二荊條。辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質地是比較脆爽的。二荊條辣椒是製作正宗川菜不可缺少的調料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料
美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。
朝天椒。椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國大部分地區均有栽培，分佈較廣，形有卵形、圓形、扁球形等
子彈頭辣椒。椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。
小米辣。小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。
牛角椒。有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度並不高。
線椒。它的肉質很薄，籽也非常少，辣度並不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優點：一是加熱後幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。
七星椒有色有香，更有味，果實小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色並不是特別紅亮。多用於一些家常菜、涼菜的配料或調料以及蘸碟的製作。
香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。一般都是將鮮的小泰椒切成段後，用來製作比較猛辣的菜餚，也常切碎後製作泰國酸辣汁。用泰椒來製作家常版的回鍋肉，效果出奇好，大家可以試做一下。
優質的印度椒辣度比較高，甚至比七星椒還要辣。缺點是這種辣椒不耐煮，加熱時間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。不過，目前在四川的調料市場上，優質的印度椒很少看到，多是品質一般、價位適中的中級品。
黃帝椒椒色金黃，形似燈籠，所以大家都叫它黃燈籠椒。它含有豐富的辣椒素，辣度可達15萬單位，在我國的辣椒中位於首位，是真正的“辣椒之王”。黃帝椒的肉質極為細嫩，味道特別鮮美且具有特殊的芳香氣味廚房中應用黃帝椒最多的是製成品—黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒醬可用於蒸、拌、炒、燴等多種菜餚的調味，就連著名的湘菜“剁椒魚頭”，很多師傅也改用黃燈籠辣椒醬來蒸制了。
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