苹果甜品
您好，很高兴能够回答您的问题。
我总结了戚风蛋糕的几点塌陷的原因供您参考。
1.蛋清部分搅拌不到位
蛋清部分搅拌的最佳状态是湿性鸡尾状，也就是六成左右软鸡尾。
2.蛋黄部分和蛋清部分结核不到位
一般情况下蛋清部分与蛋黄部分结合的最佳状态是软硬一至。
3.入炉之前没有消泡
在入炉之前需要轻震去泡，防止因面糊内的气泡受高温炸裂而塌陷
4.中途开炉门
一般面糊受热半小时左右才能定型，这时才能开小缝查看
5.拿出的太早
没有烤到时间或没烤熟就拿出，由于内部还是糊状，受冷气后就会塌陷，要观察上色情况或用手按压检查烤熟之后方可拿出。
6.提一点建议，在烤熟的情况下，拿出后倒扣到凉网上，这样也可以规避一些特殊原因的塌陷。
希望我的回答能够帮助到您。
小天食记
您好，很高兴能回答您的问题。
蛋糕人人都喜欢吃，它松软的触觉，细腻的口感，令我们心旷神怡。特别是自己制作的蛋糕，得到朋友的认可时，会更感谢自己曾经不懈的努力，感谢那个不知疲倦不畏惧失败的自己，（因为我曾经就是那个失败了很多次的小白），会更激起你继续制作的欲望，不断激励你，实现你初步的目标。
现在我把我之前做蛋糕时遇到的诸多问题做个经验总结吧，希望能帮到您。[害羞]
蛋糕制作过程流畅，材料简单，翻拌手法和状态判断，是我们新手需要不断练习和掌握的。
比如：以戚风蛋糕为例🍰
1.从打蛋清开始，蛋清打发之前，一定是在冰箱里冷藏过的，拿出来就用，不要搁置，也不要回温（打蛋盆保证无水无油）。
打蛋清之前滴几滴柠檬汁或白醋，能中和蛋清的碱性，稳定蛋清打发的状态。
加糖的时机：
（1）.打到鱼眼泡时，第一次加糖。
（2）.打到泡泡变得细密，第二次加糖。
（3）.打到有明显纹路时，第三次加糖。
打到感觉阻力很大了，就快到硬性状态了，这时提起打蛋头，有小尖钩，就可以了。（再打就过了）
2.蛋黄液的调制：
（1）牛奶、糖、油三个材料，一定要搅拌到乳化状态（糖用料理机打成糖粉会更好操作）。
（2）筛入低筋面粉时（一定要过筛），翻拌手法很重要，划一字翻拌或者划“U”字翻拌。
“不要画圈！不要画圈！不要画圈！”重要的事情说三遍，哈哈！😄
（3）翻拌均匀了，最后放入蛋黄（新手用这种方法，成功率很高的，一般人我不告诉他）[呲牙]
3.混合蛋清和蛋黄液
（1）取1/3打好的蛋清，（最好先用盆子最边上的蛋清）先与蛋黄液混合均匀，（还是不要画圈），“U”字型翻拌均匀。
（2）再取1/3的蛋清，与之前的蛋黄液混合。
（3）最后，把蛋黄液倒入剩下的1/3蛋清中，翻拌均匀。
4.盆子抬高20公分，倒入模具（最好用活底模具），震出大气泡。
5.放进提前预热10分钟的烤箱，上火130℃，下火150℃，烤65分钟。
6.剩下5分钟的时候，用牙签扎一下，没有带出蛋糕液，就是烤好了，然后取出倒扣凉凉即可。
以上就是具体步骤。
重点：1.蛋清打到位。
2.翻拌和混合手法。
3.烤制的温度和时间。
朵妈爱美食
蛋糕塌陷回缩一般是这4种原因，你对应着看看自查一下，是不是踩雷了！
1.蛋黄糊被你搅拌出筋了，通俗点说，就是你在拌蛋黄糊时候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨发，导致回缩；
2.蛋白打发得不够，如果你是要做戚风蛋糕，那一定要打发到9分发，就是打蛋器提起来是小弯钩的状态；
3.烤箱温度过高或者过低，烘烤时间太短了，因为每个人的烤箱脾性是不一样的，不能完全按照别人的配方来做，如果你烤箱温度比较高，就要调低几度，烤久一点，如果你烤箱温度比较低，就需要把温度调高几度，让内部也熟透了，就不会回缩；
4.太早出炉、脱模，蛋糕烤完以后需要在烤箱里闷5分钟这样，让蛋糕内部也稳定了，再拿出来，拿出来以后也要注意，一定要放凉再脱模，这样才不会塌腰或者出现凹陷、回缩的状态！
最后，分享一个新手也能快速成功的戚风蛋糕配方给你吧！按照这个配方，即使用电饭煲做，也能够成功的哦！
原味戚风:
蛋清78克、蛋黄52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克
操作步骤:
① 把蛋黄，少量糖油水依次混合加入拌匀。
② 倒入面粉，以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊，一旁备用。
③ 打发蛋清，过程中分3次加入糖，打至湿性发泡。
④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中，切拌混匀
⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌，直至蛋清与面糊混合均匀。
⑥ 倒入模具，轻微3下震出气泡。
⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟，之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增減)。出炉震3下排气倒扣，放凉脱模。（用电饭煲的小伙伴，可以把电饭煲先启动程序，加热一会儿，再倒入蛋糕糊。轻震3下后，再关掉煮蛋糕程序，重新开启一遍，盖上锅盖，等待电饭煲响，就可以啦~）
里永蛋糕西点培训学校
瑕疵一：蛋糕塌陷！大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的！一是蛋白打发的不够，而且还太湿了！我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的！二是烤箱的温度不该低了就是高了！温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高的haunt，表面是熟了，但里面还未熟！
瑕疵二：蛋糕表面开裂！这虽然不会太影响口感，但卖相是差了，出现的这样的情况，大部分还是有2个原因导致的！一是蛋白打的太硬了；二是不要让烤好的蛋糕一直暴露在干燥的空气中！ 今天整理的几点，希望对大家能有所帮助，我们在烤蛋糕的时候，蛋清的打发，温度的设置，小编觉得这是最重要的，我们在烤的时候，不要频繁的打开烤箱的门。为什么蛋糕不是塌陷，就是开裂？原来是这些原因！现在你应该知道了吧！
会开汽车的乡下人
蛋糕为什么会塌陷回缩注意一下几点制作方法1
1:取蛋清打发蛋白，首先加入几滴白醋，或者柠檬汁去腥，然后进行打发，分三次打发第一次打发有点小泡泡加入白糖，然后二次打发至有大泡泡起沫加入白糖在接着继续打发最后再加一次白糖打到蛋白有小弯曲状，就打发成功了。
2:制作蛋黄液加入低筋面粉，加入牛奶，一个方向搅拌，不能快速打出起浆劲，那样容易塌陷。把面粉筛一下更细腻。搅拌均匀以后把1/2的蛋白倒进蛋黄液里，记住搅拌，跟拌菜一样，这个方法很重要。最后把剩下的蛋白全部放进去搅拌均匀。
3:全部倒进模具以后要赶紧振动几下模具里的气泡，振几下让气泡没了，烤箱提前预热。在把蛋糕胚子放进烤箱烤好后拿出，放在案板倒扣过来。这样蛋糕就做好了
以上就是做蛋糕基本早领，多做几次就能找出经验。
70姐姐的生活日记
准备好材料：面粉，鸡蛋，牛奶，盐，糖，油。注意：这个过程不能沾一滴水，器皿都擦干再用哦。
step1:
按量打蛋，在这里我用了4个，蛋清分离
step2:
三根筷子准备打蛋清
step3:
打两下就这样了
step4:
为了突出甜，放一点点盐
step5:
一勺糖
step6:
继续打继续打继续打，有点稠时再放一勺糖，继续打
step7:
大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴
step8:
蛋黄里放两勺糖
step9:
3勺冒尖的面粉
step10:
6勺牛奶
step11:
搅拌好
step12:
倒入一半奶油状的蛋清，注意：上下搅拌而不是打圈
step13:
搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好
step1
4:
电饭煲按下煮饭
健预热1分钟后拿出，锅有点热就可以，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅
step15:
倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来
step16:
按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟，然后再按下煮饭键，20分钟后就OK啦
step17:
开盖咯
锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深，松软可口的蛋糕，大功告成啦！掌声响起来
橙子0712
大家好我是爱做美食的宝妈金刚～作为美食爱好者我经常做烘培，蛋糕当然少不了啦！做蛋糕很多朋友会出现蛋糕塌陷的问题，如果是轻微的回缩现象就是正常的，因为热胀冷缩的原理。如果塌陷的很厉害那就是说明蛋糕烘培失败了，导致塌陷我认为大部分都是这两个原因导致的！
