浪步淘沙
個人覺得，老面蒸出來的饅頭面香味十足，酵母也可以，但是味道可能差了一點點。
佛系蝴蝶
麵食是北方人的主食，饅頭自然更是家家戶戶基本上每天都要吃的。
現在人生活節奏加快，自己家蒸饅頭要經過發麵、蒸制等過程，因此很多家庭選擇買饅頭，但吃來吃去，總覺得少了過去饅頭筋道、香甜的口感，感覺用酵母發酵做出來的饅頭不如過去用老麵糰做出來的饅頭，其實並非完全如此。
老面饅頭與酵母饅頭的確在口感上的區別。
老面饅頭相比酵母饅頭更筋道，有嚼勁，但用老麵糰發酵時，需要加食用鹼，經驗豐富的主婦對於量的把握拿捏得比較到位，蒸出來的饅頭自然喧軟好吃。但如果把握不好，鹼放多了，蒸出來的饅頭會出現鹼味過大，顏色發黃，鹼放少了會出現饅頭髮酸的情況。
酵母饅頭就不存在這種情況，只要酵母的量適合，蒸出來的饅頭不會有發酸或者鹼味。
老面饅頭即使是涼了，也依然鬆軟，但酵母饅頭涼了之後就會變得比較硬。
老面饅頭和酵母饅頭髮酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，每次做饅頭後留下一小塊麵糰做為引子來發面，下次蒸饅頭時將它弄碎，加到麵粉裡，是中國傳統的發酵方式。發酵過之後要放鹼來中和酸味。
而酵母饅頭是用酵母菌來發酵，它含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化的饅頭做法。
發麵時間上的區別
從時間上來說，老面饅頭需要更長的發酵時間，一般需要三到五個小時，耗時耗力。
而酵母發酵時間更快，只需要一個小時左右，更能適應現代人快節奏的生活，經過發酵的麵糰做成面胚後再進行二次發酵，這樣蒸出來的饅頭既鬆軟，口感也更好。
很多人覺得酵母發酵饅頭沒有老面饅頭好吃，一是因為大多數時候都是在外面買的，工業化生產自然不如自己在家現發現做的口感。還有一個原因就是，我們普遍對於過去的懷念，這是一種情感，也是一種情懷。當然，也不排除過去經濟條件所限，能吃上一個白饅頭就是一種奢望，而現在每天都能輕易獲得，就變得不那麼可口了吧！
如蘭馨香
說說蒸饃時，用酵母發麵與用老麵糰發麵做出的饅頭口感差別大嗎？直說吧，差別太大了，口感根本不一樣。這麼多年來在城裡吃饃，再也從沒吃過家鄉傳統的蒸法饃饃，買來的商家饃饃實在難吃，根本不知道賣饃者是怎麼做出來的，更不知道商家是用什麼發麵的？
家鄉三秦大地，世代種小麥吃麵粉，老家民間家家戶戶對蒸饃饃確實有一套成功的傳統經驗。人們都是用自家做成的“教子”發麵，“教子”是家鄉人的一種叫法。做一次“教子”能用好長時間，做“教子”時又用“大麴”，“大麴”也是民間各家自已做的，我想”大麴”原理就是發酵的種孑吧。
用“教子”發麵做成的饃饃虛軟口感好，吃著養人。省城裡有幾家親戚，常常捎書帶信，最喜歡進城來時勿忘帶點老家的饃饃。我在外面，時間久了，時常想起老家的饃饃趁熱掰開，油潑紅辣一夾，咬一口香死人的味道。有時實在想的迫切，就只好把買來的饃饃掰開夾上紅辣子，但始終吃不出想要的味道。
想念家鄉的蒸饃夾辣子，尤其是那綠辣子炒蔥，夾著吃簡直饞死人。那天回到三秦時，一天非吃八個饃不可！
風雨人生3293
現代社會，由於生活節奏的加快，且老面饅頭製做過程複雜，發酵時間過長，還要有一定的經驗才行，所以現在很少有人再去做老面饅頭了。
那麼什麼是老面饅頭呢？
所謂“老面”是指發麵的面種子，北方叫“面起子”。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，留著下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。
接下來我們再來看你一下老面饅頭和酵母發麵饅頭到底存在哪些區別呢？
1、口感不同。
用老面渣做出來的饅頭食質地細膩，香醇可口，筋道有嚼勁；發酵粉饅頭比較鬆軟，不勁道。
2、老面饅頭製作過程複雜，和麵要經過多次醒發，發酵時間慢，何時發好，如何中和酸味，等等，全憑經驗。相比之下，酵母發酵饅頭製作過程要簡單的多。
3、營養價值不同。
老面饅頭是粗麵，裡面的膳食纖維含量很高， 麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。
說實話，現在很少能吃到純正的老面饅頭了，想想小時候看著媽媽和麵揉饅頭，然後一家人圍著地鍋，聞著饅頭漂出來的香味，等待饅頭出籠的那一刻，是多麼的幸福與溫馨！之所以喜歡老面饅頭，是因為有一份感情在裡面！
朋友們，你對老面饅頭的記憶還有多少呢？不妨分享出來吧！
紅歌澎湃
1.酵母發麵快些，但蒸饅頭要二次發酵。
2.老面發酵時間長，口感好，不用二次發酵。3
志鴻的一片海
我更喜歡酵母發酵，比較健康吧，蒸的時候要進行二次發酵，這步很關鍵。我做的番薯起莆田特色糕點就很成功，可以看看我的製作。老面發酵感覺不太健康，但味道確實會比酵母發酵的味道香。希望對你有幫助
愛生活愛美食的Lisa姐
我們南方人不常吃饅頭，但是我做了幾年的麵食，我覺得還是有點區別的
1，老面比較有技術含量，還有就是老面加了鹼，鹼本身有一股香味，加上隔夜的老面比較勁道，酵母面還是比不上的。
2，酵母面現在市面上普遍都是機器打的，機器隨便打成團就壓，壓光滑就砍饅頭，砍完醒發就不用說勁道了，如果是手工揉的話肯定會比較好吃
小白哥美食日記
大家好，我是小麗。很高興回答這個問題。關於酵母發麵與老面發麵口感差別大嗎？我覺得是有點差別的。老面發麵口感比較勁道，酵母比較鬆軟。老面發麵需要鹼來中和，鹼過多過少都不好掌握並且口感也不好。酵母就不同，只要發酵適時，很容易上手操作，口感鬆軟。不過從營養健康角度過出發的話，還是用酵母發麵好。我總結了幾點，大家一起來看看我的視頻吧！
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雲淡風輕1970
我個人覺得口感差別還是挺大的。（下面的視頻是我婆婆用老麵糰渣發麵做出來的饃饃）
1.我在家的時候吃的饃饃，都是我婆婆用老麵糰渣發麵做的，純手工，吃起來感覺特別緊實，摸起來並不是很蓬鬆的，掰開裡面是一層一層的，越嚼越香，越嚼越香，一個饃饃就吃的挺飽。
2.在外面上班的時候，吃的饃饃都是在饅頭店買的，感覺嚼起來不勁道，味道跟白開水一樣，一連吃幾個都沒有飽腹感。
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一生獨一ing
在老家老媽都是用老面做的饅頭的，味道好口感好,發麵時間稍微長些，酵母做饅頭髮酵比較快，味道沒老面的好些
