印第安人對可可樹進行人工栽培已有兩千多年的歷史，目前對其應用的主要是可可豆，即可可果實的種子，多用於製作巧克力。除了含有種子和果皮外，可可果實還含有6.2%-7.5%的果肉。值得注意的是，可可果肉在可可豆整個加工環節中的利用率很低。因其極易發生變質，24小時內如果得不到有效加工，就要被丟棄，資源浪費情況十分嚴峻。
據統計，每年約有70%的可可果肉會被丟棄，也因此產生了至少1000萬噸的廢棄物。隨著人們健康需求的增強，以營養豐富的可可果肉為原料的產品正受到關注。
可持續開發利用成趨勢
可可樹是原生於南美洲亞馬孫河等熱帶雨林地區的一種梧桐科喬木。早在哥倫布發現美洲之前，印第安人就已經將可可豆用於製作飲料，但應用較為侷限，直到哥倫布第四次探訪美洲，才開啟了可可豆的世界性傳播。但由於可可樹對生長環境的要求較高，目前主要分佈於非洲、東南亞和拉丁美洲。從歷史來看，人類對可可果肉的食用要遠早於可可豆。
據稱，古代墨西哥的原始人和印第安人只吃可可果的新鮮果肉，因為可可豆苦澀難嚥。而如今，大量的可可果肉卻被廢棄。可可果肉實際上是一種營養豐富的食品，對其可以進行可持續開發利用。隨著受眾需求越來越多元化，可以預見，可可果肉的大市場即將到來。
可可豆剛成熟時沒有獨特風味，具有單純的苦澀感，經過發酵後才能獲得獨特的風味。發酵過程中產生的物質及發生的美拉德反應是獲得巧克力風味的關鍵，但可可豆並不含有發酵所需的營養物質，而可可果肉作為發酵過程中必不可少的營養成分，提供了發酵所需的基礎營養。
可可果肉營養十分豐富。研究指出，可可果肉含有15.5%的糖類、0.68%的蛋白質、1.3%的總酸、1.32毫克/升的維生素C、0.5毫克/升的維生素B以及多種微量元素和礦物質，此外還含有17種氨基酸及多酚、黃酮等活性物質。
個性化元素開拓新市場
就目前而言，原料的差異是凸顯產品個性的重要環節，因此市場上各種新奇的原料層出不窮。作為一種漿果，可可果肉能以多種形式滿足不同場景的應用要求，因此在創新性上，可可果肉也是一種個性化的原料。
以可可果肉為原料的產品目前還屬於初創期的小眾品類，涉獵的相關企業並不多，但一些企業開始嘗試推出新品。如：美國賓夕法尼亞州一家專注於可可行業的公司推出了一款100%用可可果肉製作的果汁；美國芝加哥一家公司推出了一款用50%的可可果果汁製成的輕微發酵飲料。此外，億滋國際、雀巢等也都有可可果肉相關產品推出。
助力巧克力“減糖”
“減糖”是食品行業發展的主流趨勢之一。調查顯示，全球有51%的消費者認為糖對身體健康有消極影響，中國則有更多的消費者更關心食品和飲料中的糖分和食品添加劑。
“減糖”是一個複雜的工程，在實施上並不容易。可可果肉含有約15%的糖類，其中以蔗糖和葡萄糖、果糖等單糖為主，有助於減少其他糖類的使用，豐富口感。
在億滋、樂天、雀巢紛紛推出減糖巧克力中，可可為其重要原料。
億滋發佈了旗下品牌吉百利巧克力的減糖版。新的低糖巧克力用玉米纖維取代了原產品中的30%的糖分，保留了巧克力的質地。該產品每份含7.8克糖，不添加人工甜味劑，口感和原產品基本相似。在商店的貨架上，這款新產品將被放置在原產品的旁邊，給消費者提供多種選擇。
配料表：牛奶，糖，可溶性玉米纖維，可可脂，可可漿（coco mass），植物油(棕櫚油，乳木果)，脫脂奶粉，乳化劑(E442)，香精。
樂天也推出了低糖巧克力產品。樂天Zero系列巧克力不添加蔗糖，口感清淡不甜膩。從配料表可以看出，該產品用膳食纖維和乳糖替代了所有的蔗糖，同時添加一些甜味劑提供甜味。
配料表：可可、膳食纖維和乳糖、可可脂、植物油、黃油、分離牛奶蛋白、可可豆提取物、蛋殼鈣、甜味劑(阿斯巴甜和苯丙氨酸、木糖醇、三氯蔗糖)、乳化劑(大豆原產)、調味料(無機等)、香精、維生素P
可可果肉在巧克力的減糖上發揮著重要作用。歐瑞報告指出，低糖無糖巧克力是糖果市場增速最快的品類之一，所以“減糖”也是巧克力的發展趨勢。
早在2013年，美國佛羅里達的一家公司就推出了一款以可可果肉作為糖替代物的奶昔飲料；
2019年，瑞士雀巢KitKat宣佈推出一款可可含量70%的新式黑巧克力產品，其最大的特點是所有原料均來源於可可果本身，僅使用可可豆與可可果肉，而不額外添加任何精製糖，也不會影響產品的口感和品質。產品中30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代，為更多追求健康和天然產品的消費者提供了全新的巧克力體驗。
蔗糖可以通過可可豆果肉替代，這樣的替代方法使得產品風味保持統一，又不影響產品體積，一舉多得。
相關法規逐漸放寬
可可果肉能否推廣的一大限制因素便是法規，只有在法規允許的條件下，可可果肉才能被運用到食品中。而在可可果肉的食用上，除了產地，其他國家基本都缺乏食用歷史，在政策的審批中必然較為緩慢。
隨著可可果肉產品市場的逐漸興起，可可果肉在許多國家和地區的政策都有“寬鬆”跡象。前不久，歐盟委員會發布（EU）2020/206號條例，批准來自第三國的傳統食品可可果肉、可可果肉汁和濃縮可可果肉汁作為新型食品投放歐盟市場。可以預見，可可果肉的大市場即將到來。
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