根據非典時期的經驗，疫情之下，各行各業都難逃影響，包括餐飲業、交通運輸業、旅遊業。今年年初很多運輸企業的收入為零，汽車銷售有的也只有去年同期的十分之一。當然，受影響最深、與市民生活最密切的還是餐飲行業。
“各位顧客，因受疫情影響，只能打包帶走……”，名城徐州記者注意到，在蘇堤路上的一家早餐店，往常買早點的隊伍會排到馬路邊上，現在只能外賣，而且門可羅雀。“月租金5000多，本打算過春節就休息3天，現在休息了30天，客源仍然只有以前的十分之一。”有早餐店老闆嘆息。面對“疫情寒冬”，大大小小的餐飲店奮起開展“花式自救”，但終究是杯水車薪。
專家認為：疫情，正在倒逼中國餐飲業進化，“劇烈的震盪，正在倒逼從業者改變擴張思維和盈利模式，並重新梳理和消費者的關係。”但願如此吧。
據不完全統計，1月23日至2月中旬，全國餐飲業損失1萬億元，78%的餐企營業收入損失達100%，營收損失在七成以下的僅為5%。江蘇省餐飲業直接損失預計達400億元。
春節對餐飲企業有多重要？
15.5%收入來自春節消費旺季
疫情期間，78%餐企損失100%
春節後基本算是正常上班後，名城記者上班所路過的湖北路、蘇堤路是徐州大大小小的餐飲店比較富集的地方，往常很熱鬧的飯店如今變得冷冷清清。有的停業，比如，節前三個月的時候，蘇堤路上突然冒出一家火鍋店，母雞和甲魚做的底湯，味道純正，老闆也隨和；有的在飯店門口支起小喇叭——“店內有外賣”，即使是節前口碑較好的飯店也沒有多少人駐足。
春節對餐飲企業到底有多重要？公開的數據說，2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節這一傳統的消費旺季。俗話說，“神仙難過二三月”，熱熱鬧鬧的春節過後，隨即便會迎來農曆的二、三月，此時，餐飲行業也進入了一年中最漫長、最難熬的經營淡季。基本上從正月十五過後會一直延續到四月份，生意才會逐漸回暖。
而今年春節期間餐飲業損失嚴重。據不完全統計，1月23日至2月中旬，全國餐飲行業損失1萬億元。江蘇省餐飲行業直接損失預計達400億元。疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%。
“花式自救”，在小區門口兜售菜品
為了抗擊疫情影響，江蘇一批餐飲企業開展“花式自救”。
在徐州，記者聽到了這樣的故事：某連鎖飯店春節準備了200萬元的食材，房租加工人工資，壓力不小。記者看到：某知名大飯店每天中午、下午除了在自家飯店門口賣包子、燒雞、成品菜之外，還“堵”在小區門口兜售，甚至跨進單位食堂，職工刷卡就能購買。說實話，這家飯店的素包子味道不錯，燒雞也比超市裡的強很多。
“花式自救”招數不同，但到底能在多大程度上緩解經濟壓力，不得而知！媒體報道說，擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節退訂直接損失1700萬元。中式快餐第一品牌——老鄉雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店的損失：在初一到初七幾天時間損失2000多萬元，疫期損失預計約3億元。
疫情對餐飲企業影響報告
中國飯店協會：
超七成門店停擺
3月3日，中國飯店協會發布《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》。《報告》顯示，疫情期間93%的餐飲企業選擇關閉門店，目前仍停業的餐企佔比75%，復市企業僅佔比7%。經營著4家飲品店的曾偉最近有點焦慮。“我屯了50萬元的鮮奶，但現在馬上就過期了。”為了應對春節，大多數餐飲店會把資金重倉壓在庫存上，而這帶來的風險，即是一旦有特殊情況就會導致損失。
