攜程美食林
大家好我是尛黎，每日分享不同的世界各地美食最新做法步驟，分享快樂！更多美食做法，喜歡的請關注 尛黎美食，今天分享一下滷肉怎麼製作好吃，正宗20年製作秘方，學會後都可以開店了。
我們需要準備的食材如下詳細、
準備食用鹽、老抽、料酒、生薑、大蒜、八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香。
五花肉切塊，生薑切片，水開放五花肉煮五分鐘。熟後放入鍋中，注入溫水。放入準備好的調料及香料，開火滷一小時，放甜麵醬，再滷兩小時。
滷肉 味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。
滷水的製作方法
1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
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尛黎美食
過春節我們東北老家啊習慣做一些滷味，留著正月裡家裡來客人，或是自己打牙祭～
什麼豬耳朵，豬蹄，豬舌頭……喜歡醬牛肉的，可以滷牛毽子肉……
說一說我家做的滷豬蹄好咯。取收拾乾淨的前蹄，冷水下鍋，煮出血沫撈出。為了顏色好看，我用冰糖炒了糖色，把豬蹄下鍋蘸上亮晶晶的焦糖色，然後放到無水燜的高壓鍋裡壓15分鐘，這個時候熟了可是沒軟爛，取出豬蹄鍋裡有湯倒鍋裡，多加熱水，滷肉料包，加醬油冰糖鹽少量紅腐乳汁，把豬蹄放進去繼續小火煮～最好放在湯裡浸泡一晚上進味道，反正吃的時候一起熱了撈出來也可以
偷渡熊
滷菜中，豬肉類的滷製品佔有較大的比重，也是很多人喜愛的菜餚之一。 今天，我將和大家分享滷製豬肉的方法！ 主料：帶皮五花肉 配料：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、茴香、香葉 調料：老抽、料酒、冰糖、鹽 步驟： 1、鍋中水燒開，將五花肉洗淨切塊，放入沸水中焯去血沫和浮油； 2、煮滷肉最好不要用金屬類製品，陌上花用的是砂鍋。將焯過水的五花肉放入砂鍋中，加水沒過五花肉，放入料酒、薑片、蔥段，用大火煮開。水要一次性加夠，燉煮過程中最好不要再另外加水，這樣可以使滷味更徹底； 3、煮開後再加入老抽、冰糖、八角、桂皮、茴香、香葉，老抽的量以自己口味鹹淡為準，如果已經夠鹹了，就無需再另外加鹽； 4、水沸後轉小火慢燉，用砂鍋至少要燉一小時左右，也可以用筷子戳一下肉塊，能輕易扎進去，就說明肉塊熟透了，如果還不行，就繼續再燉。如需肉味更加鮮美，可在關火前加入適量雞精提鮮； 5、關火後蓋好蓋子燜上半小時左右入味，如果時間允許，最好是能讓肉塊在湯汁裡泡上幾小時。煮好的滷肉可以放冰箱保存，需要吃時，放入滷水里加熱即可； 6、滷水可以密封放冰箱冷藏保存，或者每天煮開一次常溫保存，可以保存一週左右。滷水可以多次利用，滷雞翅、滷蛋、滷豬蹄都可以，直至滷水無味了就可以另制新的滷水了。
餐飲行業創業新銳
今天分享一個滷肉的配方
這個配方是一位從事滷肉40多年的登瀛樓飯莊退休老師傅給我的。我用這個配方做了幾次，味道很棒，有了這個配方可以開滷肉店了。
滷湯配料：大料3g，桂皮3g，草果1g，丁香1g，白芷1g，香葉3g，小茴2g，沙仁1g，陳皮1g，黨參1g，海天黃豆醬150g，甜麵醬150g，料酒250g，東古醬油250g，鹽10g，大蔥200g，姜100g。
原料：豬肉、肘子、豬頭、豬頭、豬蹄、豬下水共10斤，加10斤高湯，湯量以沒過主料為準。
滷製方法：先將原料用涼水拔去血水，洗淨，去豬毛等雜物，下鍋煮成六成熟，清水洗淨後下醬鍋等鍋開後，小火煮1個小時，豬肉熟後，在鍋內燜2個小時左右出鍋。
友情提示
如果為了顏色更加紅亮，可在湯鍋里加2g紅曲米以提色。撈出醬肉後，湯頭不要仍，下次再加點配料和高湯，煮出的滷肉比第一次味更濃，多次煮肉後，湯就成了老湯，下一次滷肉時配料要減半。
滷肉煮熟後，一定不要馬上出鍋，蓋上鍋蓋，在鍋裡燜上兩個小時或更長時間，以使滷肉味更濃，更好吃。燜在鍋裡這個步驟不能少，是滷肉增味必不可少的過程。
饅頭一哥1
滷菜中，豬肉類的滷製品佔有較大的比重，也是顧客最喜愛的菜餚之一。
今天，我將和大家分享滷製豬肉的各種方法！
一、五香類:
該方法可醃製豬頭、豬蹄、豬排、豬肘、豬肚、豬尾、豬後腿等
用一鍋熬好老湯20斤(單斤)計算:
香料:八角20g 桂皮15g 草果10 g 山奈10 g 丁香2 g 小茴香20g白芷10 g 白扣15g 草蔻10 g 陳皮20g 甘草10g 香果20g 當歸10 g香葉10 g 良姜10g 幹香菇20 g 花椒20g
配料:鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖100克
滷水製作:
1.豬腿骨5斤，半隻母雞或一隻都可以，雞腳或豬腳2斤(成本太高，可用豬皮代替)焯一下即可使用。
2.焯水後的豬骨、母雞、雞爪或豬腳放入25斤水(熬成老湯20斤左右)，加生薑100克，100克蔥，料酒150克，花椒、辣椒10克，大火煮沸，轉小火煮約5小時，即成老湯。
