導語：說起燒烤，新疆是絕對的流量霸主。（來源：Feekr旅行）
1986年陳佩斯和朱時茂就已經在央視春晚演起了小品《賣羊肉串》。
挺著大肚子、帶著花帽子的新疆大叔們把孜然的味道傳到了一地又一地。
雖然家附近的燒烤攤肉一年比一年小，但那種肥瘦交織、羊油混著厚重香料、還帶著淡淡火香的美味還是讓阿球在無數個深夜站在攤前等候。
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誰知後來去了新疆才知道原來新疆沒有羊肉串，而這種讓他地域吃貨們深夜狼嚎的美味也一直被新疆人嫌棄。
“肉切那麼小，一隻羊能做幾百個串了吧。放那麼香料是糟蹋肉知道嗎？”
1、新疆烤肉
吃的就是野性
以往想起新疆總是想到遼闊天地、香甜瓜果、以及跳著舞的維吾爾族姑娘。
而吹過戈壁的風則對著遊客們大聲喊出了新疆人骨子裡的野性。
偷偷安利一下美味的烤包子
這裡的人把肉當飯吃，2014年就已經人均一年14公斤牛羊肉，吃羊重地和田一天就能吃11000多隻羊。
一週七天一天三頓都離不開肉。
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新疆人直白地把燒烤叫做烤肉，烤肉攤上一眼望去全是肉，想吃蔬菜？怎麼是肉不好吃怎麼的？
而且這裡的烤肉也不止是肉串，饢坑肉、烤全羊、架子肉也被囊括進了烤肉的範疇。
在新疆吃肉吃的就是氣勢，吃的就是野性。
當天現宰的羊掛在架子讓等待顧客垂詢，赤裸裸隱隱彰顯霸氣。
看到攤主眼都不眨地揮著斧頭剁肉不自覺就哇出聲。
烤肉一定要用扁的鐵釺子（紅柳烤肉除外），外層火烤，鐵釺隨時間越來越熱，讓內裡的羊油也滋滋作響。
釺子頭被燻得黑黑的，吃一串嘴角也成了黑的。不自覺舔到甚至能覺得煤灰都帶著羊味。
穿串也有講究，3、4塊瘦肉夾一塊肥肉，看烤肉師傅把肉串分成兩把，來來回回地壓，用肥肉給肉串刷一層油。
拿到手的肉串，肥肉外脆裡嫩，一咬就留油，但一點不膩，只感到嘴裡都是脂香氣。
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這裡人點烤串用個來形容，十個肉串、十個羊排、十個羊腰……滿滿擺一桌，中間再放點滷菜，配點冰啤狂歡就衝著後半夜去了。
至於第二天你會不會被大烏蘇折磨掉半條命就是後話了。
架子肉就更牛了，論公斤賣，點太少了老闆以為你來砸場。
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烏魯木齊紮實的肉串已經讓阿球撐到翻，到了庫車，看到比小臂還長的鐵釺子只能嘆一聲佩服。
最大能佔一張桌子的海陸空燒烤，吃到你三個月不想肉味。
2、不是每一頭羊都可以被烤
沒結婚的處羊當地人都吃不著
對羊肉的自負心，讓新疆烤肉調味品只有鹽、孜然、辣椒麵三種，而且大多數店家只喜歡用鹽，為的就是讓你嚐嚐什麼才是真正的羊味。
瞎放調料的店家背後會有一頭羊咩咩地哭泣。
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新疆人吃羊吃的就是嫩。6個月到1年是最常見的時間段。超過一年羊味就變了。
現宰羊娃子是最高等級，羊娃子就是沒結過婚的處羊，肉質無敵細嫩，一點羶味沒有，放在火上烤，稍微一點鹽勾味，香得把舌頭吞下去。
其實只要是牧民散養的羊就已經強很多
《風味人間》中清水煮阿勒泰大尾羊羊肉
