郎酒的隊伍裡，有這麼一群人，他們的工作貫穿釀酒工藝從始到終，涵蓋生、長、養、藏全環節，他們就是“
醬香郎酒釀造工藝優化與品質提升研究”項目團隊。3月12日，在郎酒首屆品質獎表彰大會，“醬香郎酒釀造工藝優化與品質提升研究”項目團隊榮獲2019“郎酒品質獎”，獎金160萬元。榮譽的背後，是團隊中54人多年來對品質提升孜孜不倦的探索與試驗。
為了達到醬酒原料優選，他們把實驗室設在農田，從原料論證各類紅高粱對品質的影響；為了最大化發揮赤水河自然利好條件，他們跋山涉水將紅砂石、紫紅泥及三合土佈局在車間；為了讓工藝更優化，他們不畏酷暑摸索出更科學的釀造方法...
從原糧到制曲、釀造、儲存、勾調、設備、設施，“醬香郎酒釀造工藝優化與品質提升研究”項目為郎酒千年傳統工藝注入了科學的血液，讓郎酒2018批特級醬酒超產8.95%，為郎酒原酒品質保障和優質基酒儲備奠定了堅實的基礎。
守著4畝“自留地” 老總帶隊到地頭驗高粱
“現在我們內部都在種高粱啊！農民種高粱，參與高粱品質研究的這些同志也要全部下地驗證高粱種植！所以我們釀酒技術人員既要搞科研又要種高粱，也算是半個農民。”郎酒二郎基地總經理助理劉靜半開玩笑地說。
劉靜口中的高粱並非普通高粱，而是郎酒人非常重視的釀酒原料——川南黔北特有的米紅粱，它們粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈澱粉含量達95%以上，單寧含量在1.2%-2.2%之間，耐蒸煮、耐攪拌、高溫高溼條件下不易糊爛，是適合郎酒適合多輪次蒸煮、糊化發酵的優質原糧。
小小一粒米紅粱，看似不起眼，卻是提升醬酒品質的源頭。此前，郎酒和四川水稻高粱研究所合作，針對郎酒醬香型白酒釀造的品質需求，在川南地區特有的本地糯高粱基礎上，培育出了“郎糯紅19號”這一優質品種。
有了好原料，卻並不意味著釀酒人可以高枕無憂，原糧品質的優劣直接影響著酒質和出酒率。因此，“如何讓好種子種出好莊稼”，成為了郎酒技術人員另一個重要命題。
為了種好“郎糯紅19號”，項目團隊除了在瀘州、自貢、宜賓、內江四市重點建設了30萬畝的種植試驗基地外，還在瀘州濃醬兼香基地開發了一片4畝的“自留地”。
根據目標要求，項目團隊的所有技術人員都要參與田間地頭高粱種植實驗，“我們不能光聽別人說、看別人種，我們自己也要驗證，為以後‘郎糯紅19號’在川南片區和赤水河流域的大面積推廣種植打下基礎，”劉靜堅定地說。
自育種之日起，頂著烈日，項目團隊開始了愚公移山般的堅持，密切跟蹤長勢：播種、澆水、施肥、揚花……復一日記錄所有細節，把農田裡的道理參數化。漸漸地，什麼樣的天氣狀況利於播種？一株高粱苗長到多少斤？有多少片葉子的時候最適合移栽？怎樣的管理方式既綠色環保又能抗病蟲害？一切都在項目團隊的掌控中。
從2019年的種植和釀造試驗的結果來看，“郎糯紅19號”的感官風格、技術指標、各種成分的含量都非常符合釀酒生產的品質需求，其總澱粉含量、支鏈澱粉含量、單寧含量等指標都比老高粱品種有更好的提升，“郎糯紅19號”就是品質升級版的郎酒專屬米紅粱。
從最初的摸索、學習，到如今的自信滿滿，不誇張地說，項目組技術人員對一株高粱苗比對自己的孩子都還要上心。2020年，早就制定好的種植驗證工作計劃細到了每個月、每一天、每個時間節點，條條清晰，步步為營。種植基地裡生長著郎酒的專屬糯紅粱，更生長著項目團隊提升郎酒品質的希望。
