涮羊肉
比較地道的吃火鍋就是涮羊肉，我們先說說火鍋的起源。
把鍋蓋上，你看到的是一個完整的蒙古包，鍋蓋拿掉，就是蒙古騎兵的頭盔，或者像蒙古族姑娘的帽子。馬可·波羅遊記上記載，說他在元大都皇宮裡吃到過蒙古火鍋，所以英文、法文對涮羊肉的翻譯就是Mongolia（蒙古），而日本和韓國人則把涮羊肉直接說成是“吃忽必烈”或“吃成吉思汗”。
關於涮羊肉的起源說法不一，一般認為是忽必烈行軍打仗時，軍情緊急，要儘快填飽肚子，來不及燉肉，於是軍廚急中生智，將羊肉切成薄片在開水裡涮著吃，後來將這種吃法命名為“涮羊肉”。元朝距現在800年，而涮羊肉在民間流傳還不到250年，中間的500多年涮羊肉去哪了？其實，涮羊肉很長時間都是宮廷秘製吃法，民間無從得知。
有人說涮羊肉的“涮”應該是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宮吃的肉。這個說法有點道理，因為火鍋這種吃法確實是從皇宮貴族傳出來的，特別是滿清時期，講究吃喝的北京人（特指滿人貴族或旗上人），將涮羊肉的吃法推廣開來，涮羊肉進入民間也正是在清朝。
那具體是怎麼流傳到民間的呢？這就不得不提到著名的“千叟宴”了。
有清一代，最早辦千叟宴的是康熙爺。1713年農曆三月，在暢春園邀請千位以上65歲以上的老者，不論官民，來為皇帝慶祝六十大壽。一共吃了兩天，第一天請的是漢人，有4240人，第二天請的是旗人，有2605人。兩天內參加千叟宴的一共是6845人。康熙第二次辦千叟宴是69歲時，預祝70大壽，正月初舉行，這一次12歲的小弘曆（後來的乾隆皇帝）參加了。等到乾隆五十年，1785年正月初六，75歲的乾隆仿其祖父（康熙）辦千叟宴，請了有三千人。
乾隆身邊的紅人和珅，操辦這個事，正月的北京，天氣還冷著呢，你想，幾千人吃飯，菜不可能同時做出來，先炒出來的菜就會變涼，而且皇上不動筷子，大家都要等著，所以這菜就又涼了一層。
我印象中，村裡有人家寒冬臘月辦喜事，結婚，正要上席，雪花紛紛淋淋的灑下來，於是難得一見的場面就出現了，雪花落到頭上，肩膀上，眉毛上，熱氣騰騰的魚上來，沒一會兒，就涼透了，大家依然不緊不慢的吃。
於是和珅就把宮裡的涮羊肉搬了出來，當時宮裡涮羊肉經過幾百年的傳承，水準已經極佳，大臣們一吃讚不絕口。一群德高望重的老臣，在宮外都有很大的影響力，出宮後一宣揚，就吊起了其他達官貴人的胃口。
進不了宮的，就想辦法買通太監從御膳房把涮羊肉的做法引了出來。引到民間以後，又面臨一個誰來做的問題，滿族是貴族，開飯館覺得丟臉，漢民因為信仰也做不了。很自然，這個重擔就落在了經營牛羊肉生意人的肩上，當時北京賣牛羊肉的只有回民。
清末期的1903年，一位叫丁德山的回民，在北京東安市場賣羊肉雜麵，由於生意興隆，便取“來自京東，生意順利”的意思，正式掛起“東來順”的招牌，專營涮羊肉。到上個世紀二十年代，東來順改良涮羊肉的火鍋等器具，並以選料精、加工細、佐料全、火力旺的獨到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。1955年，在社會主義改造大潮下，被迫公私合營，一些政界要人和文化名流也常去品嚐，如周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、郭沫若、老舍、齊白石、馬連良、張君秋等。外國元首也有去吃的，如前美國總統尼克松、日本首相田中角榮等。
