貴腐菌或者灰黴菌Botrytiscinerea是釀造眾多高級甜葡萄酒中最關鍵的因素之一，如
索泰爾訥Sauternes、託卡伊Tokaj、奧地利和德國的精選葡萄酒Auslese (有些)、逐粒精選葡萄酒Beerenauslese (BA) 和逐粒精選葡萄乾葡萄酒Trockenbeerenauslese (TBA)， 以及盧瓦爾河谷的甜葡萄酒。貴腐菌侵染健康成熟的葡萄後，葡萄皮變軟，加快了水分的蒸發，從而導致葡萄乾縮。除了濃縮葡萄中的糖分和酸，貴腐菌也給葡萄酒增添了自己獨特的味道。貴腐酒的釀造需要同時滿足多個因素:一個完全沒問題的成熟期以保證葡萄的完全成熟和健康;多霧潮溼的凌晨促進貴腐菌的生長和傳播;溫暖乾燥的下午加速葡萄果實中水分的蒸發。這幾個條件只有很少數的葡萄種植地區能夠滿足，而且不是每年都能滿足這些條件。
貴腐菌很難同時均勻地侵染所有的葡萄，因此需要在葡萄園中多次穿行採摘那些達到最佳侵染干縮狀態的葡萄。由於必須人工採摘，所用的大量勞力使得這種酒的生產成本非常昂貴。有的貴腐酒價格較低，主要就是因為葡萄的挑選不夠嚴格。
某些葡萄品種非常容易被貴腐菌侵染，例如雷司令Riesling、賽美蓉Semillon以及白詩南。貴腐酒的典型香氣很難用語言描述，因此最好的方法是親自品嚐一些貴腐酒。常用來描述貴腐酒的術語包括:蜂蜜、杏幹、黑麥麵包、甜餅乾、洋白菜、桔子醬、菠蘿以及蘑菇。
索泰爾訥Sauternes AC產區位於波爾多格拉夫GravesAC南部。這裡主要種植賽美蓉Semillon,但是也使用長相思來增加葡萄酒的酸度和果香味。葡萄酒中的高酸度可以平衡膩人的甜度。這些酒體飽滿的葡萄酒酒精度很高，具有柑橘、核果和貴腐(檸檬、桃)的香氣，通常還帶有一絲新橡木的氣味(香草、烤麵包、咖啡)。索泰爾訥的貴腐葡萄酒都有很好的陳年潛力，在酒瓶中陳年後產生複雜的蜂蜜味。
託卡伊Tokaji是匈牙利東北部生產的一種葡萄酒。儘管這裡也生產一些幹型和半甜型的葡萄酒，但是最出名的還是甜葡萄酒託卡伊阿蘇貴腐酒TokajiAszu。託卡伊阿蘇貴腐酒的甜度通過puttonyos(從3級到6級)來表示不同甜度的葡萄酒。6級puttonyos是最甘美的酒，但3級puttonyos就已經很甜了。由於在橡木桶中熟化了相當長的一段時間，託卡伊Tokaji葡萄酒呈現琥珀色，酒體飽滿、酒精度中等，具有很高的酸度。託卡伊葡萄酒具有濃郁的果乾和甘香料的香氣(橙子皮、桔子醬、杏幹、葡萄乾、肉桂、黑麥麵包)。那些經過充分陳年的葡萄酒，在陳年過程中會發展出堅果、咖啡、焦糖和蜂蜜的香氣。
在德國和奧地利，甜型而稀有的逐粒精選葡萄酒Beerenauslese (BA) 和更甜且更稀有的逐粒精選葡萄乾葡萄酒Trockenbeerenauslese (TBA)屬於Prdikatswein級別。要想被分類為BA或TBA級別葡萄酒，葡萄汁中的糖含量必須非常高，一般只能 通過貴腐菌侵染的方式獲得。這些葡萄酒的酒精度比較低，酒體中等或者輕，酸度較高，但非常甜。葡萄酒的風味主要取決於使用的葡萄品種，但是濃郁的貴腐香味通常伴隨著乾果味(葡萄乾、杏幹)。在德國，最優質的BA與TBA級別葡萄酒都是由雷司令釀造的，這些葡萄通常來自於萊茵河和麼澤爾河旁邊陡峭的葡萄園。
萊昂區Coteaux du Layon AC、武弗雷Vouvray AC和盧瓦爾河谷其他法定產區使用白詩南葡萄釀造貴腐菌侵染的甜酒。在阿爾薩斯AlsaceAC,常常使用雷司令、瓊瑤漿、灰比諾、麝香葡萄來釀造貴腐甜酒。
澳大利亞主要使用賽美蓉Semillon或者雷司令生產高質量的貴腐甜酒。
賽美蓉釀酒葡萄
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