3.將香料浸泡在熱水中半個小時，然後用清水沖洗兩到三次，去除香料的異味和雜質。然後把香料放進老湯裡煮一個小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色。
4.下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等、倒入料酒、大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、剩下的豬蹄、排骨、豬肘持續小火滷製大約半小時，然後關掉火燉約1小時即可。
二、醬制類
這種方法可以做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料:八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬滷，主要突出醬的味道，所以，這裡的香料不要太多。
配料:老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，姜100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克
滷水製作:
1.老湯和上面一樣。
2.把香料在熱水中浸泡半個小時，然後用冷水沖洗乾淨。
3.將豆瓣醬和醬油放入老湯中，加入香料、生薑、明火燒開，加入鹽、冰糖、雞精調味料，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷滷湯就做好了。
4.原料冷水下鍋，放入姜、蔥、料酒，大火燒開，撇去泡沫，煮2分鐘，取出用冷水沖洗乾淨。
5.將滷水燒開，加入滷水所需的原料，用大火燒開，用小火燜煮至軟爛(一般約3小時)，滷水湯濃稠即可。
6.吃的時候，淋點醬滷汁會更好吃
三、豬下水(肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等)
1.滷水配製:舀出部分五香滷水，與清水按1:3的比例混合備用
2.大腸，清潔豬肺，用鹽碼味豬肝2小時，
3.將豬大腸、豬肺、豬肝、豬肚焯一下，下入備制好的新滷水中，加鹽、雞調味料，加入八角、桂皮、姜、白扣、花椒少許，大火燒開滷水、中火滷製約1小時。需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。
燻肉製作:
原料:滷熟的五香豬肉、鋸末、糖、花椒
1.趁熱撈出滷好的豬肉，切成10釐米見方的小塊，瀝乾滷汁。
2.厚鐵鍋底部撒一層厚厚的木屑或鋸末，然後撒上少許糖，幾粒花椒，架上篾子，把切好的肉在放在篾子上，蓋上蓋子，大火加熱，冒白煙後繼續燻7 - 8分鐘，關火1分鐘後，開蓋取出原料即可。
四、晾拌豬頭肉、豬耳朵等
配料:紅油辣椒、複製醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵
做法:清洗豬頭時將豬頭破成兩半，耳根剪掉洗淨。把放有老湯的滷鍋上火，加入豬頭，不加任何調料煮2小時。撇去油，取出豬頭，用冷水浸泡至發白。
涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵，拌勻即可，鹹淡和麻辣依個人喜好而定。
五、紅油辣椒製作
菜油50斤，四川二荊辣椒麵4斤，朝天椒辣面2斤，印度辣椒麵2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，生薑(破碎)1000克，蔥(帶根)1000克，香菜(帶根)250克，蒜片250克，花椒100克，40克的白酒
製作方法:
1.將五香粉和花椒與白酒混合。
2.菜油燒熟，(約280度)，標準是用勺子舀起油，菜油的顏色變成透明白色為準(舀出5斤冷卻備用)。
3.當油溫稍微下降一點時，把姜煎一下撈出，然後把蔥、香菜和大蒜片煎一下撈出
4 .把油再加熱到280度左右，然後把火關掉
5.將芝麻倒入大不鏽鋼桶中，待油溫降至180度左右，舀入4斤菜油，將芝麻焯香。
6.繼續將油冷卻到140度左右，開始提煉辣椒油。每次加入250克辣椒麵。首次將約250克的辣椒麵放入桶中，然後加入大約3斤菜油，不停的攪拌，待油不冒泡了再加約250克辣椒麵，舀如大約3斤菜油不停攪拌，如此循環，直到辣椒麵加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要不停攪拌。
7.待辣椒麵完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉、花椒攪拌均勻，蓋上鍋蓋燜24小時以上即可使用。
六、複製醬油製作方法
原料:黃豆醬油1000克、八角2個、桂皮1片、山奈2片、草果1粒(去籽)、紅糖150克、冰糖100克、小茴香5克、香葉5片、甘草2片、陳皮小塊、姜50克、蔥50克
做法:
1.將八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香葉、甘草、陳皮放入熱水中浸泡半小時，然後沖洗乾淨備用
2.鍋里加高湯100克，加入醬油，紅糖，冰糖，姜，蔥和洗過的香料
