孔子說「食不厭精，膾不厭細」，但緊跟著的話一定不能讓現代人苟同：
「魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食」。拿人生時期作比較，臭味食物一定處在叛逆的青春期。中國人規規矩矩地按照儒家框架長大，偏偏在吃臭這件事上橫生枝節。
▲ 臭豆腐鍋
中國哪裡吃得最臭？
誰也想不到，吃臭屆的扛把子，會是精緻的浙江人，單一個「寧波三臭」，就擔得起中國最能吃臭的名頭。
沒有一個地方能像寧波一樣，聚集如此多的「臭菜」。
麵筋、百葉皆可臭，冬瓜、南瓜皆可臭，連蔬菜不吃的部分，比如根，比如梗，切下來就隨手扔進臭罈子裡。
▲ 寧波人制作臭菜的滷水，
寧波臭莧菜梗，當地人稱之為「壓飯榔頭」，被陳曉卿認為是「中國最臭的菜」。
▲ 蒸黴莧菜梗，
寧波人笑而不語，再端上一盤「蒸三臭」和你談笑風生——黴莧菜梗鋪底，上面依次是臭豆腐、臭毛豆或臭冬瓜或南瓜，能扛得過這種帝王待遇的絕對是條漢子。
▲ 蒸三臭，黴莧菜梗是必須的，其餘則可自由搭配。
莧菜梗滷出來的那一罈水絕對不能丟。各種蔬菜在罈子裡泡一泡、蒸一蒸，就能幻化出無窮滋味。
蒸的本意是保留食物原味，而在寧波人手裡成了凸顯臭味的最佳方式；臭的本意是小酌怡情，而老寧波有句話「無臭不下飯」，餐桌上不帶點臭味這飯都沒法吃了。
▲ 黴千張，寧紹一帶氣候溼潤，食物種類多又難以保存，所以發展出了「醃、糟、醉、臭」的醃製保存方法。同
中國哪裡吃得最臭？能與寧波抗衡的地方，大概只有廣西了。
酸筍，廣西美食的精髓。無論是聞名全國的螺螄粉，還是廣西人家家戶戶都會做的一碗酸筍鴨，都臭到極致。
▲ 螺螄粉
外地人去了廣西，說廣西到哪裡都飄著臭臭的味道。那味道的始作俑者便是廣西酸筍。醃製的酸筍色澤發暗，味道發臭，
但它卻是廣西人的靈魂。
▲ 《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的製作，選取「個大肉靚」大大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，
南北各地物產迥異，臭味食物的輕重緩急也不同。但有一種食物，卻讓南北方人民都心照不宣地嘴角上揚。
臭豆腐，臭味食物界的無冕之王。
長沙「臭乾子」、紹興「臭豆腐」、建水「燒豆腐」無不以臭聞名。
▲ 雲南建水「燒豆腐」，生來帶有豆類發酵的酸臭，經過炭火烤制與蘸水浸泡，結果異香撲鼻。
▲ 湖南長沙「臭乾子」，聞著臭，吃一口就是直衝天靈蓋的火辣。湖南人把加變態辣的臭豆腐視作一種韻味，兜
不過與安徽的臭鱖魚比起來，蔬菜、豆腐發酵那隻能算餿。
▲ 臭鱖魚，徽菜的典型代表
新安江的肥美鱖魚活殺，留下殘留的血漬和肌肉細胞，抹上鹽，疊在樟木桶裡，微生物的發酵立馬開始。
醃好的鱖魚魚鰓殷紅，表皮泛著青綠，散發著令人難以忘卻的臭味。
▲ 黃山古稱徽州，山地崎嶇，境內溪流中不產鱖魚。在往山裡運送途中，魚肉意外腐敗，結果催生這道名菜臭鱖
黃山人把臭鱖魚施以濃油赤醬的手法，得到一種「異香」：這種氣息讓一半人掩面而逃，而讓另一半人則以為是人間至味、下飯神器。
▲ 臭鱖魚
不管是順從食材原本的腥臭味 進行搭配，還是調動食物微生物發酵得到臭味，亦或是借用老臭滷的臭味浸入食材，中國人對臭味的理解都絕世無雙。
湖南人把臭作為輔佐辣味而存在，而安徽人的臭則有資格擔當主角；雲南人擅長把食物原來的腥臭味用搭配去掩蓋甚至提升，而寧紹人則一般用蒸來突出臭味，毫不掩飾對臭味的追求。