上述《報告》說，疫情之下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失。
世界中餐業聯合會：
能支撐三個月的不足15%
2月18日，世界中餐業聯合會與紅餐網聯合發佈《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》。此次調研回收的2258張有效問卷顯示，春節期間，79.3%餐企選擇了用“完全停業”(包括停止外賣)的方式尋求止損。
該《報告》說，餐飲行業距離迴歸常態還有相當長一段路要走。報告建議，針對2020年的不利開局和謹慎預測，餐企應該制定更加現實的兩個目標，即以發揮優勢、保證生存為第一要務的“生存目標”和在逆境中認清“剩”者為王、堅持成本領先的“戰略目標”。
對話徐州餐飲店老闆
面對疫情，徐州餐飲店的老闆們又有怎樣的切身感受呢？名城徐州記者對市區幾位有代表性的餐飲店進行了採訪。
“突如其來的疫情把計劃完全打亂”
接受名城記者採訪的餐飲店老闆都表示，準備了大量的原材料，就等著過節期間大賣，不想卻“天不遂人願”。
公園蛙爐火鍋店老闆表示，春節就沒有想過關門休息一天，準備了好多東西，就等過節的人流呢。然而突如其來的疫情，讓他的辛苦都打了水漂。廚房準備的輔料食材，全部作廢棄處理，眼看著菜都要壞掉，肉也只能進冷櫃，還有許多活物眼睜睜要死掉。
“我真的一點辦法也沒有。”賢合莊滷味火鍋徐州店老闆說，“大年三十我就覺得不對勁，三十晚上都沒有好好過年，一直在刷疫情消息，初一一早我就做出決定，關店！損失點錢沒關係，但是一旦影響到來吃飯人的健康就麻煩了。從初一關店到現在我宅在家裡什麼都做不了，只能盼著恢復堂食那一天。”
“看到鼓勵，不忍心關門，再堅持吧”
一睜眼就是上千的房租和電費，還要面臨原材料漲價，付不起員工工資的問題，有些餐飲店老闆表示，有時候都想放棄了，關門不幹了，等疫情結束恢復正常後，找個新店面重新裝修。
蠔HIYO老闆說：“我從春節到現在都賠進去一個店的裝修錢了，我有時候真的想把這個店關了，等春暖花開了再找個新店重新開始，但是我的老顧客都發微信給我說，你可得堅持住啊，我還想吃你們家海鮮呢。有的顧客為了表示支持，一天三頓點我們家外賣，看到他們的鼓勵，我真的不忍心關門，再堅持堅持吧！”
“低於成本價銷售，為工地送餐”
儘管疫情的衝擊巨大，許多店都無奈關停了店面，沒有關店的也在苦苦支撐。但是也有很多店表示，這是一場全國人民的戰疫，醫護人員都衝在了最前面，我們不能去一線幫忙，總得要做點什麼。賢合莊徐州店老闆表示，疫情發生後，賢合莊總部至膳集團捐款50萬元和2.5萬口罩支援湖北。
面對節前囤積的大量菜品，不同於其他飯店擺攤的銷售方式，公園蛙爐火鍋店老闆選擇把店員叫到店裡來，免費發放給員工。“讓大家拿菜是其次，店裡員工的文化水平不高，但是他們都聽我的，把他們叫到店裡一是拿菜，二是告訴大家疫情期間待在家裡一定不要亂跑，宅家才是為國家做貢獻！”
東區的許多魚老壇酸菜魚老闆推出愛心便當，三菜一湯低於成本價銷售，為開工的工地送餐，解決疫情期間他們不方便用餐的問題，同時方便周邊居民用餐。他們還為店鋪周邊的保潔阿姨提供熱水供應和口罩。老闆說：“疫情是不可控的外部因素，損失比較大壓力也大，但是還是要去做一些做力所能及的小事。在疫情面前，錢財都是身外之物，健康活著就是幸福的事情！”
“一切都會好起來，
以最溫暖的笑容迎接食客”
