秘製霸王蛙
這款牛蛙相當霸氣，盛器有臉盆那麼大，半斤的牛蛙每份放三隻，最核心的秘訣則是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，“吃口”相當巴適。
製作流程：
1、牛蛙3只（每隻重約半斤）斬成塊，每隻斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會感覺比較實惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，醃製約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水後入盛器墊底。
2、鍋上火放底油，下入一炒勺秘製霸王蛙料，再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調入雞汁5克、蠔油5克，燒開後放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。
製作圖示：
1、輔料汆水後墊底。
2、漿好的大塊牛蛙滑油。
3、出鍋後撒上青紅椒圈和青花椒。
4、淋上燒熱的紅油。
秘製霸王蛙料：
1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。
2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉，鍋內放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內，拌和均勻即成。此料需當天調製當天用完，隔夜使用會影響鮮度。
香辣爬爬蝦
爬爬蝦肉肥美，炒制後香辣入味，是一道非常受食客歡迎的下酒美食，但缺點是蝦殼太硬容易扎手，且殼肉相連不方便食用。為了解決這一問題，大廚自制了一款脆嫩粉軟化蝦殼，再浸炸兩遍蝦殼就變脆了，用手一撕即與肉分離；在炒制時使用了自制糊辣油，有別於一般地攤“乾鍋爬爬蝦”的香辣味。
爬爬蝦初加工：
1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用鹼25克拌勻成脆嫩粉。
2、爬爬蝦5000克刷洗乾淨，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克輕輕抓勻，醃製2小時。
走菜流程：
1、取醃好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜薹段40克、蔥段20克炸至六成熟，撈出瀝油備用。
2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、薑片各15克、乾紅花椒粒5克爆香，下入泡薑片、泡紅椒段各20克炒幹水汽，倒入炸過的爬爬蝦。
3、加乾紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜薹、蔥段，加蠔油12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒麵20克、孜然粉10克、花椒麵5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。
自制糊辣油：
色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，將渣打出，加入幹辣椒3斤、幹青花椒2斤，炸至辣椒發酥、花椒變幹後關火，待油溫降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香葉20克、八角15克，倒入不鏽鋼桶中，加蓋燜20小時，打渣即成糊辣油。
烈焰花蛤
製作：劉懇
此菜花蛤加入香辣醬和自制料粉炒香，盛入平鍋上桌，然後由服務員在食客面前倒入白酒點燃，烈焰升騰的一瞬將就餐氣氛推向高潮。
製作流程：
1、花蛤900克吐淨泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控淨水分。
2、鍋入底油50克燒至五成熱，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣醬50克、瀏陽豆豉5克炒香，下入焯過水的花蛤，加入高湯300克，加3號料粉、生抽各20克、老抽10克調味，大火燒開轉中火煮40秒，勾薄芡，撒蔥段10克出鍋，上桌後淋入白酒點燃即可。
製作圖示：
1、服務員在食客面前淋入白酒。
2、點燃後，幽藍的火焰瀰漫在花蛤四周，美不勝收。
滷湯烤魚
這道魚骨酥肉軟、清香適口，很多顧客都很喜歡。要保持魚肉口感酥而不爛，有三個要素：一是滷之前務必將鯉魚粘澱粉、裹蛋液略炸定型；二是將魚放入鍋中時要擺得緊湊；三是燒製時一定要開小火。另外，熗鍋時要先煸香八角與花椒後再下蔥、姜，否則蔥、姜經長時間炒制，易產生糊味。
批量預製：
1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治淨，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層澱粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。
2、淨鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗後控幹，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、薑片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的滷魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開後依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯麵似開非開的狀態燒製3小時（此時滷湯約剩13斤，當餐結束後打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。
