是砂鍋菜、文火燉煮,優質筍乾給老鴨的增色不亞於火腿。尤其在深秋吃不到鮮筍的日子裡,筍乾無疑是杭州人最大的精神崇拜。

老鴨湯底微鹹,清湯寡水飄著鴨油,散發著老鴨的本味。

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▲ 追求鮮味的菜方躍良都不喜歡放味精,覺得「菜有菜的味道,肉有肉的味道」。他曾經對比過營業額差不多的

另一道下酒菜「蔥包肉」,不是蔥包檜兒,名字聽起來像,其實差別很大:一個麵粉包蔥,一個春捲包蔥。

麵粉裹著嫩蔥、肉末,過油炸,就是一道簡單美味的老底子炸菜。談不上高貴,下酒極好。

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▲ 比杭州人處理炸物更有經驗的是上海人,上海老式炸豬排能酥脆金黃,少不了一樣調料——五香粉。 五香粉配

像這種小館子,最重要的是人情味,極其名貴的食材拿來做菜,和依靠廚師的手藝或者調味料做出的料理都不會是好吃的。

城站已經不復往日的繁華,但這家店對味道的堅持卻十幾年如一日。

一條滷大腸,萬千杭州人的思念

在寶中寶食府裡,非要選一道代表杭州味道的話,我想是「脆皮滷大腸」

如果有一味出名的滷大腸,普通的菜市場都能平添姿色,普通的食肆也能迸發光茫。

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▲ 位於茅廊巷菜市場的老陳滷大腸專賣店。

不過杭城的滷大腸江湖腥風血雨,沒人敢掛出「杭城第一」的招牌。

稍微變動下滷料,紅滷還是白滷,在老饕眼裡就是天壤之別;滷好過熱又叫脆皮滷,下酒、下飯還是做澆頭,都別有一番風味。

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▲ 究其原因,還是因為滷大腸門派眾多,福緣居、小碗盞、滷兒道道、青菁酒家、方師傅滷大排……每個人都能

所謂「紅滷」,也叫「紅燒」,源自上海本幫菜。

在杭州,集合了江浙菜的甜和本幫菜濃油赤醬的滷貨最為普遍,胖子滷鴨、採荷光頭滷鴨,基本都是以紅滷出名。

紅滷好處顯而易見,重口味的菜好下飯好下酒,還有個隱藏好處:可以很輕易地掩蓋食物難以處理的騷味。

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▲ 典型的紅滷大腸,70年前上海出版的《老上海》一書介紹:「炒圈子一味尤著名。」所謂「圈子」即豬大腸。

做紅滷大腸最出名的德明飯店,到店裡要是不點一份,堪稱不到長城非好漢了。

乾乾淨淨的大腸軟糯入味,口感回甜。愛吃大肉的沈宏非就曾說過吃不到德明家大腸的夜晚,最難將息。

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▲ 德明飯店的紅滷大腸,過油炸出皺皮。

比紅滷要求更高的是「白滷」,紅滷去掉糖色就是白滷。

白滷更清淡,乾不乾淨一眼就看的出,敢做白滷的掰掰手指都能算得出。

藏在茅廊巷菜市場的老陳滷大腸,門頭黯然,一鍋滷大腸反而油光發亮;十五奎巷的蘭邊碗,任憑你坐上幾天老闆也不會告訴你白滷的秘方。

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▲ 蘭邊碗白滷大腸,蒸出來的乾乾淨淨。

完美的白滷大腸,著重在大腸豐腴的、令人感到幸福的原味,咬下去彈牙但絕對不會肥膩,比紅滷還要經吃。

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▲ 老陳滷大腸,因為暖色燈光的原因,看起來像紅滷,其實拿到手裡是肉色的原味大腸。

「脆皮滷」,則在紅滷與白滷之上,提供了酥脆的口感。

杭州人熱愛的三大炸物:響鈴、酥魚、脆皮大腸。如果讓他們選餘生只能吃一樣,那就魚可棄也,響鈴亦我也棄也。

如果家附近有滷大腸店,買回去過油炸,就是一道好菜。不過炸酥皮的功夫,往往還是店裡師傅手藝好。

如果要找一家必須要吃的脆皮大腸店,那就去寶中寶好了。

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▲ 寶中寶的脆皮大腸,滋味不輸德明。

寶中寶脆皮大腸的酥皮,來自於廣東人烤乳豬的手藝。鐵鉤鉤住,滾油淋,酥皮薄如蟬翼。

入口一刻,油脂和油炸帶來的雙重幸福感就能達到巔峰,如果怕吃膩,蘸點玫瑰醋,一個人一盤不成問題。

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▲ 薄脆的酥皮與內裡的白滷,可以看到油脂洗的很乾淨。

對老杭州來說,至味不過一盤滷大腸。

老杭州喜歡的平民美食裡,只有大腸難以複製,也最能體現杭州人對家常食材的創造和熱愛。

這種起源於經濟困難時期的食物,給生活貧乏的江浙人,帶來了豐腴的想象。

除了寶中寶,杭州老味道多得是

在很多老杭州眼裡,杭幫菜不是風花雪月、高山流水,而是陪伴了他們幾十年的家常便飯。

龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖醋魚什麼的,好吃不假,但總覺得少了些市井氣。

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▲ 屬於遊客的打卡名菜,不會進入到杭州人的日常食譜。

像寶中寶這樣的平民小館子,其實還有很多。

在這個不尷不尬的準一線城市裡,這些小館子不用刻意追求裝修、服務,反倒能靜下心來好好做一餐一飯。

這或許是熱愛平民館子的陳曉卿多次來到杭州打卡的理由,很多飯館,估計連老杭州都不知道。

聚樂飯店

濱江西興青年路2號

菜單:油燜元筍、野生鱸魚、芋艿、臭幹千張煲、螺螄

過了錢塘江到蕭山,到處都有「樂」字號的館子,這裡面門頭最簡陋的「聚樂飯店」,卻有著最牛的脾氣。

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▲ 聚樂飯店,一層和二層都是。

1986年,夫妻倆打出了「聚樂飯店」的招牌,一做就是32年,蒸菜蒸出了名堂。

選擇不多,菜式接地氣,但價格不便宜,愛吃的老客能在這裡吃出「四季金沙廳」的人均。

你可以質疑菜不合你的胃口,但絕不能質疑食材的質量:錢塘江新打撈上來的江鮮;燉了近兩個小時的鴨湯;清明前後四五千一斤的刀魚……

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▲ 聚樂飯店的時令菜,

天天旺酒樓

白傅路3號

同款菜單:燒螺螄,春筍醬肉,暴醃菜炒什件

這家店在西湖邊開了三十年,廚師都沒換過。

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▲ 天天旺酒樓

開門營業到凌晨四點,堪稱小飯館勞模了。據說夜班師傅手藝要比白班師傅優秀點,挑剔的食客都選擇在晚上出門。

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▲ 醉蝦,蝦還鮮活得跳

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▲ 毛豆炒臭豆腐,


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