西安一枚饞蟲

我是貓哥美食，很高興回答您的問題。作為一名美食愛好者，我對中國的菜系分類還是有一定了解的。

我們的國家幅員遼闊，根據不同的分類標準和細化程度，菜系的數目當然也不是固定的。如果按照我們大眾常說的，那就是八大菜系，分別是：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

按照烹飪界的流派說法，也有人認為是十大菜系，在八大菜系的基礎上添加京菜和楚菜。除此之外還有放低分類標準之後，衍生出的“十六大菜系”的說法，在八大菜系的基礎上，又添加了遼菜、杭幫菜、東北菜、淮揚菜、晉菜、客家菜、鄂菜、豫菜。基本上是按照省份，單獨添加的菜系，也有像淮揚菜、杭幫菜這種，從大菜系裡分離出來的小菜系，客家菜其實也屬於粵菜系。

今天我們還是按照主流的八大菜系來進行介紹！

一、魯菜

魯菜是歷史最為悠久的菜系，主要起源於山東，早在2500多年前便已基本成型，被稱為“八大菜系”之首，也是明清時期宮廷御膳的主要菜系。魯菜的選料極其講究，追求刀工和技法的精進，菜品種類繁多，其突出的點是“鮮香脆嫩、突出原味、鹹鮮為主”。

魯菜是一個大菜系，按照山東地域不同，還可以細分為濟南菜、膠東菜、孔府菜，各有各的特色！濟南菜以“清香、脆嫩、味厚而純正”著稱。膠東菜主要是煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜，此菜系食材以海鮮為主，講求原味，使用調味料較少。孔府菜專注於盛菜的器具，菜名講究，而且多有寓意，體現出了孔家文化的底蘊。

魯菜的經典菜式有九轉大腸、蔥燒海參、糖醋鯉魚、油爆雙脆等。

二、川菜

川菜起源於四川地區，成型時間較晚，主要興起於清朝和民國時期。但川菜的發展及其迅速，如今早已遍佈我國的大小城市，大街小巷隨處可見川菜館，普及程度之高是別的菜系望塵莫及的。川菜的取材廣泛，既有家常百味也有山珍海味，且味道多變，其口味適應性較高，這也是其普及之廣泛的原因。川菜在口味既講究麻、辣、鮮、香；又講求口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。

川菜還有三派之說，分別是上河幫川菜，小河幫川菜，下河幫川菜。上河幫川菜是以成都、樂山為中心的蓉派川菜，其口味相對比較清淡，以“親民平和”著稱。小河幫川菜是以自貢為中心的鹽幫菜, 其口味厚重、味道比較豐富。而下河幫川菜是以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的川菜。三者合在一起方為川菜經典。

川菜的經典菜式有宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、魚香肉絲、水煮肉片等。

三、粵菜

傳統粵菜主要指的是廣州府菜，主要包含珠江三角洲地區和韶關、湛江等地，而如今廣義的粵菜還包括潮汕菜和客家菜。另外值得一提的是，粵菜可是與法國大餐齊名的美食菜系，在國外也很受歡迎。

廣州府菜做法精細講究，比較上檔次、講氣勢，其菜品具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色。其經典菜式有烤乳豬、菠蘿古老肉、文昌雞等。

潮汕菜是粵菜的代表，起源於唐代，鼎盛時期在明代，如今已享譽海內外。潮汕菜博眾家之長，吸收了廣州菜和客家菜的特色，自成一體。其菜品的突出特點是“清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩”。經典名菜有厚菇芥菜、酸辣青蠔、南瓜芋泥等。

客家菜的分佈比較廣泛，在廣東、江西、福建、臺灣都有分佈，這與客家民系的發展是分不開的。對於客家菜有這樣一種說法：“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”，這也是正是客家菜的特色。客家菜的經典名菜有鹽焗雞、客家盆菜、梅菜扣肉、豬肚雞等。

