在各種可以用來釀製酒精飲料的天然果汁中，葡萄汁只是其中一種。葡萄酒幾乎和遊牧民族的馬奶酒一樣古老。
葡萄的好處是可以釀造出很多樣的酒。
而且葡萄可以適應很多種土壤和氣候，產量也很高。果實能大量保存一種罕見的酒石酸，這種成分很少有微生物能夠代謝，卻有利於酵母菌生長。
成熟的葡萄含有大量糖分，能讓酵母菌產生足夠的酒精，其他的微生物因此無法生存。
因為這些特質，葡萄成為全世界產量最多的水果。其中70%是用來釀酒的。法國、意大利和西班牙是全球最大的葡萄酒產地和出口國。
上個世紀90年代，人們曾在伊朗西部挖掘出一尊約公元前6000年的酒甕，底部留有葡萄酒的殘跡。
在法老陵墓發現的雙耳細頸葡萄酒瓶，其中許多標示了釀造日期、產製地區，有時還有簡短描述，還附上了釀酒人的名字，可見品酒的起源有多早。
早從公元前3000年開始，葡萄酒已經是西亞和埃及的重要貿易品種。
最早的葡萄酒和野生葡萄都是紅的，用來釀白葡萄酒的突變葡萄最早出現在埃及，這是神唯獨賜予埃及的美酒。
西亞和埃及人把葡萄汁裝進大土甕中發酵，甕中汁液經過品嚐、分級、標示後，就塞上塞子並以泥土密封。
用氣密容器盛裝葡萄酒，可以讓熟成時間長達數年。
而好的葡萄酒，和葡萄本身的品質和成熟環境有關。
葡萄
似乎好葡萄也需要磨練。
要釀出好酒，葡萄必須成熟，孕育出足夠甜度。因此植株必須接受充分日照，還需要溫暖的溫度、礦物質和水。
而能孕育出足夠甜度、釀出好酒的葡萄，成長環境都比較艱難。在這種環境中葡萄的成熟速度雖然緩慢，但恰到好處。
如果水分過多，會讓果實淡薄無味；
如果土壤含氮過量，葡萄葉片就會生長過密，遮蔽果實，變了味道；
如果日照太盛、溫度過高，雖然果實甜度會升高，但酸度和香氣化合物卻會降低，釀出的葡萄酒強烈又單調。
這些條件並不是年年相同，因此葡萄酒的“年份”才顯得那麼重要，因為這代表著葡萄成長、收成的品質。有些年份出產的葡萄酒就是比較好。
既然葡萄如此重要，那麼孕育葡萄的周身環境自然更為重要。
當葡萄酒流向世界餐桌，品酒家們為了彰顯自己的專業素質，總會刻意強調葡萄酒的來源、產地、釀造溫度。
人們跟著重視起眼前這杯葡萄酒源自於哪裡。
法國將葡萄園的整體自然環境稱為terroir，意即“風土”。
葡萄園的海拔、坡度、位置；土壤的結構、礦物質成分、含水量；氣溫、陽光、溼度、降雨量等微氣候...都囊括在terroir之中。
這些條件在不同地區可以有很大變化，而不同的變化就會影響葡萄植株的成長和果實發育。
坡度和土壤會影響葡萄根部周圍的水分，位置和海拔影響著葡萄藤吸收到的熱量與陽光。
比如南向斜坡能增強秋季陽光照射，與平地相比高出了50％，能延長成長季節，積聚更多風味化合物。
為了釀出好的葡萄酒，釀酒者們總會盡力彌補這些年份與terroir的不足。
法國人在葡萄發酵時加糖已經幾百年了，就是為了補償成熟度不足的缺憾。
不過現代技術已經可以在釀酒過程中對成分進行不同程度的操控，年份與產區的影響就略微遜色了。
開始發酵之前，釀酒師通常先在壓榨果汁裡增添兩種物質。
一是二氧化硫，用來抑制有害的野生酵母和細菌滋長，還可以防止風味分子和色素分子氧化。很多幹果也採用這種處理方式。