走菜流程：
取烤魚盤擺入預製好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。
製作圖示：
1、準備的原料。
2、鯉魚拍上薄薄的澱粉，掛上一層蛋液。
3、入六成熱油炸至表面剛結殼後，撈出控油。
4、鍋內加入豬油、胡麻油，加入蔥、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，調味後下入炸好的魚小火燒製3小時。
熗鍋水煮兔
製作：肖見明
此菜將川式名菜“水煮牛肉”與“熗鍋魚”的做法結合，用豆瓣、刀口辣椒、老乾媽豆豉調味，加寬湯煨制兔肉，重麻、重辣、濃香，十分受年輕食客歡迎。
製作流程：
1、仔兔宰殺治淨，去掉大骨，剁成小塊，衝去血水，無需醃製。
2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌勻備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入萵筍尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至斷生，加少許鹽入底味，起鍋盛到碗底。
4、鍋入底油燒至六成熱，下兔肉塊500克生煸至變色，將其撥至鍋邊，在油中放入豆瓣醬12克小火炒出紅油，放步驟2調好的刀口辣椒15克、薑末、蒜末各12克、辣椒麵、老乾媽豆豉醬各10克炒香，將兔塊撥回與醬料翻勻，添入清水浸沒原料，調入少許鹽、味精，煮3分鐘至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起鍋倒入墊有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。
5、鍋入色拉油30克燒至六成熱，放幹青花椒20克炸出麻香味，起鍋倒在兔肉上，撒香蔥碎10克即可走菜。
阿婆麻辣鴨舌
製作：車秉欣
鴨舌泡進油滷中煮入味，再經花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鮮香、滋味十足，是一道極受年輕食客喜歡的下酒菜。
提前預製：
1、袋裝冰鮮鴨舌10斤解凍、沖泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。
2、川式油滷大火燒開，下入鴨舌保持沸騰狀態滷10分鐘關火，浸泡半小時，撈出晾涼，每250克裝入保鮮袋，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、滷好的鴨舌250克入六成熱油快速炸至金紅色。
2、鍋入紅油30克燒熱，下乾花椒、幹二荊條辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下蔥、姜、蒜片各15克、青紅二荊條段75克炒出香味，下鴨舌中火翻炒，調入味精、雞精、白糖、辣鮮露各5克，裝盤後撒入蔥花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
油滷製作：
原料：
幹辣椒200克，乾花椒20克，生薑100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均勻）。
調製方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，撈起瀝乾水分，塞入紗布製成香料包。
2、將幹辣椒剪成節並去籽，生薑拍破，大蔥切段備用。
3、將冰糖入淨鍋炒成糖色。
4、鍋入混合油燒至三成熱，下幹辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香，下入鮮湯，放入香料包大火熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。
滷水養護：
1、每次用完需打掉殘渣，撇掉浮沫，並再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透後放在通風處。
2、每個香料包可用兩次，第三次滷製食材時需換新料包。
3、料頭一滷一換，即滷製食材前放入炸香的料頭，滷後打撈乾淨。調料則根據滷水底口定期補充。
泡椒巖原鯉
製作：宋彬
在老宋家鮮活館，共有近20種魚類，它們是鯉魚、江團、清波魚、野生黃臘丁、大河白鰱、大河花鰱、沙泥鰍、胭脂魚等，客人親自選魚後又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、乾燒、燉湯等七個味型。其中這款泡椒巖鯉極受歡迎，肉細嫩、味鮮美，酸香十足。
製作流程：
1、巖原鯉一條，重約2.2斤，宰殺治淨後將魚肉片成0.5釐米的厚片，魚骨切成4釐米的長段，魚頭、魚尾砍成大塊，沖洗乾淨。
2、將改好刀的魚肉、魚骨、魚頭、魚尾倒入盆裡，放鹽10克、生粉30克抓勻。
3、鍋入豬油、色拉油各250克燒至四成熱，放紅花椒30克、蔥段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡薑末50克炒幹水汽。
4、待酸香逸出時添清水1500克燒開，倒入漿好的魚頭、魚尾、魚骨燒30秒，接著下魚肉，烹入適量黃酒，調入鹽、胡椒粉少許，大火燒3分鐘，撒大蔥圈150克繼續燒30秒即可起鍋。
巖原鯉：
俗稱水子、黑鯉魚，屬於鯉科魚類，多生長於長江中上游、金沙江、嘉陵江等水流較緩、水中多岩石的水體底部，肉質細嫩、味道鮮美、魚刺較少。
製作關鍵：