東來順的涮羊肉為啥好吃？一是肉質上乘；二是湯講究；三是小料都是獨家配置，像涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭花等都是獨家秘方；四是吃法有講究，我們現在很多人吃火鍋吃法根本不對。簡而言之，就是肉好湯好料好，吃法得對。
涮羊肉最講究肉質，俗話說：人叫人低頭不語，貨叫人點首就來。
我們首先說這個肉，好羊肉的鑑別方法有這麼幾條，您記住了，以後別人就蒙不了您。好的羊肉，要精選大尾綿羊的後腿和上腦，以一歲半沒有交配過的公羊為佳。另外，看這羊是哪裡產的，我以前以為只要是羊肉就有羶味，以前我是不吃羊肉的，路過羊湯館，不是繞著走就是屏住呼吸。後來在四子王旗吃了幾回羊肉，才發現好的羊肉是沒有羶味的。尤其是草原戈壁灘上的羊，這種草地長一種叫沙蔥的植物，羊吃這個，肉質就好。同時，羊肉片講究薄、勻、齊、美，要求紋理清晰，薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花。
切好碼盤，盤子立起，肉不能往下掉，滑膩膩的掉下來說明肉不好。另外，涮鍋時吃到最後一片肉，盤子上不能見到有血水。有血水，要麼是宰羊時血沒放乾淨，要麼是用嫩肉粉對次肉處理過，甚至為了讓肉看上去鮮嫩，將肉用亞硝酸鹽溶液處理過。涮肉的時候是越涮湯越清，如果越涮湯越渾濁，上面漂了厚厚一層沫子，那就不是好羊肉，有的店裡服務員還站到邊上幫您撈沫子，不懂得人還覺得服務不錯。如果有添加劑，湯也不會清。羊肉下鍋後應呈白色。如果怎麼羊肉都是粉紅色，則代表羊肉品質低劣。
涮羊肉講究白水涮肉，白開水裡放上少許大料、蔥、姜、蒜、枸杞。湯越簡單，對肉的要求越高，試想，湯味如果濃烈，比如麻辣鍋，那您還能嚐出肉的味道？
說完了肉，得說說小料了。這小料，標準的是八種，芝麻醬、腐乳、韭菜花、料酒、魚露、醬油、醋、辣椒。關鍵是芝麻醬，火鍋店常見的芝麻醬，一是顏色發白，二是顏色發暗。我告訴您，發白的是用涼白開和的，發暗發亮的是用香油和的，最好吃的當然是香油和的了。好的麻醬是越吃越稠，用水和的麻醬是越吃越稀，越吃越沒味道。調小料的原則是，重味的少放、清味的多放，愛吃的多放、不愛吃的少放，以求均衡。換料次數要多，做到“少兌勤換”以保持新鮮口感。
呂梁離石有家火鍋店，叫“四海一家”，小料就是香油和的，一碗八塊錢，別的店小料是免費的，用水和當然沒啥成本了，如果我沒記錯的話，他家應該是離石營業時間最長的火鍋店，經久不衰。
說完了肉、湯和小料，那就得說說吃法了。有的把肉一股腦全倒在鍋裡，咕嘟嘟滾了好幾番，才撈著吃，準確地說，這不叫涮羊肉，這叫熘羊肉或者叫燉羊肉。一開吃叫涮，二開吃叫熘，三開再吃是燉，沒完沒了那就不是涮了。正宗吃法自然是每次夾一兩片，絕不會把一整盤倒入鍋中。
讀完上面的文章，是不是想吃涮羊肉了？哈哈！
楊國華簡介
2015年創辦國崋書院；山西萬榮人，現居呂梁，獨立學者，在野教師，專注於中小學閱讀及家風研究。
書院要求，年讀近50本書。在這裡，品茶聞香，讀好書，觀佳影，獨立思考學者深度；走四方，識高人，多元思維環球視野；看畫展，賞樂事，陶冶情操坦蕩胸懷；誦詩詞，默雅文，腹有詩書出口成章。
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