四、蘇菜

蘇菜其實就是江蘇菜，由多種地方菜系組成，包括金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜。金陵菜是以南京為中心的菜系，原料以水產為主，刀工精細，注重火候的把握。淮揚菜範圍最大，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區。淮揚菜在保留了南方菜的鮮、脆、嫩的特色的同時，還融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。蘇錫菜主要分佈於蘇州、無錫等地，口味偏甜。徐海菜由於其地域靠近山東，所以有一些魯菜的特點，同時又與淮揚菜相近。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜中比較著名的菜式有金陵鹽水鴨、霸王別姬、松鼠桂魚等。

五、閩菜

閩菜是漢族文化與閩越族文化融合的產物，主要起源於福州。狹義的閩菜特指福州菜，而廣義的閩菜除福州菜之外，還包括閩南菜、閩西菜。

福州菜擅長各種山珍海味，講求淡爽清鮮。閩南菜主要分佈於廈門、漳州等地，其比較講求佐料調味，重鮮香。閩西菜主要是長汀、寧化等地，重鹹辣，以山珍居多，因其地處山區。

閩菜中最為著名的一道菜式就是佛跳牆，可謂家喻戶曉、人盡皆知。佛跳牆的選料特別講究，而且名貴，有鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等，不用吃，想想都覺著美味！

除了佛跳牆，閩菜還包含許多名菜，如荔枝肉、醉排骨、海蠣煎等。

六、浙菜

浙菜也就是浙江菜，與蘇菜有些許類似，畢竟"上有天堂，下有蘇杭"。浙菜主要有四個流派，以四個地市為代表，分別是杭州、寧波、紹興和溫州。浙菜歷史悠久，起源於新石器時代的河姆渡文化，漢唐時期已經定型，又在宋元時期高速發展。

浙菜富有江南韻味，比較講究食材品種與季節時令，一般比較精緻、清秀，運用香糟調味。浙菜中的經典名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、寧波湯圓等

七、湘菜

湘菜就是湖南菜，以長沙菜為中心發展而來，歷史悠久，早在漢朝就已成型。湘菜也分為三種地方風味，分別是湘江流域、洞庭湖區和湘西山區，各有特色。

湘江流域的湘菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，特點是重油色濃，注重酸辣、香鮮、軟嫩。代表菜有麻辣子雞、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖區的湘菜，則食材以河鮮、家禽為主，多用燉、燒、蒸、臘的製法。代表菜有洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚，蝴蝶飄海等。

湘西山區的湘菜擅長山珍野味，以煙燻和醃製為主，口味較重，偏酸辣。代表菜有紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸肉等。

湘菜除了按照區域分類，還可以分為官府湘菜和民間湘菜。而官府湘菜則是以組庵湘菜為代表，代表菜為祖庵魚翅和組庵豆腐。

而民間湘菜的代表菜，則是大家耳熟能詳的剁椒魚頭、湘西外婆菜、辣椒炒肉等。

八、徽菜

徽菜是本人吃得最多的菜系，所以比較有發言權的。徽菜發源於古徽州的六縣一府，也就是如今的皖南地區。徽菜起源於秦漢時期，興盛於明清時期，曾幾何時，還位列八大菜系之首。徽菜的形成離不開古徽州地區獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗。

徽菜比較擅長燒、燉、蒸，繼承了醫食同源的傳統，講究食補。徽菜在歷史已經出現的菜式多達五六百種，而如今經過推陳出新，徽菜中磊更是多達3000多種。比較著名的徽菜有中和湯、一品鍋、臭鱖魚、毛豆腐等。

以上是本人的回答，希望能夠解答您的疑惑。

本人主頁裡已經整理的安徽省各地的特色美食，以徽菜為主，如果讀者們對徽菜感興趣，歡迎關注閱讀。

貓哥美食

中國菜系數目有多少？為什麼？

按照我國的菜系、流派來分，除了以前的四大菜系、八大菜系，還有一個十大菜系的排名榜。

四大菜系：粵、川、魯、蘇（淮陽菜）

八大菜系：在下文有具體介紹。

十大菜系：八大菜系為基礎加上“楚”和“京”。

除了八大菜系排名，還有以下小菜系：

1、上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和東北三省組成的東北菜等等。

2、再小眾的還有宮廷菜、官府菜、寺廟菜、土司菜、民族菜等等。

我是黔味鮮豐鬍子哥，很高興回答這個問題。

我國傳統八大菜系有：粵，川，魯，浙，蘇，閩，徽，湘。（有你的家鄉嗎？以下只需幾分鐘可以看完，看看你的家鄉菜）

1、粵菜。包括廣州菜（廣府菜）、潮州菜（潮汕菜）、江東菜（客家菜）等流派的總和，三種風味各具特色。

• 粵菜特點：以原料用材廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃，以燕、鮑、翅等海鮮珍品和精緻時尚的烹飪技巧，成為中國高檔餐飲的主要代表。
  