只要將充滿生命力的種子種下，對好品質的期待就始終都在。陽春三月，“郎糯紅19號”的幼苗早已破土而出，茁壯成長，待到仲夏之時，漫山紅透、顆粒飽滿的高粱粒，定會成為郎酒人釀好酒頂級的原糧。
每天翻曲951次 軍功章有制曲女工的一半
1987年就進入郎酒工作的郎酒廠公司副總工程師鄧皖玉，在科研崗位上幹了33年。為了做好科研、提升品質，鄧皖玉只要有時間都會到生產一線瞭解生產情況，在他眼裡，“醬香郎酒釀造工藝優化與品質提升研究”項目團隊能夠榮獲2019“郎酒品質獎”，除了科研團隊的努力，更有一線工人的辛勞，軍功章有制曲女工的一半。
每年端午，當新鮮小麥成熟上市，經潤麥、粉碎、加入優選母曲、加水拌和後的小麥粉，需要郎酒的女工們運用巧勁踩製成型。27歲的制曲女工聶靜，畢業後就來到郎酒制麴車間，成為一名制曲女工，這個崗位她已經堅守了9年。
聶靜和工友們深知這份工作的重要性，因為“曲乃酒之骨”，郎酒醬香型白酒的香味成份主要來源於酒麴，“高溫制曲”便是郎酒傳統醬酒生產工藝的特點之一，郎酒高溫大麴的最高品溫通常控制在60℃以上，溼度可達100%，高溫時間長、波動小，高溫高溼環境下生產出的酒麴與米紅粱均勻拌和，經蒸煮、發酵後產出的白酒，醬香突出、層次豐富。
踩曲聽似輕巧，實則不簡單，要求中間高、四周低、呈龜背型，四邊緊、中間松、表面光滑無裂紋。女工們平均每人每天要踩出180個合格的曲塊，每個曲塊高度約為12.5—13.5釐米，一天下來，聶靜腳下踩出的曲塊堆起來約等於8層樓高。
作為關鍵的糖化發酵劑、香味物質及香味前驅物質的載體，曲塊也需要發酵，要經過三次翻曲、拆曲、轉入成品倉儲存等繁複工序，歷經近1年蛻變，方能參與釀酒工序中。發酵的過程裡，曲塊顏色會因溫度、溼度等外界因素的變化而有所不同，成品曲塊會產生白、黃、黑3種顏色，其中黃曲質量最優，白曲和黑曲的質量其次。
於是，為了獲得更多的優質黃曲，超過60℃的曲藥房內，女工們要實時檢查發酵情況，並根據發酵程度進行三次翻曲。聶靜介紹，為了保證曲藥的質量，翻曲不能今天翻一半，留著明天翻，每次翻曲必須連續一次性完成。
按此工藝要求，在翻曲作業線上的女工們須每天6人輪班翻好1900塊曲塊，每人每天翻曲317塊，約951次。為了翻好這317塊曲塊，女工們要戴著口罩在高溫高溼的曲藥房內工作近5個小時。
“為了制好一塊曲，有些女同志在作業時暈倒了，休息10-15分鐘後，她又主動回到自己的工作崗位，這樣的人不止一個”鄧皖玉的話裡滿是心疼和敬佩，“說句老實話，這確實非常可愛，非常樸實，你說他們圖什麼呢？在我看來，這裡面就是對崗位的責任、對企業的感情，她們非常了不起！”
端午前後，小麥新熟，金黃色的軟質小麥一囤囤地被運往制麴車間。高溫溼熱的制曲廠房內，女工們不知疲憊地勞作著，踩製成型，發酵成曲……待優質曲藥與米紅粱相遇時，終幻化出醬香縷縷，幽雅滿溢。
特級酒超產8.95% 整批次酒都上“重本線”
“釀造”是醬香型白酒生產的核心環節，郎酒一年一個生產週期中的兩次投糧、九次蒸釀、八次加曲糖化發酵、七次蒸餾取酒都在釀造車間內完成。
“郎酒生在赤水河的‘生’，絕大部分就‘生’在我們釀造車間，要是‘生’得不好，我們就輸在了起跑線上，更談不上‘長、養、藏’了。”郎酒二郎基地釀造部釀造總師王會坦言，負責釀造版塊的他，戰戰兢兢，如履薄冰，絲毫不敢鬆懈：“由於我們的生產工藝、作業方式屬於連續型生產作業，這就要求我們在生產期間必須堅守一線，沒有禮拜天，有時遇到技術上的疑問，深夜開會研究工藝管控措施都是工作常態。”