二是糖或酸，用來平衡糖與酸。如果氣候寒冷，葡萄含糖量低，就無法生成足夠的酒精，釀不出穩定的葡萄酒，所以要加糖。而炎熱氣候成熟的葡萄則會代謝部分酸類物質，釀成的葡萄酒滋味平淡，要加酸。
法國釀酒師通常加糖，美國釀酒師一般會添加酒石酸。
相比於穀物，葡萄更容易發酵，甜汁裡面的酵母菌一旦出芽馬上就開始滋長。因此，儲存就顯得極為重要了。
儲藏
葡萄酒是一種敏感的液體，要費點兒心思才能保存得好，懂酒的人，甚至能在儲藏期間改善酒的品質。
在溼度適中的陰涼處，將酒瓶側放儲藏。
保存葡萄酒最好的地方是傳統式酒窖，適當的溼度可以防止軟木塞外緣收縮。
而恆溫是為了防止瓶中的酒液和空氣的體積、壓力發生變化，避免瓶身和軟木之間的空氣和酒液位置移動。
陰暗的環境。減少高能量的光線穿透氣泡酒和其他種類的白酒，可以避免酒生成含硫的異味。
在10℃~15℃的低溫環境可以延緩葡萄酒醞釀氣味，長期保持葡萄酒複雜的風味。
家庭儲存喝不完的白葡萄酒，保存的秘訣是低溫，塞上瓶塞，放進冰箱就可以了。
但紅酒成分比較複雜，冷藏後溶解物質會析出而出現雜質，風味會改變，並且無法復原。
喝剩紅酒的儲存秘訣是儘量避免接觸氧氣，可以把酒瓶裡半空的空氣抽掉，或者倒進可以裝滿的小瓶子裡。
醒酒
有時，葡萄酒在飲用前“醒”一段時間，風味還能再改善。
醒酒，就是讓酒“呼吸”。增進葡萄酒的香氣，酒的呼吸能加速某些異味散失，還能促使新釀的紅酒加速熟成。
當酒中的揮發性物質散失到空氣中，同時也會讓空氣中的氧氣進入酒液，和揮發性分子反應，改變酒的香氣。
最有效的醒酒作法是把酒液倒在開口廣而淺的醒酒瓶中，讓液麵持續大幅與空氣接觸。
不過，呼吸也會讓香氣散失，還可能讓已在瓶中醞釀多年的陳酒喪失繁複的風味。
從葡萄酒倒進酒杯開始，即便是在杯中靜置都會吸收氧氣。
從飲用的第一口開始，直到喝完，酒的香氣會一直改變。細細品味這種過程，循序品鑑其變化，也是飲酒的樂趣之一。
口感與滋味
葡萄酒的滋味大半要靠酸度、酸甜平衡度和酒的鮮味而定。
葡萄酒有了酸味才不會顯得單調，有時這股略澀的酸味甚至成為整體風味的精髓。
一般而言，白葡萄酒的含酸量約為0.85％，紅酒大概為0.55％。不過酵母還是會製造出甜味分子。
有的葡萄酒入口後略顯澀感 。原因是我們的唾液中的蛋白質具有潤滑作用，葡萄酒中的單寧酸會和蛋白質作用，讓唾液顯得粗澀而不滑潤。
這種微澀綜合其它成分中的順滑粘滯，再加上味覺的甜稠，共同作用成一杯口感複雜風味強勁的葡萄酒。
葡萄酒的迷人之處不僅在於風味與口感，香氣深入靈魂。
儘管酒精中的香氣分子只佔酒液總重的0.1%，卻是葡萄酒風味飽滿的重要成分。
葡萄酒的香氣迷人到難以琢磨，有時你會從酒杯中聞到熱帶水果的味道，有時聞到的是木料香氣，有時還會有淡汽油的味道散出。
不過，釀出酒香的主要功臣是酵母菌，酒液中的揮發性分子大半來自酵母代謝生長的副產品。
酵母菌為人類帶來的美妙之處實在難以想象。
釀酒師發現了這點，還把它與泛酸的葡萄酒液體混合，製成了流傳千年的液體。
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