天冷了，還有什麼比大早上吃到一口熱乎乎的包子更幸福的事情呢？ 光是捧在手上，都能感受到溫暖。很長一段時間，便利店熱騰騰的大包子，配上一盒牛奶，就是我完美的早餐。前兩天看到同住的舍友在家自己和麵蒸包子，作為一個不會做麵食的南方人很是羨慕。
要說咱們家也不是不做麵食，小時候過年還是會做包子的，但是都是請會做麵食的師傅幫忙，爺爺主要做包子餡，師傅擀麵做包子皮，一次做幾大蒸籠的包子，足夠吃到正月底。不過自從爺爺過世，家裡就已經很多年不自己做包子了，超市買速凍的回來，想吃的時候就蒸幾個，但是無論如何在我心中還是小時候那剛出爐的新鮮大包子更香，皮軟軟的，餡油香油香的，毫不誇張地說，我一次能吃5個！
為什麼現在很少自己做了呢，因為老是失敗，好幾次蒸出來的包子要麼硬的沒法吃，要麼塌餡，確實是沒有掌握蒸包子的訣竅。我最近研究了下，可能是這些小技巧沒做好。
【蒸包子發麵小技巧】
一是發酵的時候要加點白糖，可以使麵糰更快速的完成發酵。二是發麵一定要用晾至不燙手的溫開水來和麵！三是包子包好後要再醒發一會兒再上鍋蒸。四是蒸好後不要馬上開蓋，要稍微冷卻後再揭蓋。
下面就以為芹菜豬肉包子為例，給大家詳細講下包子的發麵技巧。
芹菜豬肉包
By 膠P糖
· 主料 ·
普通麵粉 | 600g
· 輔料 ·
酵母 | 6g
白糖 | 6g
無鋁泡打粉 | 6g
豬油（或色拉油） | 15g
溫水 | 300g
豬肉 | 適量
青菜 | 適量
姜 | 2片
花椒水 | 少許
鹽 | 適量
色拉油 | 適量
香油 | 1勺
· 做法 ·
1.麵粉和豬油、泡打粉混合在一起，另將酵母和糖用溫水化開並靜置5分鐘，然後倒入麵粉中，和好後醒5分鐘再復揉一遍，面盆蓋上保鮮膜，醒發麵團的過程中做餡（不喜歡放泡打粉的也可不放）。不同季節麵粉的含水量不同，可根據麵粉的水份來調整用量，也就是將麵糰和成如耳垂般軟硬即可
2.芹菜摘洗乾淨，用開水略焯一下，過冷水，攥幹水份，切末或用絞菜機絞成小粒。
3.豬肉餡裡打入少許花椒水，加薑末、鹽，順一個方向攪勻，加入芹菜末，繼續順一個方向攪勻，最後加入色拉油和香油，調勻。（蒸發麵包子，餡不要調的太稀，否則蒸出來的就不成樣了。）
4.做好餡後，取出麵糰，此時麵糰已醒好，切記只要醒發時間在10分鐘以上就可以，最好是發至1倍大以內（再說一遍，最好發至一倍以內，不要發過頭，千萬不要超過2倍，否則蒸好的包子可能會沒有褶子了），將麵糰揉至氣泡排出，揉至表面光滑，分成14個劑子，擀皮時不要太薄，中間稍厚一些，包成大包子。
5. 溫水上鍋，蓋上鍋蓋，在鍋中醒發20分鐘後，開中小火，水開後開始計時，蒸15分鐘，關火後不要馬上揭開鍋蓋，等5分鐘後再打開鍋蓋。
發麵調餡學會了，關於怎麼包出好看的包子，這裡單獨給大家演示一下吧。
· 包子手法 ·
1. 先把餡放在麵糰中間，左手託皮，右手捏合麵皮，形成第一個褶皺。
2. 捏好一處後，用左手的大拇指和食指將後面向前推，再用右手將左手兩指送過來的這一處面片捏向前一處褶皺，形成第二處褶皺。
3. 依次用左手將麵皮向前一個褶皺推，並隨之轉動包子。邊包可以邊用左手大拇指將肉餡往裡面壓一壓，以空出足夠的捏合位置。
4.包到四分之三處大概是這個樣子。
5.將最後一個褶皺與第一個褶皺捏合，注意收口的時候右手大拇指是卡在包子中間的漩渦處。
6. 包好的魚嘴包，小籠包必須要捏出18個褶皺才規範，我似乎每次只捏出了17個。
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