第一个原因就是蛋白打发的不够，我们要把蛋白打发到可以形成弯钩，也就是硬性发泡！还有一个可能就是可能蛋白打发过了导致消泡了，太湿！所以蛋白打发到状态非常非常重要哦～
第二个原因就是烤箱的温度设置不适合。如果温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住；如果温度太高，表面是熟了，但里面还是生的，也发不起来～
所以做蛋糕看起来不难，但是好多小细节要掌握好哦～细节决定成败！
金刚北鼻美食小屋
关于蛋糕塌陷、回缩的问题，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷，适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷，提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷，适当减少白糖、食用油的用量即可解决。
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷，控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷，适当减少液体原料、增加面粉用量，即控制好干湿平衡即可解决。
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷，正确掌握烘烤温度和时间可解决。
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷，选用筋力适当的面粉即可解决。
蛋糕收缩原因和解决办法:
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩，把原材料搅拌均匀即可解决。
2、蛋糕面糊太软，即液体原料太多可导致收缩，适当减少液体原料用量即可解决。
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩，控制好烘烤温度和时间即可解决。
你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。[微笑]
60后食品人
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
看来也是被这次疫情逼出来的美食爱好者，自己动手丰衣足食，无论做得好坏，重在参与。很高兴有这么一个平台与大家一同分享，一起交流。
蛋糕会回缩塌陷可能是因为打发蛋白时没有将蛋白完全打发，导致蛋白不稳定又容易沉淀，从而导致蛋糕在放凉之后还会回缩。同时蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
蛋糕一般是由烤箱制作的，也有电饭煲做的，从楼主图片看出就是电饭煲做的蛋糕，只要方法得当，都是可行的。蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。使做蛋糕更松软的窍门如下：
1.低筋粉：想要蛋糕松软，就要用低筋粉，同时可以加点泡打粉，不过一样要注意所有粉类一起混合。
2.蛋糕的选择：蛋糕的选择和蛋清的打发是相关的。一般要打到9分发，蛋白短峰出现，盆中插根筷子就不会倒下咯。这个做好了就可以说这个蛋糕就是成功3/4了。
3.蛋白的打发：如果蛋糕不够松软，其中原因就是蛋白没有打发好。蛋白是靠搅打把空气打进去才发的自然，打不好的话自然就不会松软。
4.搅拌的手法：蛋糕糊混合的手法也是很重要的。要用切菜的方式，要轻柔一点。切记不能在盆里像打鸡蛋一样的画圈拌，这样会容易出筋的。
5.材料的选择：想要蛋糕松软，材料的选择也很重要。鸡蛋最好选用冰蛋，糖宜选用细粒的白砂糖，油脂宜选用流质油，使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。
自己动手做蛋糕重要的还是在于打发蛋白，建议买专业打发工具可以更好的涨发。电饭煲做蛋糕一早注意打发，二需要掌握在时间，做好后不要马上打开，自然冷却几分钟后再打开不容易塌陷。
厨房四哥
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