• 代表菜品：龍蝦燴鮑魚、咕嚕肉，大良炒海鮮，潮州火筒燉鮑翅，脆皮乳豬，蠔油牛柳，文昌雞，冬瓜盅等；
  

2、川菜。包括榮派、渝派和鹽幫派三大派，以不同的地理位置和代表特色菜來進行區分。

• 川菜特點：以家常為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮，其紅味講究麻、辣、鮮、香；白味亦口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。川菜清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，成為內地餐飲的領頭羊。
  
• 代表菜品：魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。
  

3、魯菜。包括博山菜、濟南菜、孔府菜、膠東菜等。

• 魯菜特點：極具歷史文化內涵，究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。選料精細、刀法細膩、鮮香脆嫩、突出原味、鹹鮮為主、精於制湯等。
  
• 代表菜品: 九轉大腸、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷等。
  

4、浙菜。由杭州、寧波、紹興和溫州四種地方風味發展而成。

• 浙菜特點：製作精細，講究刀工，富有鄉土氣息。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。
  
• 代表菜品：東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、三絲敲魚等。
  

5、蘇菜。由淮揚菜、蘇州菜、南京菜等組成。

• 蘇菜特點：保持菜的原汁，風味清鮮，製作精細，因材施藝，四季有別，濃而不膩，講究造型等。
  
• 代表菜品如：淮陽獅子頭、金陵叉烤鴨、老鴨湯、燉生敲、烤方、水晶餚蹄、清燉雞孚、鹽水鴨、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭等。
  

6、閩菜。廣義閩菜以福州菜為基礎，融合閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶，講究佐料調味，重鮮香）和閩西菜（長汀、寧化一帶，偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味）。

• 閩菜特點：製作巧細、調味清鮮、色調美觀。三大特色：一擅長於紅糟調味，二擅長於制湯（湯是閩菜精髓，素有一燙十變之說），三擅長於使用糖醋。
  
• 代表菜品如：佛跳牆、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑等。
  

7、徽菜。徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），發端於唐宋，興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。

• 徽菜特點：以烹製山珍野味著稱（因新冠疫情，這裡不推薦野味），擅長燒、燉、蒸，而爆炒很少。勾芡大、用油重、色澤濃、較實惠。
  
• 代表菜品如：（因新冠疫情，這裡不講野味），捲筒粉蒸肉、鐵板毛豆腐、網油鱖魚、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為燻鴨等。
  

8、湘菜。以湘江流域、洞庭湖和湘西三種地方風味為主。

• 湘菜特點：口味多變，品種繁多，講求實惠。注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒為主，口味重於辣而著稱。
  
• 代表菜品：官府湘菜以組庵湘菜為代表，包括組庵豆腐、組庵魚翅等。民間湘菜代表菜品有臘味合蒸、剁椒魚頭、金魚戲蓮、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、棲鳳渡魚粉，東安雞、永州血鴨、九嶷山兔等。
  

以上傳統八大菜系很簡單快速的介紹完了，我再進一步劃分一下：

從各個菜系的歷史、實力、市場佔有率和口碑率看，將中國現有的大大小小几十個流派的菜系，可大致劃分為三大陣營似乎更為合理。

• 第一陣營，是粵系、川系。粵菜包括廣州菜、潮州菜、江東菜等流派；川菜包括榮派、渝派和鹽幫派三大派，以不同的地理位置和代表特色菜來進行區分。粵菜以燕鮑翅等海鮮珍品和精緻時尚的烹飪技巧，成為中國高檔餐飲的主要代表；川菜以“一菜一格、百菜百味”的特徵，成為內地餐飲的領頭羊。
  
  

