近期，隨著復工潮的來臨，外賣需求量增加，餐飲企業也正在找回感覺。據美團大數據不完全統計，全國餐飲商戶復工率已超過55%。而從特殊時期營業額斷崖式下滑，到現在通過外賣“回血”，不少以往專注堂食的著名餐飲企業不但實現了自救，也學會以更加靈活的身姿因應社會要求，找到新的發展目標。
以在北京膾炙人口的大鴨梨為例，據北京大鴨梨餐飲集團總裁郭琦透露，在最艱困的2月份，大鴨梨的外賣從最低點的15%逐步恢復，最終外賣交易額達到了1500餘萬元。
大鴨梨究竟是怎麼做到的？郭琦與你細說原委。
不拋棄，不放棄，一直在顧客身邊
對於80後、90後北京人來說，大鴨梨的經典菜系幾乎是從小吃到大。對於來北京遊玩的外地人來說，大鴨梨的烤鴨更是不能錯過。一年到頭，大鴨梨客似雲來，生意熱絡。但也正因為堂食火爆，所以在非常時期之初，為了健康防控的需要，大鴨梨果斷取消了1月20日到23日幾乎全部的年夜飯。郭琦介紹說，為了應對春節提前準備的大量原材料備貨，也全部因退訂而被積壓了。
面對無法堂食、食材積存的困境，大鴨梨選擇迎難而上，積極轉戰外賣以生產自救。郭琦強調，這其中最重要的，是大鴨梨都堅守承諾：不打烊，不漲價。
在春節期間推出外賣，其實有點吃力不討好。一是春節期間在北京過年的人不多，平時外賣主力軍一般都已返鄉過年。二是非常時期，顧客對食材製作以及食品配送的安全有顧慮。因此最嚴重的時期大鴨梨外賣單量只有平時的15%左右。
郭琦表示，危急時刻就是考驗企業“自救力”的時刻。在最困難的時刻，大鴨梨發現平時經常外出聚餐的堂食顧客，其實就是當下外賣剛需群體。在確定了市場存量顧客之後，大鴨梨在外賣產品線上展開了不斷的調整與創新之旅。
小份菜賣出滿堂彩
春節期間經常在大鴨梨下單的顧客想必對外賣菜單中的各種小份菜感情深厚。特別是一個人在家，點多了吃不了浪費，點少了又不划算，這時小份菜就派上了大用場。想吃好點就來個酥香適口的一人份烤鴨，大魚大肉吃多了就點個讓人口頰生津的小份醋溜白菜。多點幾樣也能湊出一桌大餐，價格還特別合適。
據郭琦透露，大鴨梨推出的小份菜一上市便受到熱烈歡迎，而這背後則是大鴨梨在深入研究了美團外賣平臺數據後，所進行外賣餐單變革的重要一步。通過縮短產品結構，大鴨梨以一人食的場景需求為核心，精簡優化菜品，令顧客度過了一個“好吃不貴”的春節。
目前，大鴨梨在美團外賣TOP15菜品中，小份菜菜品佔比40%，其中小份家常菜更是熱銷菜品。而美團外賣數據顯示，1月27日到2月23日，大鴨梨單門店日單量提升55%，外賣交易額躍居華北正餐品類第一。
外賣平臺溝通商家與顧客
郭琦表示，除了內部的菜品調整，大鴨梨還充分依靠外賣平臺的流量資源，進行了一系列提升單量、復購的營銷動作，同樣取得良好反響。
北京今天雨雪天氣多，大鴨梨便針對天氣狀況進行進行相應的減配活動，並針對特殊時期消費人群變化三次調整滿減、減配活動，從小額滿減到大額滿減，每次活動都能吸引到不少流量。同時大鴨梨也積極參與美團平臺上的營銷活動，餐廳排名一下子就上來了，訂單自然也就源源不斷。
在談到平臺的支持和幫助時，郭琦同樣感慨良多。比如美團外賣給商家的流量紅包，其中一項是針對大鴨梨這種已入網老商戶進行的定向幫助，頗有些雪中送炭的意味。而這些曝光支援和配送團隊支持，對大鴨梨的經營起到了關鍵的作用，因此郭琦認為，美團和美團給的流量是架起商家和顧客的橋樑，更在非常時期裡發揮了積極和重要的作用。
春風帶來新希望
美團外賣向大鴨梨提供了各種流量與政策傾斜，大鴨梨也不斷提升著外賣服務於品質。比如參加美團外賣安全封籤和安心卡活動，堅持線下門店無接觸配送、員工測量體溫和門店消毒，從而增加了用戶信任度和消費力。另外大鴨梨每單贈送顧客水果或飲品，對顧客不滿意的餐品及時進行更換，也為自身帶來更多好評。
3月9日，美團啟動“春風行動”升級版，在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上，繼續加碼扶持力度，升級推出 “商戶夥伴佣金返還計劃”，對全國範圍內優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受影響較大的商戶，按不低於 3%-5% 的比例返還外賣佣金。而這也正是大鴨梨目前最需要的。
在郭琦看來，目前正是大鴨梨負重前行的關鍵時刻，6000餘名員工不能失業，企業自救將仍有一段漫長的路要走。而美團外賣不斷推出新的幫扶舉措，使餐飲行業帶來機遇與希望，大鴨梨也當不負囑託，腳踏實地走出新的發展路徑，令更多顧客在大鴨梨的外賣中找回熟悉的感覺與新的驚喜。
大鴨梨時刻準備著，當春暖花開，與餐飲業一起迎來迎來全新的發展。
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