Hello，大家好！我是那個烘焙坑裡爬不起來的山賊95270。
感謝大家對上一篇文章的關注《技術乾貨 | 為什麼你的烘焙會翻車？看看這幾個錯誤習慣有沒有中招？》。不知道是不是太久沒出門逛街了，最近的購物慾望噌噌噌往上漲。好像從家門口物流正常恢復，我就一直在收快遞。也有買大家關心的草原黃油是否好吃，還有新良的黑金日式麵包粉，後續會和大家分享實測，歡迎關注更新。
新良黑金系列
草原黃油
看到大家的評論中有不少是針對戚風蛋糕以及蛋液打發的碎碎念，所以這一期就重點講講戚風蛋糕的製作。所謂知其然知其所以然，除了單純的分享配方和製作過程，山賊君重點是想和大家聊聊其中的核心點和原理，類似為什麼要這麼做，這樣做有什麼好處。
需要糾正的一個觀念是文中給出的後蛋法有助於提高成功率，但並不是一定這樣做才會成功。要知道相同的配方，不同的人做出來的效果和口感可能都會不同。撇開新手、老手的區別，即便都是老手，成品也可能有差異。不過論口感的豐富和溼潤，一定要試試這次賊拉好吃的可可巧克力戚風蛋糕。
它用到了可可粉和巧克力成分，成品組織蓬鬆細膩，巧克力味道濃郁，比單純的可可蛋糕或者是純巧克力蛋糕都好吃。有興趣的大家可以把這幾款做了對比下就知道口感的差異。
據說即使心情不好的人吃了這款可可巧克力蛋糕都會露出露出兩顆大門牙，哈哈！
碼字的時候有點糾結，究竟是先乾貨知識點分享，還是先說教程。三思後還是先從基礎的做法撩開吧！畢竟實踐出真知，
便於大家在後續製作其他口味戚風也能靈活運用。
P.s. 關於這一點，歡迎大家留言，希望自己也能給出更好的閱讀體驗。
一、配方
雞蛋4個（60克帶殼），玉米油55克，水55克，細砂糖（糖粉）20克（蛋黃用），可可粉20克，黑巧28克 低筋麵粉60克，細砂糖40克（蛋白用）
1、有關模具的說明：
推薦17寸中空戚風模具（也叫煙囪模），蛋糕組織更漂亮，爆發力也更強，對新手來說更友好，失敗率更低，不會出現底部凹陷的情況。上述配方的量也適合1個8寸戚風圓模或者2個6寸圓模。
很多人可能不清楚不粘圓模和陽極模的區別，下圖一看材質對比應該就清楚了。左邊是陽極模具，一般用來做戚風，它烘烤過程中需要攀爬。右邊那個就是不粘圓模。新手入門的話，建議先入手陽極模具就可以了，既可以做戚風蛋糕，又可以做海綿蛋糕。
2、有關食材的說明：
雞蛋：大小參照帶殼自重為60克左右的大雞蛋，通常這樣的雞蛋蛋黃重量為15克，蛋白為35克。製作戚風常溫或者冷藏均可。因為才有燙麵法制作，此配方推薦常溫，蛋清在製作過程中可以冷藏待用。
細砂糖：配方中已經標註蛋黃和蛋白相對應的使用量。需要注意的時蛋黃中使用的糖推薦細砂糖或者糖粉，不推薦粗砂糖，不太容易溶解。蛋白部分使用的糖沒有特殊要求。
液體部分：水也可以換成牛奶。
油：沒有味道的玉米油、色拉油都可以，不推薦花生油等味道比較重的油。
巧克力：推薦純可可脂巧克力，不推薦代可可脂，影響口感，也不太健康。純度大概在60%的口感更適中，微苦又不是很甜。這個看個人喜好。
可可粉：這次使用的是口碑不錯的法芙娜。之前有一篇關於可可粉的評測《買對不買貴！買對不買貴！4款平價可可粉測評，讓你烘焙少花冤枉錢！》，感興趣的可以瞭解。法芙娜因為當時沒到貨就沒納入測評，等鹼化的好時可可粉到了，計劃再來一期評測。就這次使用的情況來看，法芙娜的可可味還挺濃郁，成品顏色也比較深，吸水性比較強。
另外再嘮叨一句，法芙娜的包裝設計還挺貼心的，裡邊有一層軟性的錫紙蓋著，可以防潮。此外，蓋子也是軟性硅膠材質，感覺密封性很贊！
3、關於操作的說明
大家自己在家做的話，能少用一個盆就少用，所以可以直接用電子秤來稱量食材，而不需要單獨分開來量取。
二、製作步驟
1、做好準備工作，可以提前將蛋黃、蛋清分離。也可以後續加入蛋黃的時會再操作，少洗一個盆，哈！
2、分別加入水、油、細砂糖，小火加熱，攪拌至糖融化，液體稍有紋路或者熱氣就可以關火。為什麼要加熱？這個會在第三部分原理和操作分析會提到。
3、 混合液體加入可可粉，攪拌至沒有乾粉。
4、 加入巧克力繼續攪拌至融化。此步如果沒有攪拌至完全溶解，成品裡會有少許巧克力顆粒，也不影響口感。
5、 篩入低筋麵粉，攪拌至沒有乾粉，這個時候是偏幹稠狀態。需注意的是：之字形（一字型）進行混合，可以適當的轉動料理盆，切記混合麵粉時朝一個方向打，這樣容易讓麵粉出筋。
之字形攪拌演示