• 第二陣營，以傳統八大菜系中魯、蘇、閩、浙、徽、湘這些菜系為基礎，加強上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和東北三省組成的東北菜。宮廷菜、官府菜、寺廟菜市場容量小，但文化歷史底蘊深厚，烹飪技藝別具一格，也可劃分為這個陣營。
  
  
  
  
• 第三陣營，是指除了第一、第二陣營外的其它所有流派菜系。這個陣營有三個特點，一是它以西部省區為主，幾乎可以把它看著一個西部集團；二是它涵蓋中國大多數少數民族地區和少數民族風味；第三是它具有以小見長的“三小體系”特點，即小菜、小吃和小點。而我的家鄉貴州黔菜，作為獨樹一幟的風格，理當屬於第三陣營。
  

我是黔味鮮豐鬍子哥，說明一下，以上圖片沒有按照文字對應排列，以免誤導讀者。我回答完了，喜歡的朋友請點贊，能加關注更好了。如果有不對之處，還望指教，我一定虛心學習！

黔味鮮豐鬍子哥

大致是十二大菜系吧。

1、四川菜系，簡稱川菜。

特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。

2、山東菜系，簡稱魯菜。

特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。

代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。

3、江蘇菜系，簡稱蘇菜。由淮陽菜、蘇州菜、南京菜等組成。

特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。

代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

4、浙江菜系，簡稱浙菜。由杭州、寧波、紹興三種地方風味發展而成。

特色：講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

5、廣東粵菜，簡稱粵菜。

粵菜（包括廣東、廣西、福建、海南、臺灣和海南等地在內）又稱廣東菜。原料廣採博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調法，口味清淡鮮和。其菜品風格清麗灑脫，刻意求新。

6、湖南菜系，簡稱湘菜。

特色：以燻、蒸、幹炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。

代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。

7、福建菜系，簡稱閩菜。以福州和廈門菜為主要代表。

特色：製作細巧、色調美觀、調味清鮮

代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。

8、安徽菜系，簡稱徽菜。

特色：它以烹製山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為燻鴨等。

9、淮陽菜

淮揚菜發軔於先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時已成流派。原料多以水產為主，注重鮮活，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

10、豫菜

豫菜（河南菜）的風味是既具有濃厚的地方風味和傳統烹調技藝，而又兼收各菜之長。概括起來說，河南菜的風味特點是：取材廣泛，選材嚴謹；配菜恰當，刀功精細；講究制湯，火候得當；五味調和，一鹹為主；甜鹹適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，純樸大方。

11、京菜

北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的"北京菜"。"北京菜"是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚組成。