因為疫情蒙受損失，打亂了原有的節奏。但蒸九品叉燒飯醒獅店老闆認為，一切都會好起來的只是時間問題。“富國街很多店都關門了，門口貼著轉讓的牌子，我從那裡走都會覺得很難過。還好我們店之前口碑很好，生意不錯，等復工申請下來就開始做自提和外賣，就我們老兩口乾，還能頂得住，損失肯定有的，但疫情當前，咱百姓，該承受就承受。我相信總有過去的那一天！”
蘇寧商場恢復營業後，OVENLAB樂歐酵室的生意也跟著好轉了起來，“3月8號這一天，我們店門口居然像年前一樣排起了隊，唯一的不同大家都帶著口罩，但商場有了人氣，我們也就有了好轉，我已經看見了曙光。”
賢合莊徐州店老闆表示：“我現在只能在家待著，很多人問我問什麼不做外賣，我這個火鍋是滷味火鍋，底料按比例配好之後，需要加入滷汁，期間我把底料帶回家加水做過一次，味道完全不一樣，而且菜品都是從成都發貨過來，這期間怎麼能保證完全沒有問題呢？我思索下還是不要做外賣了。”老闆相信會迎來春暖花開的那一刻，等那時他在支起大鍋，以最溫暖最健康的笑容迎接食客。“我們上海和成都總部都開始營業了，依舊火爆，我相信現在的艱難都是暫時的，只要堅持下去春天一定會來臨！”
餐飲的堂食魅力很難被線上取代
對於很多餐企來說外賣只是杯水車薪
建線上店、開“雲主廚”直播、提供“無接觸服務”……為應對疫情帶來的線下經營困境，不少餐企把視線移到了線上，想方設法開展外賣、團餐業務，穩住現金流。雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但就對很多餐企整體應收而言只是杯水車薪。業內人士呼籲：外賣根本就拯救不了你的餐廳！想靠外賣彌補損失，卻不知做的越多，損失越多！
什麼是餐飲？烹飪+服務+場景是核心，外賣只是一個出口。現在的外賣只是當下的一個主要途徑，但不是唯一，你的店雖然上了外賣，但基礎成本沒有發生變化，房租照交，水電燃氣+房租一分不少，反而外賣額外增加了運營成本，“配送+包裝”這都是成本。
所以外賣根本不可能救餐飲，能救餐飲的依舊是：人。餐飲以人為本，最終能救餐飲業的只有堂食。
全年損失將超過1.3萬億
疫情，正在倒逼中國餐飲業進化
在疫情影響下，餐飲行業受影響的程度取決於疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業全年損失將超過1.3萬億。
疫情導致餐飲行業損失慘重，但長期向好的趨勢沒有改變。在風暴之中受挫的中國餐飲業，或許迎來了它最好的成熟機會——劇烈的震盪，正在倒逼從業者改變擴張思維和盈利模式，重新梳理和消費者的關係。
標準化的春天：
健康、衛生，重視與平臺和消費者的互動
疫情會讓消費者對每一個餐飲品牌重新開始認知。消費者一定會聚焦的點是健康、清潔衛生。這對餐飲企業的服務提出了新的、更高的要求，衛生狀況和通風將成消費者選擇餐館的主要條件之一。傳統中餐公宴場合每人一筷在公共器皿裡戳來戳去的進食方式既不衛生，也很不文明。越來越多的人意識到：這種進食方式應當與時俱進了。迴歸標準，穩定的味道、穩定的菜品質量，讓消費者會穩定地信任你。
消費反彈可期：
“人情味”是小型餐飲店的法寶
隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的經驗。2020年的餐飲行業亦當如此。
那麼，餐飲業的“報復性增長”會出現在哪裡呢？經過大浪淘沙，活下來並迅速復甦的一定是那些傳統的、經典的、有文化積澱的、品質與口碑俱佳的品牌餐企，尤其是歷史悠久的老字號企業。
名城徐州記者：巴全東 周靖霏
主編 李旭
監製 周靖霏
總監 朱漢東
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