6、 加入蛋黃，再次混合均勻，最後蓋上保鮮膜待用。（蓋保鮮膜的作用主要是防止麵糊風乾）
7、 接下來打發蛋清，提前加入檸檬汁（或者白醋）可以增加蛋白霜的穩定性。記得這個時候可以提前預熱烤箱咯！
8、 分三次加入細砂糖將蛋白打發至硬性穩定性會更好。硬性蛋白霜判斷標準；提起打蛋頭，會出現直立的蛋白霜。關於蛋白打發的乾貨後面會特別分享，這裡就先不贅述。
9、 取1/3蛋白霜加入到麵糊裡。攪拌方式按照2點進，8點鐘方向出，左手可以配合著轉動料理盆。
10、 混合好的麵糊再次倒入剩餘的蛋白霜裡，攪拌均勻後可以看到體積沒有變小，說明沒有消泡。
11、 入模後輕震一下入烤箱，這樣可以震去多餘的氣泡，避免蛋糕組織裡邊有大氣孔。
12、 這個時候烤箱也提前預熱好，烘烤時間160度35分鐘左右。
蛋糕再慢慢的膨脹爬高
13、出爐前可以用牙籤測試一下是否烤熟！牙籤沒有粘黏就表示ok，可以出爐啦！
14、出爐以後震一下，去除熱氣。然後將模具倒扣冷卻。因為煙囪模具中間有個凸起，所以藉助家裡的調味瓶就可！
15、接下來會詳細和大家演示下如何脫模！
推薦新手可以入手這樣一個脫模刀，只要幾塊錢，卻可以幫上大忙！
沿著模具邊緣小心的分離。
然後再將中間部分一樣的操作。
底部開始用力，將蛋糕可以小心的頂出來。如果覺得有些地方還沒有分離，可以再用脫模刀操作一下。
脫模成功的蛋糕！
切開來看看組織！
鬆軟可彈哦！
三、知識點大講堂
敲黑板，知識點來咯！
1、為什麼要先加熱，也就是所謂的燙麵操作？
“燙麵”，從名字上理解就是將麵粉“燙”熟，使麵粉裡的澱粉發生糊化，能夠讓麵粉吸收更多水分的同時保持自身足夠的稠度。
粉類吸水量多一些，蛋糕就會更溼潤，做出的戚風在原本就細膩柔軟的基礎上更進一層樓，變得更柔、更軟、更可口。
不過麵粉不能直接用煮開的液體來燙，因為溫度越高，麵粉吸水量越大，太燙的水讓麵粉過度熟化，就會幹結。所以本文操作液體稍微沸騰或者感到熱氣就關火，進行輕微的燙麵。大家在做蛋糕卷、古早蛋糕的時候也可以採用這個方法。
2、為什麼採用後蛋法？
所謂後蛋法，就是麵糊部分最後加入蛋黃，這樣做的好處是麵糊不容易起筋，蛋糕成品更細膩。要知道麵粉遇到水之後就會形成麵筋。先將麵粉和油脂類混合，可以有效組織麵糊起筋。選擇最後加入蛋黃，就不用擔心會有顆粒疙瘩產生。不過如果你的手法熟練，先蛋法和後蛋法的區別可能相差並不大。
3、為什麼提前將可可粉和巧克力和油混合？
簡單來說，是為了減少消泡。我們都知道，我們按照常規做法是將可可粉和低筋麵粉混合後加入混合液體裡。但是巧克力和可可粉都是油脂類物質，水油不融合之後，會影響蛋白霜的張力，進而引起消泡，最後的麵糊會發現更稀。
消泡的麵糊
製作過程中我們提前將它們和油類混合，這樣溶解更充分，大顆粒轉為小顆粒，降低摩擦係數，減少消泡。此外，有溫度的混合攪拌，也能夠更好的帶出可可的香氣。
4、消泡的麵糊可以怎麼處理？
這裡還是得分情況來看。一般情況下，蛋糕糊消泡了，那麼製成的蛋糕的體積偏小，糕體不夠鬆軟。
如果麵糊只是輕微消泡的，挺住！繼續操作，立即入模入爐烘烤。雖然成品可能會有所回縮，但至少是可以入眼得，口感也不會差。比較嚴重的消泡，那麼可以添加相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉，通過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和鬆軟度進行補償。對於非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救，放棄吧！
5、配方中的糖還能減少麼？
上一篇已經說過，第一次嘗試某個配方先不要問可不可以改配方，建議大家先按照這個配方做。此外，真心不建議隨意減少糖。糖太少，蛋白霜的支撐力就比較弱，加快消泡。
6、如何成功的進行蛋白打發？
這次就掰開來細細的說蛋白打發的技巧！
（1）打發的準備：打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都要保持乾燥、無油、無水。保持這個先決條件再去打發蛋白霜。至於蛋白裡邊有蛋黃是否有影響，儘量避免吧！之前遇到過有少量蛋黃也是可以打發的！
（2）劃重點！打發的過程和注意點
提前加入檸檬汁或者白醋，去除蛋腥味，也能增強蛋白霜的穩定性。一般來說分三次加糖，這樣做是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧。
