醬酒中的五味（酸、甜、鹹、苦、辣）都是怎麼來的？
飛天酒道～服務醬粉2017-06-13
FEITIAN LIQUOR CEREMONY
（飛天酒道 · 傳承匠心）
在飛天醬香型白酒的釀造過程中，七個輪次的基酒中常常會伴隨酸味、甜味、鹹味、苦味、辣味等不同味覺感官體驗的現象，然而這就是組成茅臺鎮標準醬香型白酒獨特的層次感、厚重感、幽雅感、細膩感的味覺感官基礎。通過國家級品酒師舌尖的品評諧調，最後平衡這種複雜的酒體味覺感官後才正真成就一杯地道的飛天醬香型白酒。
“飛天粉”知道這些代表性的味覺感官物質是怎麼來的嗎？
酸味物質
酒中的酸味物質均屬有機酸，例如，白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等，果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，黃酒中的琥珀酸、氨基酸等等。無論是無機酸有機酸及酸性鹽的味，都是氫離子起作用。在進入口內感覺的酸味，由於唾液中的稀釋，這些酸的緩衝性和酸味的持續性、其呈味時間的長短及實際上食品的味與生成的味等均有差別。
酒中的各種酸有不同固有的味，例如，檸檬酸有爽快味，醋酸有愉快的酸味，乳酸有生澀味。酸味為飲料酒必要的成分，能給予爽快的感覺，但酸味過多過少均不適宜，酒中酸味適中，可使酒體濃厚、綿軟、爽快。
甜味物質
酒中的甜味物質種類甚多，其代表物質是醇基。白酒中的多元醇、2，3.丁二醇、氨基酸都有甜味，純淨的酒精也有甜味。多元醇中，赤蘚醇比甘油甜，而阿拉伯醇更甜。醛類帶有甜味，多羥基醛和多羥基酮似糖有甜味，甘油醛也微甜。白酒中甜味物質的多少，與原料、工藝、設備、發酵溫度、蒸餾技術等密切相關。
鹹味物質
具有鹹味的全部都是鹽類，但鹽類並不等於食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些鹹味。白酒中的鹹味，多由加漿水帶來。如果加漿水中含無機鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會產生大量沉澱，必須考慮除去。
苦味物質
苦味物質在口味上靈敏度較高，而且持續時間長，經久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質是酒精發酵時酵母代謝的產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在1/20000時嘗評就有苦味。
制曲時經高溫，其味甚苦，這與酵母產生的苦味道理差不多，制曲時黴菌孢子較多，釀酒時加曲量過或發酵溫度過高等，都會給成品酒帶來苦味。此外，高級醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和B-苯乙醇等均有苦澀味。
辣味物質
辣味並不是味覺，而是刺激口腔黏膜引起的痛覺(伴有鼻黏膜的痛覺)。酒中辣味的出現，主要與醛類、高級醇等有關，辣味大小與酒中醛量成正比例關係。
每一滴飛天醬酒除了通過5年以上的天然喀斯特溶洞窖藏的酒體醇化老熟外，再由我們國家級評委、國家級品酒師、釀酒大師蔡天虹女士品評諧調後，才能真成為一杯地道的飛天醬香型白酒。
這幾個小知識關於醬酒中呈味物質相關知識，相信“飛天粉”們都知道了吧！
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