臘肉是很多地方都有的獨特美食，臘肉在雲貴川湖南四省的菜桌上經常會看到，而且可以說是當地必不可少的一道菜式。臘肉普遍南方地區較常見，而北方主要以內蒙古臘肉為主，南北地區臘肉的醃製方法還是有很大的區別；這些區別取決於兩地區的氣候條件。
內蒙古高原氣候比較乾冷少雨，當地醃製的肉類主要以風乾為主，殺好的肉先用調料醃製一段時間，然後掛在外面風乾，通過乾燥的自然風和低溼度的空氣把臘肉風乾，加上調料的作用，細菌很難存活，這樣就達到防腐的作用。
而南方的臘肉一般選擇在冬季製作，因為冬季天氣寒冷乾燥容易保存，撒上鹽和調料，晾乾一段時間後在用煙燻，這樣有利於防腐，可以一年四季完好保存。
南方的臘肉種類繁多，不過最好吃的估計就是湖南臘肉了。湖南臘肉也是湘菜中重要組成部分，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。當然，其他地方也有自己的臘肉，比如兩廣地區過年也做臘肉，不過也許是氣候比較潮溼，做出的臘肉沒有那種味道，配料比較單調，一般只用鹽來搓完懸掛起來，這樣就很難做出湖南臘肉那種臘味。
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