大家好！
我是來自四川的雲哥。
說起豆瓣醬要數四川的郫縣的紅油豆瓣醬，味道很贊，色鮮味俱全，可以說全國各地就數郫縣的第一，下面就詳細說說，自制豆瓣醬與郫縣豆瓣醬的製作工藝。
- 郫縣紅油豆瓣醬。
- 愛吃川菜的人都知道，川菜的靈魂就“辣”，而“辣”的精髓就是“豆瓣醬”。常見的豆瓣醬叫做“郫縣豆瓣醬”，因為它是成都郫都區（過去叫郫縣）的特產，是中國地理標誌產品，更是中國頂尖的一種調味料。郫縣豆瓣醬醬香濃郁，但沒加任何香料；色澤油潤，也沒加任何油脂，之所以能夠色香味俱全，靠的是優良的原材料和精湛的工藝。
- 郫縣豆瓣醬的特點是辣椒塊很大，吃起來辣味厚重、又紅又油、回味香甜，是川菜中必不可少的調味料，被譽為“川菜之魂”，可見其地位之高。
- 配料以：主料胡豆（羅漢豆）、辣椒塊、食鹽、適量的麥麩、辣椒熬製紅菜油、高度白酒。
- 幹胡豆打成瓣狀，下水浸泡幾個小時皮殼處理乾淨，加入適量的麥麩，拌勻堆在一起發酵，冬天時蓋一層青葉，上面蓋棉被，夏天蓋一層青葉即可，一般發酵十天左右，長黃色的黴即可，然後放水裡淘洗乾淨放進乾淨的土製瓦罐裡，加入辣椒、食鹽、高度白酒，最後撒上一層麥麩，罐口密封好，放在露天儲藏兩至三年，顏色越深香味越濃。
- 為什麼要加麥麩的原因是，含有非常高的氨基酸、賴氨酸，等等微量元素，人體容易吸收，無毒無害，對於發酵的效果更好。
- 使用方法：在炒菜時，豆瓣需要打碎，下油鍋炸香，在與菜拌勻。
- 市場上賣的豆瓣醬，顏色鮮紅不是正宗的郫縣豆瓣醬，裡面加了染色素不粘稠，最正宗的顏色是深紅色，粘稠聞之香味撲鼻。
2. 農村自制豆瓣醬。
- 工藝與郫縣豆瓣醬相似，流程也大致相同，卻沒有粘稠度，香味也差了很多，主要原因還是在於配料，與儲藏的時間不夠。
- 麥麩發酵後就會變得粘稠，就好像我們炒菜時勾芡收汁一樣的效果。
- 再說香味，這豆瓣醬就好比白酒一樣，儲藏的時間長，香味也會越濃，自家制作的醬卻不盡然，不要說儲藏兩至三年了，有的最多三四個月就一掃而光，香味才剛剛有，卻已經吃完了，要想在吃還需等上一年。
本文完結。
謝謝朋友們的關注、閱讀、評論、轉發、點贊支持！
我是來自四川的三農創作者雲哥。
分享到:
閱讀更多 川威農人云哥 的文章