3.大火燒開後，再關小火，熬製原汁2/3，關火冷卻即可
4.不喜歡甜食，可以減少冰糖的量
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小豬農場一碼上吃
家好，我是老於。滷肉的做法有很多種，本人經營滷肉館已有3年。滷肉因其，口味獨特，品類眾多而廣受人們的喜歡。滷肉一般分為紅滷黃滷和白滷。其中以川滷和潮汕滷最為出名。而川滷當中以紅滷最為普遍。下面我將學習了幾年的紅錄資料分享給大家，希望能對大家有所幫助。 滷肉要想做的好吃，首先要有好的高湯和好的香料包組合。 吊湯:去市場，選用優質的豬筒子骨和雞架。用清水浸泡出血水，然後焯水，用涼水沖洗備用。在不鏽鋼桶中加入40到50斤的水燒開，放入一半兒的香料，香料提前用水泡一下，去除灰塵和苦味兒。 香料:白芷50克，沙仁40克，桂皮50克，香葉15克，山奈40克，小茴香40克，紅豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果50克，白扣30克，香茅草12克，羅漢果三個，當歸15克。廣香木30克，蓽撥30克。將料按照比例準備倆份，用紗布包好。 料油， 姜十斤，色拉油倒入鍋中，起鍋燒熱，加入蔥姜洋蔥香菜炸至金黃撈出，料油製作完成。料油倒入不鏽鋼桶中。同時將準備好的糖色100克倒入不鏽鋼桶中。 調味:哎，不鏽鋼桶中放入雞精，辣鮮露，雞汁，雞油，味精，鹽。調好味道。多肉要想做到色香味俱全。要想出好的顏色。最好是行色黃梔子和紅曲粉三種搭配使用。 辣滷，哎，不鏽鋼桶中加入紅花椒，青花椒和適量的紅油。紅油辣滷，要想滷肉做的好吃。首先要得製作好的紅油， 紅油製作:準備香料，桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香90克，白芷60克，白扣70克，香葉60克，砂仁80克，香料提前用水泡發一下，去除灰塵和苦味兒。 製作:剛準備好的30斤色拉油下入鍋中。啟鍋燒熱，放入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜，香料。炒至金黃色，放入。郫縣豆瓣醬小火熬一個小時，放入粗辣椒麵。熬製五分鐘。然後將油和辣椒分離，那麼紅油就這樣製作完成了。做出來的滷肉記好吃，顏色又好看。這樣做出來的滷肉會非常強，非常好吃。不然滷肉的口味兒還要根據當地的口味改良。適合當地的口味兒才是最好的。個人觀點。僅供參考。
我是老魚
滷肉又稱為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。
滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健脾、消食化滯等功效。
個人認為，滷肉味道的好壞取決於製作時的滷水，滷水決定了味道。
製作美味的滷肉所需要的材料如下:
主料:五花肉
佐料:茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油
做法:
1.五花肉切成均等大小的肉塊，和薑片一起放入開水中燒開，等鍋裡漂起一層白色泡沫即可撈出沖洗備用。目的是去掉血水和腥味。
2.燉鍋裡放入油，白糖，用鏟子炒成金黃色，再放入剛剛的肉塊。這裡炒完的糖漿可以很好的給肉上色。
3.把各種佐料放入一個紗布包裡包好放入鍋裡，再加入鹽、老抽和適量水，和剛才的五花肉一起燉煮，蓋上鍋蓋，小火燉1小時左右，直至五花肉燉爛即可。
注意，燉煮時要掌握好火候，不是煮的越爛越好吃，因此開小火即可。
滷製時選擇肥瘦均衡的五花肉才是滷肉佳品。加入醬料時也要多放點，最後滷出來的成色才好看，才能讓人胃口大開。
吃滷肉可以增加食慾，符合大眾口味，因此滷肉是一道不可多得的美食！
小陳談美食
做滷水是一門科學，很多人做出來的滷水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經驗，滷料的物理性質，滷水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的滷肉，細節決定味道，我把我自己的滷水技術配方，和經驗分享給大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
滷肉技術教程目錄：
第一部分：材料的介紹。
第二部分：滷水的製作及滷肉的方法。
第三部分：各種肉類的滷製前的處理
第一部分：材料的介紹
一、材料及要求
1.色拉油 50g，其他植物油亦可以，大豆油、調和油等。
2.料酒 50g，王致和的就可以，
3.雞精 30g, 太太樂或者廚邦都可以，
4.味精 20g，紅梅或者蓮花，
5.精鹽 340g，牌子沒要求，
6.冰糖 200g，弄碎炒糖色用，
7.幹辣椒 50g，
8.豬骨頭 1500g，骨頭要敲碎，這樣容易煮。
9.雞架 兩支，
10.老薑 50g,拍碎備用。
10.帶須蔥白 200g，蔥白要洗淨用紗布包起來，
11.配好的香料
12.水 30斤，自來水就行，
1. 香料配比：
