杜子騰92526708
用料:
做法:
土豆削皮,切成均勻的厚片,用清水掏洗防止變色,控幹水分均勻裹上澱粉。
放入適量的油,油剛冒煙的時候放入土豆,炸到剛變金黃的時候撈出備用。
如圖所示
用剛炸過土豆的油,放入姜,蒜,花椒,倒入餈粑辣椒,一分鐘後倒入醃製好的雞肉(雞肉加入適量鹽,白醋,料酒,薑片,生抽醃製十分鐘),炒半小時後水分差不多煸幹後,放適量鹽(雞肉前期醃製時已經有鹽,所以根據個人口味加入少許)放入之前炸好的土豆,洋蔥,加入蒜苗後剷出。
鍋裡倒入適量油,放入豆芽和花菜炒得半熟後做鍋底。
將剷出的土豆雞倒入準備好的鍋上,撒上少許芝麻和香菜,準備好電磁爐,開吃😍。
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顏色紅火討喜的乾鍋雞,在重慶,象徵著紅紅火火的好日子,非常適合節假日或親朋好友聚會時,一起享用。
【製作步驟】
- 土雞洗淨,斬成約2.5釐米大小的塊狀。
- 幹辣椒去籽及蒂,切成長約2釐米的段。
- 土豆切小塊,還可以搭配其他的如藕,萵筍一類。
- 芹菜清洗乾淨,切成長約五釐米的段。
- 老薑洗淨,切成薑片。
- 大蔥洗淨,取其蔥白,切成段。
正式開始
- 將雞放入盆中,加姜,蔥,料酒,花椒、鹽5克,老抽幾滴(上色用),用手多抓揉一會,然後醃製20分鐘。
- 第一次炸雞肉。鍋裡燒菜油750克,燒至8成熱,下入雞肉炸10秒鐘,立刻撈出。
- 第二次復炸雞肉。將油溫再次燒至8成熱,下入雞肉,將雞肉炸至金黃色(也可以分幾次炸),炸好的雞肉撈出備用。
- 鍋內留少許油,開大火將土豆塊放進油鍋快速炸熟之後撈出。
- 鍋放少許油,燒至五成熱,下幹辣椒節,花椒炒香撈出。
- 鍋內另燒油四成熱,放入郫縣豆瓣,薑片,蔥段炒香上色,摻入滷水,下火鍋料,燒開至沸,熬幾分鐘,撈去料渣,
- 倒下入炸好的雞塊,放料酒快速翻炒20秒鐘。
- 加入少量清水,老乾媽豆豉,幹辣椒,花椒,芹菜,白糖,雞精,味精,香油,胡椒粉、五香粉繼續翻炒至水分收幹亮油。
- 最後加入土豆塊翻炒均勻。
- 起鍋盛入鋼鍋中,隨鍋鏟,小火爐(電磁爐)一同上桌。
- 上桌後,點燃火,用鍋鏟不停的翻炒,至湯幹香氣四溢。
- 完成,享用美味!
【注意事項】
第二次復炸雞肉,火力要大點,才能外酥裡嫩,火小了,炸出的雞肉會很柴。
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【乾鍋雞】
乾鍋雞是川菜中的一道傳統名菜,川菜在我的印象中一直是大麻大辣大油的菜系,可謂是重口味的吃法,要說正宗乾鍋雞的做法味道可以說還是比較大眾、家常的,做出來的乾鍋雞味道要香、帶有辣味,雞肉吃起來帶有鮮香的味道,這樣的乾鍋雞味道才算好,今天就給大家分享乾鍋雞的詳細做法。
【乾鍋雞怎麼做好吃?】
“乾鍋雞”這道菜主要在於其中的“幹”,雞在烹飪的過程中不能加入一滴水,以幹炒的方式把雞肉炒香,這樣的做法才稱之為“乾鍋雞”。
那乾鍋雞怎樣做才更好吃?因為在製作的時候不能加水燜制,所以要想味道好那其中重要的有以下兩點:一是原材料提味,二是配料提味。
●【原材料提味】:原材料主要就是雞,雞肉最好選擇農村養殖的土雞,這樣雞肉的味道才鮮香濃郁,這樣吃起來的口感才會好。選擇的雞不能過老,雖然說老雞味道香濃,但是老雞不適合製作乾鍋雞,因為乾鍋雞烹飪的時間短,老雞根本嚼不動。
●【配料提味】:乾鍋雞的香味除了來源於原材料外,要想達到香辣的味型還得加入多種配料提味,主要的配料有:幹辣椒、小米辣、二荊條、蒜苗,這樣做出來的乾鍋雞味道香辣、雞肉鮮香。
【乾鍋雞的做法】
● 【主料】:土雞一隻
● 【配料】:蒜頭、蒜苗、幹辣椒、小米辣、二荊條、洋蔥
● 【調料】:豆瓣醬、鹽、醬油、老抽、胡椒粉、料酒、味精、食用油
~【製作步驟】~
● 步驟①【雞肉的處理】
新鮮的土雞宰殺處理乾淨,然後把雞內部的血水清洗乾淨,去掉多餘的肥油減少油膩,然後把雞肉砍成均勻的小塊瀝水備用。
● 步驟②【醃製雞肉】
雞肉瀝乾水分後放入一個盤中,然後加入少許鹽、醬油、胡椒粉、老抽(把雞肉醃製八成味道),然後把調料與雞肉攪拌均勻,再加入少許的食用油攪拌,然後醃製30分鐘備用。
● 步驟③【切配備料】
配料該清洗的清洗乾淨,把蒜頭切成粒,幹辣椒切碎,蒜苗切段,二荊條切成1釐米的粒,洋蔥切絲,以上材料備用。
● 步驟④【烹飪過程】
熱鍋冷油滑鍋一遍,鍋中殘留的油不需過多,然後加入醃製好的雞肉,用中火的火力慢慢翻炒,把雞肉炒香,炒出油脂。
雞肉排出多餘的肥油後加蒜粒、小米辣小火爆香,然後加入豆瓣醬炒出紅油,加入幹辣椒用小火炒制,大約炒兩分鐘使幹辣椒的味道滲透雞肉中,最後加入少許味精、料酒,加入配料洋蔥、二荊條、蒜苗,用大火翻炒,把配料炒熟炒香,然後馬上出鍋,這樣一道美味的乾鍋雞就製作完成。
【內容總結之“疑惑解答”】
① 在製作前雞肉需要焯水嗎?
