所有在運河邊上生活過的人，只要你認真地對待它，我想，都可以稱自己為"運河之子"。寫完30萬字《北上》，我終於能毫無愧色地自稱"運河之子"。 ——徐則臣
引言
2014年6月，"京杭大運河"成功申遺。2019年8月，江蘇籍"70後"作家徐則臣憑藉《北上》獲得矛盾文學獎，將"大運河"重新帶回人們的視野。誕生於運河之上的飲食文化也隨之被人們關注，京杭大運河作為中國古代最著名的一條運河，其飲食文化也相對成熟，更是以京杭大運河為紐帶形成了一條美食帶。由此看來，"京杭大運河"申遺成功並非不無道理。
京杭大運河歷經千年歷史積澱，至今仍然發揮著作用，圖為無錫段大運河
一、大運河與飲食的關係
大運河作為人工開鑿的通航河道，存在的歷史相當悠久，就以"京杭大運河"為例，開鑿歷史就可以追溯到春秋時期，吳國為討伐齊國，開鑿邗溝。經過千餘年的歷史積澱，大運河之上誕生的飲食文化也流傳千古。運河之上承載著南來北往的商船、官船，有船的地方就有人，有人的地方自然就要一日三餐，運河帶來的交通便利條件，使運河沿線城鎮的的原料、廚藝得以傳播交流。
“中國運河之都”淮安，圖為京杭大運河裡運河段文化長廊
就拿成功入選"國宴"的淮揚菜來說，其"選料嚴格、製作精細、造型雅緻"的特徵，就是深受運河的商業文化影響的結果，因此淮揚菜又被稱為運河菜。運河帶來的交通便利條件，促進了運河沿線城市飲食文化上的交流暢通；體系成熟的飲食文化又支撐起了運河的文化底蘊，增加了運河的軟實力。可以說大運河與飲食之間相互影響，互有傳承。
中國淮揚菜文化博物館
二、大運河飲食文化的先天優勢
隋朝開挖大運河的最初目的，除了服務於軍事行動的目的，更多的是為了經濟發展，魏晉南北朝時期近400年的戰亂，使中國古代經濟重心開始南移。隋朝一統天下，定都長安，急切需要加強與南方富庶地區的聯繫，並獲得南方的糧餉供應。由此看來，大運河開鑿的初衷便是為了加強南北之間的物資供應。大運河沿線豐富的物產，發達的經濟，就是大運河飲食文化形成的先天優勢。
京杭大運河有望全面復航
清代"康乾盛世"期間，康熙、乾隆就曾多次坐遊船下江南。康熙六下江南，《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅就曾接駕四次。每次皇帝下江南，各地都會爭相進貢美食名吃，揚州八怪之首鄭板橋更是慨嘆"揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。"現在江浙地區很多小吃都有一段與康熙、乾隆皇帝有關的典故，這些美食名吃也算是"歷史的見證者"了。古代皇帝為運河沿線的饕餮盛宴、名特小吃帶來的"名人效應"，是其他地區所無法比擬的，康熙、乾隆也算是運河之上飲食文化的"形象代言人"了。
“康乾盛世”時期，清朝百姓的生活
三、運河城市的美食
大運河之所以生生不息，穿越千百年的歷史，呈現在我們眼中，就是因為大運河始終承載著運河沿線人民的生活氣息與風俗，人間煙火味道是大運河飲食文化的最大特徵。從天津津味嘎巴菜、滄州鐵獅子頭、衡水武邑扣碗、德州託板豆腐、濟寧香辣四鼻鯉魚、泰安三美豆腐、棗莊老田家辣子雞、淮安開洋蒲菜、揚州大煮乾絲、常州香糟扣肉、無錫醬排骨、蘇州棗泥拉糕、湖州爛糊鱔絲、杭州西湖蓴菜魚圓湯，再到名揚世界的北京烤鴨，這些地方名菜都無一不隱隱透露著大運河"活、精、雅"的內蘊。
松茸文思菊花豆腐：選料極嚴、刀工精細、軟嫩清醇、入口即化
四、尋味大運河—美食篇
歷朝歷代的運河沿線居民匯聚於大運河兩岸，繁衍後代，讓這條京杭大運河成為名副其實的"美食河"，運河之上誕生出來的美食更是人們回憶中的家鄉味道。
"天下第一雞"德州扒雞
中國"四大名雞"中，有三個就誕生於運河沿線城市，它們分別是山東德州扒雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞。德州扒雞可謂是地地道道的運河產物，元末明初，漕運逐漸繁忙，使山東德州成為"車舟所會，食貨集散"的御路，交通的發達促進了經濟的繁榮，德州市面上有人開始用挎籃叫賣燒雞，這種燒雞在運河碼頭、水陸驛站和城內官衙最受歡迎。因為這種燒雞色紅味香、肉嫩可口，在運河上勞累的人們正需要這種有滋有味的食物解饞。也正是大運河，使德州的雞文化逐漸成名，並聞名全國，上世紀八九十年代的綠皮火車上，德州扒雞成為最常見的食物。
德州扒雞：色澤金黃，黃中透紅，五香脫骨、肉嫩味純
軟兜長魚，湖鮮美食
江淮地區水網密佈，湖泊眾多，當屬湖鮮最多，再加上大運河行經於此，飲食文化最為繁榮，淮揚菜中最富盛名的軟兜長魚也由此誕生，關於這道菜名稱的由來，與它的做法有關，製作軟兜長魚，需要將新鮮的活長魚用紗布兜包住，再放入蔥、姜、鹽、醋，並放到沸水鍋裡汆燙，等到長魚魚身捲曲，長魚口微微張開，就可以選取肉質最佳的魚脊肉進行精細烹製。而成菜之後，用筷子夾起鱔絲，兩端自然下垂，其形狀就像小孩戴的肚兜帶，因此得名"軟兜長魚"。
軟兜長魚：烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁
總結語
運河之上的美食是難以盡數，京杭大運河直至今日，雖然逐漸退出人們的視野，但是運河之上誕生出來的飲食文化，卻永遠存在。大運河影響了運河兩岸的沿線居民的飲食習慣，卻也造就了兼採眾長的專屬於大運河的飲食文化，我想，這也許是大運河申遺成功的原因之一，發達的飲食文化見證了我們先輩創造的璀璨歷史。正如徐則臣所說，所有在運河邊上生活過的人，只要你認真地對待它，我想，都可以稱自己為"運河之子"。我想，我們都是"運河之子"！
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