良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g
白芷。 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g
肉豆蔻20 蓽撥20g 香葉20g 香砂15g
千里香10g 山奈 陳皮10g 甘草8g
丁香8 g 香茅草5g 香排草5g
2.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。
（所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來曬乾的調料又開始賣，切記，一定去調料市場選，不可去藥店！）
第二部分：滷水的製作及滷肉的方法
第一階段：（5—7天）
1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！
2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上衝洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！
3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利於味道的揮發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！
4、 炒糖色:鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋裡起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。
5、 做滷水，所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水，做完滷水之後把料包撈出來保留（必須保證在2小時以上，如果達不到香味下次滷完肉香料包再撈出來，以後香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價值了就更換或添加）。注意湯少了要加湯保持不低於25斤左右，每次加兩斤左右
6、 滷肉：剛開始最好先滷五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發！
7、 第1次滷完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象，第2天燒開一下滷水，1小時為宜；第3天接著滷肉，第4天燒開1小時，第5天接著滷肉一次，這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！
發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯
第二階段：（7—15天）
這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。
1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，裡邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋乾淨的老湯，準備調味道！
2、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放
的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！
3、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。
4、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。
第三階段：
該階段在原有香味的基礎上，保持住並且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月滷一隻雞，用於提高老湯的香味！
調料配比：
草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g 蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮。
一個月左右滷一隻雞，放適量千里香、香茅草、香排草(滷雞放)，甘草（一個月左右放一次），幹辣椒（可放可不放，根據個人口味），料酒一個月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據實際情況。如果滷牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據滷水的實際味道自己自行添加即可）
滷肉方法：將肉洗乾淨，先煮下水去除血沫再拉起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右後再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們滷肉所指的熟是7—8成熟，因為後邊還要醃製，所以不可煮的太軟！