分三次加入糖來打發蛋白霜，是逐步讓糖來吸收蛋白中多餘得水封，增大蛋白跑摩得粘性，構建穩固的泡沫網絡和緊實度，減少消泡，蛋糕更加蓬鬆鬆軟。相比之下，一次性加入全部砂糖會抑制蛋白的打發，膨脹性變差。那麼，如何判斷該加入細砂糖了呢？
第一次：電動打蛋器調到最大檔，打至粗大的氣泡，加入三分之一的細砂糖。
第二次：繼續攪打，攪打約一分鐘（時間僅供參考），蛋白的氣泡變得細小，變成細膩的小泡沫或者氣泡變小和細膩，加入第二次的1/3糖量。
第三次：繼續攪打，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。加入剩餘的三分之一細砂糖，這個時候可以將檔位調至最小檔。開啟三檔繼續攪打。
溼性發泡到乾性發泡以及打發過頭的幾個狀態，上圖！
八分發（溼性發泡）：提起打蛋頭，蛋白形成向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖頭也都朝下。適合製作輕乳酪蛋糕。
九分發（中性發泡）：提起打蛋頭，可以看到蛋白更凝固了，尖頭比較直、略彎曲，但是仍然始終下垂。此時就達到了九分發，適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。
硬性發泡（乾性發泡）：提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋白霜甚至可以傾倒下來不會掉落，此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發過了！蛋白會變幹而沒有光澤，變成了豆腐渣渣的狀態，而不是原來的一大團。
小建議：蛋白打發相當重要，蛋糕是否能理想地膨脹就靠這一步了。儘量一氣呵成，注意打發蛋白時每階段的變化，時不時提起打蛋頭看下狀態。可能一不小心就會前功盡棄。打發之後儘快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。短時間裡不使用，在使用前可以用蛋抽再次攪打一下
6、蛋黃打發技巧解析
提到蛋白打發，就順帶嘮嗑蛋黃的打發吧！基本也要確保料理盆無水無油。如果雞蛋剛剛從冰箱裡拿出，建議適當回溫。通用做法是將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入進行打發。注意水溫不能太燙，否則把蛋黃燙熟了。用手觸摸蛋液，感覺溫溫的就可以，差不多在40-45度。打發至提起打蛋頭寫8字不消失就OK。雖然打發的時間比蛋清久，但因為有打蛋器個人覺得並不會太累。
按照同樣的方式，我們來操作一個6寸的圓模6寸蛋糕。這是我之前比較喜歡的6寸模2蛋配方，8寸的量最簡單的換算就是將所有食材翻倍哈！
配方：雞蛋2個（帶殼60克左右），細砂糖13克（蛋黃用），細砂糖33克（蛋白用），水（牛奶）20克，植物油20克，低筋麵粉33克
烘焙模具：6寸模具（直徑15cm，高6cm）
烘焙溫度：150度50分鐘，8寸蛋糕150度65-70分鐘
剛好滿模
出爐後記得震去熱氣，倒扣直到冷卻再脫模哦！
最後和大家推薦一把好用的刀：藤次郎麵包刀，切蛋糕、麵包特別贊。不過因為刀口鋒利，使用一定要小心。你一定無法想象連續被刀割兩次的酸爽。
題外話：戚風蛋糕的口味除了原味，還可以延伸出其他各種組合，抹茶，紅絲絨或者可可，甚至是做出漸變的層次，比如斑馬紋蛋糕。
烘焙的那些美好時光 篇十三：斑馬紋蛋糕敲下文字的此刻是週末，烤箱裡還在烤著麵包，滿屋開始飄香。因為事情多，有時候週末反倒更加珍惜這來之不易的自由，心裡卻在默唸，好希望像這隻裝死兔呼嚕嚕睡啊！吃貨如我，每次看到好吃的方子都忍不住要去嘗試，今天推薦的這款斑馬蛋糕具有獨一無二的顏值，推薦嘗試。相信我，因為每次做的花紋都不一樣，你可以做出獨一無山賊95270|贊65評論35收藏424查看詳情
最後嘮叨下我最近的困惑。沒錯，最近我也試了電飯鍋版蛋糕，結果忘了及時開啟煮飯按鈕，就是你以為你按了其實它原封不動那種，最終它變成了蛋餅，好在組織還夠鬆軟，孩子捧場，愣是吃了個精光！所以下一個目標，解鎖電飯鍋版蛋糕的正確姿勢！
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