新疆烤肉界關於羊也有一條鄙視鏈。
相對水草更豐茂的北疆羊油水更多，更多用來水煮。
而南疆的羊則是在嚴苛的鹽鹼地艱苦掙扎長大，每天東奔西跑鍛鍊，再加上鹽鹼地的特殊物質，肉質更加細嫩，而且幾乎毫無羶味，只有一種極為強硬的肉味。
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一隻羊也被新疆人吃到了極致，烤肉攤上除了羊肉還有羊心、羊肝、羊腰、羊筋、羊肺、心血管……
烤羊肝是臟器界一番，被羊油牢牢包裹，變得豐腴多汁。做得好的店一點都不會有怪味道。
在這裡吃烤肉絕對不能剋制，一定要放開所有束縛，一串接一串，彷彿要把鐵釺子擼出火星子一樣吃。吃到三個月再不想葷腥才不虛此行。
吃烤全羊則一定要上手才能品到其中的韻味。
3、新疆烤羊的四大流派
烤肉配饢和黃面真的絕
/ 紅柳烤肉 /
原地取材不講究
紮實羊肉
新疆所有烤肉中，最野性也最恪守傳統的要屬羅布人的紅柳烤肉。
靈魂是紅柳枝，樹枝從樹上現砍，然後削成籤子。串上當天新鮮處理的大塊羊肉。
開始燒烤時才劈柴練炭，擺兩排磚把炭在中間鋪開，沒有磚就搞個木頭，原地取材不拘束。
加熱過程中，紅柳枝會分泌出植物汁液，其中的可溶性碳水化合物能讓肉風味更佳，帶上淡淡植物香氣。
不過為了環保，為了沙漠生態，大家還是儘量不要吃紅柳烤肉啦。鐵釺子肉一樣好吃。
/ 烤羊肉串 /
烤羊肉串的美味想必不用阿球再囉嗦。少少的調味凸顯濃重的羊味，刷新你對羊肉串的認知。
看到大塊肥肉不要怕，一點不會膩，阿球甚至覺得那是整串上最好吃的部位。
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新疆人會拿羊肉配黃面或者饢。阿球最愛饢夾肉。
在烤羊肉快烤熟的時候，將饢蓋在羊肉串上一起烤，吸收滋滋往外冒的羊油，讓饢有肉香，同時烤得酥脆。
羊肉熟了以後抽出釺子讓肉落在饢上。大口大口嚼，感受澱粉的甜和肉的香，配上“皮牙子”（洋蔥）爽口，再來一口冰烏蘇或者格瓦斯，爽翻天！
一般肉攤上也會兼賣雜碎，羊腰、羊肝……內臟愛好者別錯過。
/ 饢坑肉 /
© 新浪博客-羊咩咩饢坑肉烏市深圳街
饢坑肉就是用烤饢的土坑烤肉。
剁成塊的肉要先經過醃製，每家的醃料都有所不同，但都不會過於複雜，以免蓋過肉的香味。
用鹽水將明火澆熄，之後再將肉串掛進饢坑中，靠木炭和四面牆壁的餘溫將肉烤熟，澆進去的鹽水會變身大量水蒸氣，讓烤肉保持鮮嫩口感。
© 新浪博客-羊咩咩饢坑肉烏市深圳街
因為多了道醃製工序，饢坑肉的口感比一般烤肉更豐富，就算吃不慣羊味的人也可以大快朵頤。
新疆人還會配上“皮辣紅”（洋蔥、西紅柿、辣椒做成的涼菜）一起吃，更加爽口，也能讓你在餐桌前的戰鬥時間更長。
/ 烤全羊 /
與饢坑肉一樣，烤全羊也是在饢坑中烤制的，同樣是用闇火和牆壁烘烤而成。
講究的店，羊一定要用南疆鹽鹼地散養的羊羔，當天現宰，大骨切開、剁碎，肉厚的地方也要劃幾刀，抹上自制醬料醃製，讓每寸肉都有味道。
老闆才能有的待遇
烤好的全羊會放在店外招攬生意，香飄十里，路過的人很少把持得住。
新疆烤肉其實極為單純，吃的就是羊味。
而也是在這裡，阿球第一次知道了吃肉吃到爽究竟是何種滋味。
大塊肉、大鐵釺、嘈雜環境、聽不懂的語言、混著戈壁遼闊、西域風情，讓新疆成了每個夏天的念想。
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