1、酸菜、泡辣椒等一定要炒幹水汽至香氣四溢時再添清水，否則成菜香氣不足。
2、起鍋前撒入大蔥圈，蔥香味更濃郁。
冒汗美蛙
製作：劉堂書
此菜的原型為小河幫代表菜品“仔姜蛙”，劉師傅在其基礎上進行了兩處改良：第一，用郫縣豆瓣醬和泡小米辣提前炒製成一款脾氣醬，入菜後辣香更濃郁；第二，加入二荊條青椒和小米辣，使湯汁中增添一抹鮮椒的清香。成菜蛙肉彈而不綿、鮮嫩可口、入味深透，即使口味已達到重辣的級別，也阻擋不住食客們一邊流汗一邊大快朵頤。
製作流程：
1、宰殺治淨的美蛙750克斬成小塊後納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻醃製2分鐘；黃豆芽80克入沸水中汆熟，撈出墊入煲底。
2、鍋入豬油150克燒至四成熱，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾氣醬200克炒1分鐘，添高湯1000克、生抽20克，大火煮開後轉小火，下仔薑絲60克及醃好的美蛙煮2分鐘，加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段各100克再煮3分鐘，調入味精20克、香油、藤椒油各10克、雞粉5克即可起鍋盛入煲中。
製作圖示：
1、在煮開的豬油辣湯中加入仔薑絲。
2、倒入醃好的美蛙煮2分鐘。
3、加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段再煮3分鐘。
脾氣醬：
鍋入么麻子牌熟菜籽油4000克、正義牌豬油2000克燒至四成熱，加白糖400克炒至深紅，放入幹青花椒450克炸香，下姜粒2000克將水分炸幹，此時油溫升至五成熱，倒入鵑城牌郫縣豆瓣醬4500克小火炒至深紅色，再放入自制泡小米辣碎5000克，將水分炒幹即成。
糯香鴨掌
製作：張建
成都有一家名為“銷魂掌”的店，每天還沒到餐點，門前已聚集了浩浩蕩蕩的等位大軍。現已有五十餘家門店，足跡現遍佈北京、西安、長沙、合肥、南京、無錫等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直營店。到店裡就餐的多數食客都是衝著這道招牌菜來的。
原料：
鴨掌。
初加工：
洗淨汆水。
壓制：
入高壓鍋，加清水浸沒，放入蔥段、薑片、鹽、料酒、胡椒粉，上汽高壓15-20分鐘，撈出放涼，分裝入保鮮盒，入冰箱保存。
走菜流程：
1、鍋下自制香料油30克燒至四成熱，下芹菜碎35克、蔥段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘製底料50克翻炒均勻。
2、取預製好的鴨掌400克下入鍋中，添少許清水，大火燒開。
3、下入洋蔥片80克、白芸豆（洗淨後加清水浸泡3小時，入高壓鍋添二湯，上汽高壓6-7分鐘，取出待用）50克、甜椒塊20克，加雞精、味精、胡椒粉、老抽調味，小火煮3-5分鐘，起鍋裝盤，撒小蔥花、熟白芝麻即成。
自制香料油：
鍋下生菜籽油10斤煉熟，關火待油溫降至四成熱，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，開小火熬1小時至鍋內充分出香，關火倒入不鏽鋼盆中，加蓋繼續燜1-2天，打去料渣即成。
秘製底料：
1、鍋下生菜籽油10斤煉熟，待油溫約八成熱時，下入拍破的大蔥段300克、姜塊200克小火浸炸出香，打出料頭。
2、在油中下入郫縣豆瓣碎2000克小火翻炒15分鐘至吐出紅油，再下餈粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒幹水汽，待油色紅亮、香味溢出時，下入冰糖100克炒勻，然後下香料粉（花椒50克，八角3顆，草果2顆，沙姜、桂皮、白蔻各10克，陳皮、丁香各5克入攪拌機打成粉），繼續翻炒15-20分鐘，加適量鹽、味精、雞精攪勻調味，關火晾涼即成。
香辣烤牛骨
製作：李建輝
這款香辣烤牛骨，讓一家只有18張餐檯的小店，每天接待108桌客人，其突出料包的五香和牛肉本身的鮮味，無需濃重的藥料。製作時，牛脊骨無需提前汆水，也不用改刀，泡淨血水直接入湯桶煮制，熟後切成塊、上鐵板煎制。這樣操作不僅肉香，而且牛肉不變形，出成率更高。
香料包：
良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，幹香茅草5克。
調料：
料油1000克，鹽1000克，魚露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護色劑40克。
批量預製：
1、將所有香料入溫水泡洗乾淨，然後包入紗布袋。
2、湯桶內加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調料燒開即成滷湯。
3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時去盡血水，撈出後洗淨瀝乾，填入湯桶中，大火燒開轉小火煮2小時，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。原湯舀出一半，兌入等量開水稀釋並調味精、胡椒粉、咖喱粉之後即成牛骨清湯，可以用來製作蒸罐兒和牛湯；另一半原湯即老滷湯，添清水後用於下次煮牛骨。
走菜流程：
1、鐵板燒至300℃，淋一層色拉油，擺上牛脊骨塊3斤，刷一層自制醬，快速煎至外焦裡嫩，翻面後再刷一層醬汁，煎香後盛出待用。
2、鍋下底油燒熱，加入幹辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，調入白糖20克、蒸魚豉油15克攪勻，倒入煎好的牛骨大火翻勻，起鍋盛入托盤，撒蔥絲、香菜即可上桌。
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