釀造環節的工藝事無鉅細，大到每一批次的投糧，小到一條紅砂條石、一塊紫紅窖泥，甚至一滴糟醅發酵後的黃水，都是王會等技術人員重點監管的對象。
素有釀酒“微生物黃金”之稱的窖泥，是糟醅在窖池內厭氧發酵的密封設備。為了一塊適合發酵的泥土，項目團隊尋山涉水、採集化驗、科學論證，最終選用黃家溝、沙灘等地出產的無石塊、無雜質、含沙量低、腐質少的紫紅泥作為郎酒醬香型白酒發酵時的窖泥原料。
剛採集到的紫紅泥需要混合酒糟、曲粉打磨成漿，與黃水、酒尾、複合產酸菌液等拌和均勻，在30℃以上的空間內密封培制4個月後，才可作為窖底泥使用。經過特殊培制後的紫紅泥，蘊含豐富的甲烷菌、耐熱芽孢桿菌等細菌，發酵代謝後產生可適量的多元醇、丁酸、已酸乙酯等風味物質，能使酒體後味回甜、馥郁，是保障郎酒窖底香酒產量高、品質優的重要法寶。
“釀酒並不難，但要釀好酒著實不易，我們團隊不是每個車間走走看看，像逛菜市場一樣就結束了。我們的團隊嚴冬下赤腳試溫、口嘗曲糟，酷暑爬摸五六十度高溫糖化堆、出入窖池……這些都是家常便飯。”
王會說，“要想清楚地瞭解微生物的富集情況，掌握髮酵的狀況，窖泥、黃水，這些東西氣味常人是接受不了的，那氣味在身上一週都洗不掉！但我們最傳統的檢驗方法就是以口試味，以鼻聞‘香’！”
發酵後的窖泥氣味有多可怕？釀造車間裡曾有個小夥，因為研究窖泥，身上長期附著“發酵的味道”，女朋友難以忍受，逼問“要麼辭職，要麼分手！”但這些令常人難以接受的味道里，卻藏著醬香郎酒的微生物奧秘，被郎酒人視若珍寶。
為了保證原酒品質，郎酒釀造系統堅持在每個釀酒輪次堅持“三會機制”，並將其固定為常態化的監管機制——
產前技術研討會：在每個釀酒輪次開始前，結合上一輪次的糟醅基礎、理化指標以及出酒率，進行產前技術研究；產中現場技術分析會：通過巡查的方式，瞭解每一個車間不同區域的出酒率、口感質量、糟醅基礎等指標，並結合品質標準和技術問題進行系統分析；產後技術總結會：結合實際生產過程中的工藝管理、工序操作、糟醅指標以及酒體反饋，對本輪次的生產進行技術總結，並以此作為現場管理以及下一釀造輪次的技術指導參數。
在這樣的管理模式和生產方式下，郎酒2018批醬香白酒釀造，產出38.95%的特級酒、41.51%的優級酒和19.54%的一級酒，其中，特級酒超產8.95%。可以說，整個批次都是“尖子生”，整個批次都上了“重本線”。
千百年來，赤水東流，河谷裡的微生物在微觀世界裡生生不息，大自然慷慨地賜予了郎酒一個得天獨厚的世界。敬畏自然，從原料到美酒，從生產到儲存，從工藝到工具，郎酒人釀造著世間頂級美酒，崇尚科學，一絲不苟。
為做安全放心的食品、做口碑傳頌的精品，郎酒人守一座山、護一條河、建一座莊園，品質初心矢志不渝，品質追求精益求精。正心正德，永葆匠心，“醬香釀造工藝優化與品質提升”將為世代郎酒人所追尋。
“醬香郎酒釀造工藝優化與品質提升研究”項目團隊 頒獎詞
品質提升，試驗先行。醬香郎酒釀造工藝優化與品質提升研究團隊在原料、工藝、設備等方面積極探索，屢試屢驗，論證了各類紅高粱、窖池紅砂石、紫紅泥及晾堂三合土等物質與郎酒品質的關係，摸索出了新的釀造方法。
為公司傳統工藝的傳承創新、釀酒生態環境分析實踐、釀酒產能項目標準化建設等方面做出了突出貢獻，為郎酒原酒品質保障和優質基酒儲備奠定了堅實的基礎。
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