如果有家965
你好，我這裡有個蛋黃酥的攻略，希望可以對你有幫助~
蛋黃酥素材
油皮
中筋麵粉 130g
糖粉 6g
豬油 45g
水 60g
油酥
低筋麵粉 110g
豬油 50g
內餡
鹹蛋黃 12個
豆沙餡 300g
表面裝飾
全雞蛋液 1個
黑芝麻 15g適量
1. 準備油皮的食材
2. 準備油酥的食材
3. 將上面材料分別和好的麵糰，表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘
4. 麵糰靜置以後分別平均分成12份（上稱稱重後除以12）
相當於油皮一個20g，油酥13g
5. 拿起一個油皮面團放在掌心壓扁，然後拿一個油酥麵糰放在中間
6. 用油皮面團包裹油酥麵糰，一邊旋轉一邊收口，收口向上擺好。所有面團用保鮮膜包好，靜置15分鐘
7. 取一份，用擀麵杖擀開，成長舌狀
8.然後自下而上卷，全部卷好後
9. 表面覆蓋保鮮膜，靜置15分鐘
10. 靜置完成的面卷，取一個，再次用擀麵杖擀開，沿著比較長的方向擀，這次擀成一個細長條的面片了，然後再次自下而上捲起
11. 準備內餡食材
12. 蛋黃12個，紅豆沙共 300 克，平均分成12份，每份 25 克。
13. 取一份豆沙壓扁，把蛋黃放一個在上面，包起，用豆沙包裹一個蛋黃，這樣一個餡料就做好了
14. 取一個小面卷，從兩端向中間捏起，然後放在掌心，用另一隻手的大小魚際把面壓成一個薄片，要儘量薄一些，根據餡料的大小自己掌握，太厚了圓片小自然難以包裹住餡料
15. 蛋黃打散成蛋黃液
16. 刷在剛剛製作好的蛋黃酥表面
17. 表面的蛋黃液要刷兩層，刷兩層蛋黃液成品上色才會漂亮，刷完在表面撒黑芝麻
18. 烤箱提前預熱180度，中層，上下火，烤30分鐘，就完成啦（烤箱之間也是有區別的，快烤好時要勤觀察，根據實際情況控制時間）
19. 取出後晾涼就可以擺盤，拍照啦
備註：
1、一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。
2、整個操作過程中，麵糰都要隨時蓋上保鮮膜保溼。
3、蛋黃一定要用新鮮的整個的鹹鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味
4、紅豆沙冷藏再用
5、包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開
哩哩私房丨美食醬er
您好，很高興回答您的問題:
首先準備製作材料:
水油皮：中筋麵粉54G、低筋麵粉18G、豬油30G、糖粉5G、水適量
油酥：低筋麵粉60G、豬油30G
餡料：紅豆沙150G、鹹蛋黃6個、玉米油適量
裝飾：雞蛋黃液1個、黑芝麻適量
{步驟}
1.將鹹蛋黃取出，倒入玉米油沒過蛋黃，浸泡1個小時，放入烤箱180°烤5分鐘，取出放涼備用
2.水油皮面團：將麵粉、豬油、糖粉、水倒入碗中，揉成柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘
3.油酥麵糰：將麵粉、豬油混合，揉成麵糰，分成6份，搓圓放在一邊（如果不是馬上用，就蓋上保鮮膜防止表面乾裂）
4.將水油皮面團分成6份，搓圓，按扁，取一個油酥麵糰，包起來
5.將包好的麵糰按扁，擀成長橢圓形，從一端捲起，接口朝上；再次按扁，擀成長條，捲起，接口朝下，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘
6.取適量紅豆沙搓圓，按扁，將鹹蛋黃包起來（如果不是馬上用，蓋上保鮮膜，放入冰箱凍硬會好包一些）
取一個鬆弛好的麵糰，拇指從接口處按下，兩端向中間捏起來，按扁，擀成圓形，把餡料包起來，接口朝下，最後放置鬆弛15分鐘，同時將烤箱180°預熱。