12、滬菜

即上海菜，口味濃厚。在烹調技藝上主要吸收江浙菜的特長，又略與廣州菜相似，但其味稍甜。有些菜是從“西菜”演變而來的。用料多是豬、牛、水產品和海味乾貨。

教育感悟與自主學習

中華美食源淵流長，文化悠久，根據歷史文化、區域性、發展需要、社會分類、個人所需等來分類有以下菜系：

1、川菜：公認傳統的變化的美味的散佈最廣的馳名海內外的，如宮保雞丁、魚香肉絲、夫妻肺片等。

2、魯菜：以聖人為尊以文為體以材為主，如九轉大腸、紅燒海參等。

3、粵菜：用料精細、技術精良、清淡不膩、湯鮮食嫩，如佛跳牆、白灼蝦等。

4、京萊：大則雍榮富貴，小則彰顯帝氣，如滿漢全席、全滷麵、涮羊肉等。

5、蘇菜：紅燒獅子頭、紋絲豆腐

6、浙菜：西湖醋魚、

7、湘菜：毛氏紅燒肉

8、徽萊：臭桂魚

9、贛菜：粉蒸肉

10丶直隸茶：總督豆腐、李鴻章燴菜

11、新疆萊：手抓羊肉

12、內蒙菜：手扒羊肉

13、晉菜：過油肉

14、淮揚菜：鹽水鴨、清燉獅子頭

15、上海本幫萊：醉蟹、紅燒肉

16、河南菜：燴麵

17、閩菜：土筍凍、燒肉粽

18、貴州菜：酸菜魚、

19、東北菜：鍋包肉、亂燉

20、藏菜：酥油茶、石鍋雞

21、廣西菜：螺獅粉

22、長安菜：肉夾饃、羊肉泡饃

23、海南菜：文昌雞

24、渝菜：巴鄉魚頭

25、雲南菜：臘排骨

26、津萊：八大碗、四大扒、冬令四珍

27、寧夏菜：清蒸駝峰緣、白水羊肉

28、甘肅菜：河西羊羔

29：客家菜：客家釀豆腐

30、臺灣菜：蚵仔煎、炒鱔魚

31、港澳菜：燒臘系列、牛肉丸

32、湖北萊：沔陽三蒸

33、青海菜：牛肉拉麵

行者悟語

中國的飲食文化，經過長期演變，形成了具有鮮明的地方風味特色，為社會所公認的菜餚流派。 早在商周時期膳食文化已有雛形，發展到清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜 ，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清代末期，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。

四川菜系

川菜由重慶、成都及川北川南的地方風味的名菜構成。

川菜在烹調方法上，靈活運用，38種川菜烹調方法中，流行的炒、煎、炸、燒、醃、滷、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、乾燒乾煸見長。

川菜代表菜：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、毛肚火鍋、夫妻肺片、擔擔麵等。

江蘇菜系

江蘇的歷代名廚造就了淮揚菜風格的傳統佳餚。而“天堂”美譽的蘇州和“壯麗東南第一州”的運河之都淮安以及被史家嘆為“富甲天下”的揚州則是名廚美饌的搖籃。淮揚菜系正是以這種風味匯合而成。

淮揚菜特點：一是選料嚴謹，製作精細；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。蘇州菜口味趨甜，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。

代表菜：“大煮乾絲”、“揚州獅子頭”、“叫花雞”、“水晶蝦仁”等。

廣東菜系

粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成。選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮，刀工幹練，清淡爽口。

經典粵菜有：白切雞、燒鵝、紅燒乳鴿、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、文昌雞、煲仔飯、豉汁蒸排骨等。

福建菜系

閩菜經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而形成。口味清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜。色調美觀、調味清鮮著稱。

閩菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、辣、香。

製作工藝有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、滷、扒、糟、煨、扣、溜、炒、燻、燜、扛、醃、熗等。

代表菜有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面等。

山東菜系

山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽燻拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。

濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明。

膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚，往往要經過三四道程序方能完成。

浙江菜系

浙江菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四支地方風味菜組成。杭州菜製作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。

湖南菜系

湘菜又稱湖南菜，由於湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。

湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、燻等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。

安徽菜系

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。徽菜起源於南宋時期的徽州府(今黃山市一帶)，原是徽州山區的地方風味。由於徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。

主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

大明美食

你好，很高興回答你的問題

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

早在春秋戰國時期，中國傳統飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食文化中的“八大菜系”。

魯菜

簡介

山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽燻拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。

特色

濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明。

膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精於 海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚，往往要經過三四道程序方能完成。

經典代表菜系有：蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛等。

川菜

簡介

川菜在原有的基礎上，吸收南北菜餚之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。

特色

川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，有“一菜一格，百菜百味”的稱譽。

川菜在烹調方法上，善於根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、滷、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、乾燒乾煸見 長。

川菜代表菜有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。

粵菜

廣東菜簡稱粵菜。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。[1]

共12張

粵菜

在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。[1]

廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。[1]

經典粵菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。

閩菜

簡介

福建菜俗稱閩菜，是中國著名八大菜系之一，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。

特色

福建菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、辣、香具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、滷、扒、糟、煨、扣、溜、炒、燻、燜、扛、醃、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

代表菜有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。

蘇菜

江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳餚，而“天堂”美譽的蘇州和“壯麗東南第一州”的運河之都淮安以及被史家嘆為“富甲天下”的揚州則是名廚美饌的搖籃。蘇菜正是以這三方風味為主匯合而成的。

特色

蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。蘇州菜口味趨甜，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有：“大煮乾絲”、“揚州獅子頭”、“叫花雞”、“水晶蝦仁”等。

浙菜

簡介

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉。浙菜有如下幾大特徵：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料；二是刀工精細；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。

特色

浙江菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四支地方風味菜組成。杭州菜製作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。

