卤肉时为什么不能用大火？大火出香，小火定味，这话不假，但看用在何处，卤肉制作一开始当然是要用大火将其烧开，并促其香味渗出，比如我们在熬鱼汤时，一般都会用大火，这样才能使汤又浓又白，可是重点是你是在熬鱼汤，不是煮鱼啊，如果你全程用大火煮鱼，也许汤色会很好，但是鱼肉在最后一定是像很柴的纤维一样的口感，而且不会有鲜味和香味，因为味道全在汤里，同样如果你在卤肉时全程使用大火，那么肉最终的口感也会很差，这个时候其实是需要用小火定味，想要肉的口感吃起来有香味，需要多用小火，要知道鲜味是来自于肉本身的蛋白质，特别是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在卤肉内部，还能比大火更快使肉成熟。
说到更快使肉成熟，就要提到卤水的量，卤肉时，尽量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，还会让肉味全部跑到卤水里面；再者，如果一锅卤水的卤料剂量只卤两块肉，会让单位体积的肉的药味超标，当卤料的香味都跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重；第三、盐分会超标，试想一下，一锅十斤卤水卤8斤肉放110g盐，和一锅十斤卤水卤半斤肉放110g盐，哪个更咸？
所以，卤水的量和卤货量的比例要均匀，只要卤水没过卤肉就行，不要水太多肉太少。还有油和卤水的比例也要合适，虽然封油中溶解了很多香料精油，能为卤肉增香，还可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的话，温度不易散发、容易将卤水捂坏，使其发酸、变质，一般五香卤水大约2厘米的厚度就可以了。
学习卤味发私信
分享到:
閱讀更多 餐創中國 的文章