7.在蛋黃酥表面刷一層雞蛋黃液，等蛋液幹掉之後再刷一層，撒上黑芝麻，放入烤箱中層，上下火180°，烤30分鐘即可，健康美味的蛋黃酥就完成了！
製作小貼士~
紅豆沙可以現買，要買油性的，如果不是油性的豆沙，可以加點黃油或者玉米油炒一下。
如果不喜歡豬油的味道可以用無鹽黃油代替，黃油的起酥效果不如豬油，口感稍硬一些。
若覺得鹹蛋黃很腥，在表面噴點米酒再烤，可以去腥。
夢的小生活
蛋黃酥要形狀完整，首先要包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開
蛋黃酥的製作方法
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮杆開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成
饞哭妹
你好，我是sunny，很高興回答你的問題
提供一個我做蛋黃酥的方法和包蛋黃酥的技巧
希望能給你一些靈感
用料
油皮材料： 中筋麵粉（普通麵粉） 120克，油皮用低筋麵粉 120克，油皮用豬油（冷藏） 70克，油皮用白糖 24克，油皮用鹽 2克，油皮用水 110克，油皮用（冬天多放10克)
油酥材料： 低筋麵粉 180克，油酥用豬油（冷藏） 90克
餡料材料： 生的鹹蛋黃（如果只放半個，就10顆） 20顆，豆沙（20個量） 400克，黑芝麻 適量，蛋液，白酒 1小勺
做法步驟
1：鹹蛋黃把上面的一點點薄膜去掉 ，烤箱170度預熱5分鐘，170度把鹹蛋黃烤5分鐘，然後噴一點點白酒冷卻；
2:把油皮的材料放在盆中，（麵粉篩入）用筷子攪拌均勻，然後手揉到面光滑；揉成非常光滑的麵糰後，蓋保鮮膜鬆弛35分鐘；
3:把油酥的材料放在盆中，（麵粉天熱可以先稱好冷藏） 用筷子攪拌，揉勻，揉成麵糰，蓋保鮮膜鬆弛。
4豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓。豆沙壓成圓餅，放入一個蛋黃，逐個包好。
5:油皮面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；
6:油酥麵糰平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；
7:油皮顆粒壓平，擀圓，包入油酥顆粒，接口捏緊，蓋保鮮膜；
8:油皮酥油團手掌壓癟，用搟麵杖從中間往兩頭搟長，捲起；
9:全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；鬆弛好後，稍微拍癟，小頭朝前端擀長，捲起，蓋保鮮膜再鬆弛10分鐘；
10:把小卷壓癟，然後擀成外圍稍微薄一點的圓麵皮；不用太薄，可以一次撖5張再包餡，這5張用打溼擰乾的溼毛巾蓋起來，
11包入蛋黃豆沙球，把酥皮慢慢推上來，捏緊接口，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；
12:用蛋黃液，然後撒上黑芝麻； 190度預熱，烤箱中層， 190度烤5分鐘，降到170烤25分鐘，然後悶5分鐘出爐。
IMSunny
蛋黃酥能否做好，主要看酥皮，1、酥皮和油皮不能太乾，特別是酥皮，太乾會難包，而且容易漏油酥，每一次擀好後都要用保鮮膜蓋好。2、擀麵團用手的餘溫壓扁壓開，用擀麵杖擀時要輕柔，防擀漏酥.；3、包時用虎口的位置包裹慢慢向上推皮，儘量讓皮與餡貼緊不要留有空氣在裡面，收口處儘量捏緊。4、面上刷蛋黃液要用毛刷，不要用硅膠刷，這樣刷的面才漂亮，蛋黃液不要刷太多，太多烤後顏色會比較深，不夠金黃。
清風子619
蛋黃酥如果想形狀完整需要注意收口一定要完整，麵皮的溼度以及烤箱的溫度，如果麵皮太乾，烤箱溫度太好也會開裂，再有就是包好，蛋黃酥生胚可以用牙籤扎兩個孔，這樣加熱過程中就不會爆裂。