醃製：將肉滷到7—8成熟之後，關火，開始醃製，也就是直接放在老湯裡，所謂的滷肉就是滷汁進入到肉裡邊的一種烹飪方法。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！
熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！
第三部分：各種肉類滷製前的處理
家禽系列
柴雞：用沸水燒開下雞飛水2分鐘,入滷水鍋侵煮15分鐘,關火浸20分鐘即可,防破皮撈出掛起,晾乾水份刷麻油,手撕味俱佳。
滷水雞翅尖：同滷柴雞
滷水雞翅：和滷柴雞方法一樣
滷水雞腿：和滷柴雞方法一樣
滷水鴿：滷鴿子時飛水,入微開的滷水裡滷6分鐘關火,浸15分鐘撈出,塗麻油斬件即可。
滷水鳳爪：洗淨飛水,入滷水鍋浸滷10分鐘關火,
浸10分鐘即可。
滷水鴨盹：微火燒10分鐘浸20分鐘即可。
滷水鴨紅(血) ：做滷鴨血,鵝血最好用胡椒水接生血攪均勻待凝固入加有薑片的微開的水裡浸熟,再入微開的滷水裡煮1分鐘關火浸5分鐘即可。
滷水鴨下巴：微火燒12分鐘浸20分鐘即
可。
豬大腸；滷豬大腸要分滷,還要增加胡椒,
八角的用量,滷製30-40分鐘浸20分鐘即可)
滷水浸花腩; 火燒去五花腩皮上的毛刮洗
淨,,入鍋慢火滷製30-40分鐘浸20分鐘即可,切不可大火,防出油收縮
豬頭肉 ,買來的豬頭肉加蔥姜,八角煮沸小火浸20分鐘撈出入滷水鍋浸30分鐘即可
豬耳：把豬耳用中火煮40分鐘撈出沖涼，入滷水鍋煮10分鐘浸20分鐘即可
豬尾：去毛飛水沖洗,入微沸的滷水鍋，滷製40分鐘,關火浸20分鐘即可
豬手：豬手燒去毛洗淨,入中火沸水裡飛水10分鐘,入滷水鍋微沸浸滷30-40分鐘熄火浸20分鐘即可
豬舌：把豬舌洗淨,入鍋沸水颳去豬舌苔，入微開的滷水鍋浸煮20鐘關火浸15分鐘即可
豬肚,：豬肚洗淨入高壓鍋加水壓8分鐘,入微開的滷水鍋浸煮5分鐘關火浸10分鐘即可
豬生腸：豬生腸洗淨用鹼水醃15分鐘,入開水鍋飛水,洗淨隔10釐米用剪刀剪一小口,入沸的滷水裡浸5分鐘改刀5釐來的段，淋滷水汁即可。
鴨掌鴨翅：微火燒15分鐘浸20分鐘即可。
全套視頻教程+技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會的，感興趣的朋友，可以發送，滷水配方，到我私信。
GG的美食教程
滷肉是過年家家必備用來做下酒菜，每到過年，就會早早買好原材料，家裡來客人要喝酒馬上就能端出來吃了。
一，準備要鴨翅、鴨掌 、牛肉和雞胗根據個人口味可以任意購買，和準備好做滷水的材料：八角 桂皮 香葉 辣椒 花椒，料酒等材料也是根據口味而定。
二，醃製肉類了，把牛肉、鴨肉和雞胗等放鍋裡煮熟，放入花椒、料酒等材料，撈出控幹水份抹上鹽放入風口處風乾幾天，這樣做能夠保存更久更有嚼勁。
三、滷水的製作了，將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。調好滷汁色澤。
四，糖色製法，將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加吧入清水0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。上好色就做好了。
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這樣就能做出色香味美型俱全的滷菜：
第一，食材選材要恰當，前期處理要到位。
滷製食材要選合格，安全，新鮮，乾淨，衛生，適合滷製的產品。
選好食材後，首先洗淨，去毛，雜，去髒，汙物等。該改刀改刀，改去指甲去指甲，該浸浸，汆水，醃漬，去腥異雜味，一一照辦，該過油封味，定型等一步也不能少
第二，正確選好滷製容器
滷製容器以陶瓷或不鏽鋼為佳，千萬不能用大鐵鍋滷製，提前備好洗淨備用。現在的滷煮桶，鍋，為製作滷菜提供了很好的幫助。
第三，香辛料要因食材配置科學合理精當。
切忌，眉毛鬍鬚一把抓，亂用濫用香辛料。為食材提供前中後香奠定基石基礎。
第四，正確預處理香辛料，配製滷水合理，增香補味到位。
香辛料該泡水，酒制，過油，一樣不含糊，及時調好滷湯。補足滷湯色，香，鮮，味。為滷製食材做好前期準備。
第五，精準掌控滷煮火候與時間
火候與時間對於滷菜成品非常大。如火力過猛，香氣溢出過多，成菜香味肯定不足，如像雞腿肯定會皮開肉爛，不成型，火力不足，成菜沒熟，食客口感變差，嚴重還造成食品安全。還有如時間沒滷到位，成菜可能沒熟，該軟爛而煮成硬梆梆的，難吃。而且香味也不充盈，影響口感。
第六，燜煮時間一定要留足。
這一點尤為重要，燜制時間不夠該酥爛而生硬，肯定不行的。燜制時間過長，該Q彈的煮成稀爛也不行的。所以要合理掌握燜制時間
第七，成品晾涼裝盤，以免影響成型
只要按以上七點，一一實施。你的滷菜也會做得：色香味美型佳。
我的頭條號：椒鹽飄香。觀注我。點讚我。每天為大家分享更多實用美食精彩。悄悄告訴你，我悟空問達和文章裡的內容也相當實用哦！