▲ 沒浸泡滷水前的臭豆腐
臭，其實是最高級的鮮
每當面對熱油，臭豆腐都會想起，在那鍋老滷裡安靜浸泡的時光。
浸滷水，是普通白豆腐的成人禮。
▲ 一鍋黑色的老滷，凝聚了無數精華。
每家的滷水都獨一無二。
徽州程記豆腐坊有一鍋百年老滷，配料有三年陳的刀板香、黃豆、鴨蛋、腔骨、山筍、黑芝麻……
▲ 百年滷汁的養分來源，
這些極美的食材，隨著微生物的消化分解釋放出成倍的鮮味， 只要數小時就能被豆腐吸收。
為什麼臭豆腐、螺螄粉這麼臭，卻還是有人愛呢？
人們喜歡吃臭豆腐和對螺螄粉上癮背後的道理是一樣的。
賦予螺螄粉個性的酸筍，而酸筍是發酵食品，發酵過程產生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口，而食臭又是寫在人類基因裡的味覺記憶。
所以，與其說螺螄粉讓人慾罷不能，不如說酸筍的「臭味」讓人慾罷不能。
▲ 酸筍
「聞著臭，吃著香」，當人們驚喜地發現，這些聞起來噁心的食物嚐起來如此鮮美，便無可救藥地愛上了它。
▲ 《風味人間》裡解釋道：食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔後段，大腦對此的感受，與直接用鼻子聞到的感覺
除了臭豆腐、螺螄粉，還有豆汁兒、蝦醬、臭鱖魚……這些雖臭但極鮮的美食都來自於人和微生物的共同努力，
要是失去了人的控制，這些食物的狀態便只能被稱為「腐敗」。本質上，製造臭味食物和釀造酒和醬油、製作大醬都沒有區別。
有西方營養學家提出，發酵食品是飲食的最高境界。那麼臭味發酵食品，毫無疑問應該是最極致的鮮味食品。
▲ 能產生臭味的食材主要有：豆製品、蔬菜及海鮮。食臭文化形成的原因之一就是這些食材難以保存，而且古代
中國臭味大全
螺螄粉
▲ 螺螄粉，
螺螄粉聞起來臭臭的，但是吃起來卻很酸爽，這種味道也恰恰是螺螄粉的精華所在。
經過發酵的酸筍有一種乳酸味，如果你懂得欣賞它的內涵，就會知道，
它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。豆汁兒：比臭豆腐更餿
豆汁兒，一樣立馬能鑑別是不是北京人的食物。
「酸餿」，是豆汁兒的獨特風味。吃不了的人把它視作「姥姥家以前養豬時剩下的泔水」，而老北京則對它甘之如飴。
豆汁兒的獨特風味主要來自於綠豆渣發酵，可想而知，豆汁兒味道並不豐腴，甚至還帶著點植物的餿臭氣息。
燒豆腐：讓人慾罷不能的臭豆腐燒烤
▲ 燒豆腐，
燒豆腐，建水人能把它從早飯吃到夜宵。
雲南建水的燒豆腐，生來帶有豆類發酵的酸臭，經過炭火烤制與蘸水浸泡，結果異香撲鼻。
當地民謠完美描述了臭豆腐的形態：「聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心就慌」。
折耳根：常年霸佔最難吃蔬菜第一名
▲ 涼拌折耳根
折耳根，學名「魚腥草」，自帶腥臭味，常年霸佔最難吃蔬菜榜第一名。
「嗆人的死魚味」、「溼泥土味」……，讓雲南的形象似乎都蒙上一層腥臭。
但對雲南人來說，折耳根既清爽解膩，還有藥用價值，有什麼理由不吃？沒有折耳根的一天大概率是不完整的：涼拌折耳根、折耳根雞湯、折耳根蘸水、折耳根炒臘肉，就連狼牙土豆也得放點折耳根意思意思……
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