腊肉是很多地方都有的独特美食，腊肉在云贵川湖南四省的菜桌上经常会看到，而且可以说是当地必不可少的一道菜式。腊肉普遍南方地区较常见，而北方主要以内蒙古腊肉为主，南北地区腊肉的腌制方法还是有很大的区别；这些区别取决于两地区的气候条件。
内蒙古高原气候比较干冷少雨，当地腌制的肉类主要以风干为主，杀好的肉先用调料腌制一段时间，然后挂在外面风干，通过干燥的自然风和低湿度的空气把腊肉风干，加上调料的作用，细菌很难存活，这样就达到防腐的作用。
而南方的腊肉一般选择在冬季制作，因为冬季天气寒冷干燥容易保存，撒上盐和调料，晾干一段时间后在用烟熏，这样有利于防腐，可以一年四季完好保存。
南方的腊肉种类繁多，不过最好吃的估计就是湖南腊肉了。湖南腊肉也是湘菜中重要组成部分，以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。当然，其他地方也有自己的腊肉，比如两广地区过年也做腊肉，不过也许是气候比较潮湿，做出的腊肉没有那种味道，配料比较单调，一般只用盐来搓完悬挂起来，这样就很难做出湖南腊肉那种腊味。
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