三十年后的老叟
一提到“夫妻肺片”，就会想到成都。
我是来自成都的美食作者老顽童，今天由我来介绍这道成都招牌菜之“夫妻肺片”。
其实“夫妻肺片”里并没有“肺”。“夫妻肺片”的制作过程是：将牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉进行卤制后，切成薄片，淋上卤汁，配以各种作料，最后浇上成都传统的“红油”。
这道口味浓烈的成都名菜，片大而薄，软糯中带韧劲，麻辣鲜香，一直深受中外食客喜爱。
在国内，各座城市的熟食连锁店中都有“夫妻肺片”的身影。
在国外，这道菜有个脑洞大开的英文名“史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith）。2017年，位于休斯敦的PepperTwins餐厅的招牌菜“夫妻肺片”荣登《GQ》杂志评选的年度餐饮排行榜榜首，为评为“年度开胃菜”。
“夫妻肺片”名字的由来
相传在清末年间，成都人郭朝华和妻子，选用牛肉铺的边角料做食材主料，进行卤制后佐以各种配料凉拌，这就是最早的“夫妻肺片”。由于主料价格便宜，通过加工后变成味道极好而价格实惠的凉拌菜，所以风靡当时成都大街小巷。
最初，人们把夫妻俩售卖的这道菜称为“夫妻废片”，后来因为“废片”二字不好听，加上主料牛杂里面有牛肺，所以就用“肺”字替代了“废”，更名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺口感不好，影响整个菜品的味道，所以取消了“肺片”。
“夫妻肺片”主料
主料：牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉。
- 牛心：细腻醇厚，口感丰盈。
- 牛舌：细嫩绵密，口感鲜嫩。
- 牛肚：弹韧紧实，口感有嚼劲。
- 牛肉：通常选用带点筋的牛肉，口感松软中带韧性。
以上食材大家都很熟悉，下面我配图介绍一下“牛头皮”。
牛头皮有着非常独特的口感，咬下去沙沙的、细腻柔滑中又带着弹性。切成片的牛头皮，晶莹剔透，淋上红油后更是红亮夺目。
“夫妻肺片”配料
配料：菜籽油、辣椒、红油、豆油、花椒、芝麻、花生米、八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、味精、大葱、小葱、小米辣、芹菜。
“夫妻肺片”的制作
- 将洗净的牛杂和牛肉切大块，焯水后放入锅内，放入大葱段和生姜，把各种香料放进纱布包好也放进锅中，先用猛火烧开，再转为小火慢火卤制。
- 卤制过程中，牛肉和几种牛杂根据各自熟软的时间要求，分批捞出，标准是卤制到“软而不烂”。
- 待捞出的牛杂牛肉凉透后，切成大薄片，备用。
- 芹菜切成1cm长的段，小米辣切成小圈，小葱切葱花，备用。
- 用红油、花椒面、芝麻、花生碎、味精、豆油兑成拌料汁，拌入芹菜段，备用。
- 盘中摆好牛杂和牛肉薄片，先淋上卤汁，淋上第5步的酱汁，然后淋上红油，最后撒上小米辣、小葱点缀。
一道色香味俱全的“夫妻肺片”就制作出来了。
这道成都名菜发展到今天，分枝出了各派做法，并且各有特色。希望“夫妻肺片”能在国内外美食界继续发扬光大。
以上就是基于我自己是个热爱美食文化的老成都的回答，希望能对您有参考价值。很高兴看到其他朋友们对自己家乡美食的介绍，长了不少知识。感谢提问者和回答问题的朋友们。喜欢老顽童的回答记得点个赞，或者转发出去让更多热爱美食的朋友看到。老顽童是个热爱美食、热衷于研究各地美食的老伙伴。