湘菜

簡介

湘菜又稱湖南菜，由於湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。

特色

湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、燻等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。

徽菜

簡介

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。由於背離人心的徽州改名事件，徽州易名黃山市，沒有了地級市徽州的行政區劃，別有用心之人與社會組織為假借徽州而美化自己，欲氾濫“徽”字。“安徽”之“徽”來自“徽州”，安徽的簡稱系皖，而不繫徽（徽是徽州的簡稱），如果將來有安徽菜這一菜系的存在，也應該是叫皖菜。

徽菜起源於南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市一帶，府治在今安徽歙縣)，原是徽州山區的地方風味。由於徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展。徽菜起源於績溪縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

特色

當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不瞭解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。

80後廣漂麻麻

川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

中 國 八 大 菜 系 中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：

蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；

魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；

粵、閩菜宛如風流典雅的公子；

川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

一克小帥哥

中國目前具有八大菜系，是指魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

(1) 魯菜

歷史悠久，宋代以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。

特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

(2) 川菜

起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。

川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。

以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。

(3) 粵菜

屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以“廣府菜”為代表。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。

(4) 閩菜

長於烹飪海鮮，味道注重清鮮、酸、甜、鹹、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取“清菜”之意。

其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。

(5) 蘇菜或揚菜

一般認為蘇菜內部分為四大派系：

金陵菜，來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

淮揚菜，來於揚州，淮安和鎮江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。

蘇錫菜，來於蘇州，無錫和常州，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。

徐海菜，來於徐州和連雲港，口味較重，擅長海產和蔬菜。

(6) 浙菜

起源於浙江省，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。

久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“宋嫂魚羹”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“蘭花春筍”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“蝦子麵筋”、“雙味蝤蠓”等。

(7) 湘菜

即湖南菜，特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。

(8) 徽菜

起源於安徽省。因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。

同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。

大象美食

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

=== 1.廣東菜系 ===

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

=== 2.浙江菜系 ===

流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜

特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

=== 3.山東菜系 ===

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

=== 4.江蘇菜系 ===

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

=== 5.湖南菜系 ===

流派:湖南一帶

特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

=== 6.四川菜系 ===

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅

=== 7.福建菜系 ===

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

=== 8.安徽菜系 ===

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

山東7哥

隨著人民的生活水平的不斷提高，各種餐館也如雨後春筍一般湧現出來。根據有關統計，川菜、湘菜等菜館的數量最多，其次則是八大菜系中的其他菜系，但是有一種菜系的菜館卻非常至少，甚至連發源地揚州、淮安地區都沒有幾家正宗的，這又是怎麼回事呢？

這不得不從淮揚菜的定位說起，淮揚菜的定位，也決定著沒有辦法在市場上達成大規模效應。想想49年開國宴、50週年國慶宴都是淮揚菜啊，食材很普通，像開國宴菜單中的幹燜大蝦、紅燒獅子頭、紅扒鴨等都是普通的食材但是做法卻相當的講究。

細想一下，作為國宴的菜系，必須要檔次夠啊，價格你也要上去啊，但是一說到食材那麼普通，就很難讓消費者為此買單了。一道“文思豆腐”，雖然也算名菜，你真的很難賣上很高的價格，對比對比佛跳牆這樣的菜，輪技法毫不遜色，但是價格嘛，就只能呵呵了，再怎麼樣一道豆腐要售價百元以上都不是件容易的事。這樣的菜在淮揚系中很多，賣不上價，商家逐利性無法達成。高檔菜系，普通食材，在現在的市場上必然存在著一個BUG，無法深入到大眾市場。不過也對，國宴的定位，本就不是走大眾市場的。

除了市場定位外，還有一個重要的原因就是淮揚菜的做法，註定了它不肯能成為快消費市場的寵兒，例如一道很簡單的燙乾絲，可曾想到，就這小小的一道菜，豆腐開片切絲（是豆腐乾切成絲哦，不是我們市場上買的那種豆腐絲），需要燙三遍，然後加入薑絲，還要燙一遍讓薑絲入味……就這一道菜，據淮揚菜師傅說，要做好沒有個小十年功夫，否則根本不可能做出好的菜來，如此困難的菜系做法，如何能流行呢？

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