答:製作乾鍋雞雞肉是不需要焯水的,焯水會使雞肉的肉質收縮,這樣在後續製作或醃製雞肉的時候就無法入味;而且新鮮的土雞焯水會造成營養流失、鮮香味道流失,這樣做出來的乾鍋雞味道不夠濃,缺少鮮香味。
② 雞肉為什麼需要提前醃製?雞肉在烹飪的時候再調味可以嗎?
答:製作乾鍋雞雞肉在烹飪的時候再調味是不可以的,這樣製作出來的乾鍋雞味道不夠入味。
製作乾鍋雞在烹飪的過程中因為沒有加入水分,所以不能按照常規的烹飪方式燜制入味去製作,為了讓雞肉吃起來味道更好,所以雞肉一定要充分醃製入味,這樣在後續製作的時候更為方便操作,雞肉在醃製的時候醃製八成味道就可以,因為在後續炒制的時候加入的豆瓣醬、味精都是可以提升味道,這樣製作出來的乾鍋雞味道才會更好、入味透骨。
③ 在製作乾鍋雞的過程中有什麼需要注意的?
答:要想製作出來的乾鍋雞味道好,在烹飪的過程中也需要特別注意,特別是雞肉在炒制的時候,因為雞肉中加入了醬料醃製,如果在炒制的過程中火力過大醬料和雞肉容易粘鍋,這樣雞肉容易發出焦味,用中小火炒制即可。
其次就是所加入的配料順序要對,什麼時候用小火、大火要控制好,幹辣椒大火炒制容易炒焦,炒制的時候應該小火炒;其次就是加入的配料蒜苗、二荊條、蒜苗要以大火短暫的炒制,快速把配料激發出香味出鍋,這樣製作出來的乾鍋雞味道才會更好。
【製作小貼士】
① 製作乾鍋雞雞肉不需要經過特別的去腥處理,因為雞肉本身就是腥味較少的食材,再加上加入的配料香辣味也會把雞肉中的腥味覆蓋,在清洗雞肉的時候只要把雞肉的多餘血水清洗掉即可。
② 在烹飪前雞肉要醃製足夠的時間,這樣雞肉才會更好的入味,雞肉吃起來味道才會鮮香。
③ 雞肉在炒制的時候不需要特別加入食用油去炒制,因為在炒制的過程中雞肉也會排出一部分的肥油,加入的油過多吃起來很油膩。
④ 雞肉在製作的過程中不能加入清水製作,否則會使雞肉的味道變淡,加入清水燜制的做法也不稱之為乾鍋雞。
【結語】
乾鍋雞的主要味道在於雞的選擇,其次就是配料的搭配,這樣才能突出乾鍋雞的香辣味道,其次製作的時候應該以幹炒的方式去製作,不能加入清水,這樣製作出來的乾鍋雞味道才更濃,以上就是今天的分享,歡迎點贊、轉發支持,謝謝你的閱讀!
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餐飲美食小魚
做法步驟 1、幹辣椒去籽及蒂,切成長約2釐米的節, 芹菜清洗乾淨,切成長約五釐米的節,大蔥洗淨,取其蔥白,切成段,姜洗乾淨,切成片狀。 2、將土雞洗乾淨,斬成塊狀,放入盆中,加入薑片,蔥段、鹽和料酒攪拌均勻,醃製10分鐘。 3、鍋中加入油放在大火上,等油七成熱時,加入雞肉,將水分炸幹後撈出。 4、鍋中放入少許的油,五成熱時,就可以將幹辣椒、花椒節放進去,爆香後撈出。 5、鍋內另燒油四成熱,放入郫縣豆瓣、薑片、蔥段炒香上色,摻入滷水,下火鍋料,燒開至沸後熬幾分鐘,撈去料渣,倒入雞塊,加入料酒、幹辣椒、花椒、芹菜段、白糖、雞精、老乾媽豆豉、翻炒均勻。 6、到入鍋中,放在酒精爐上一同上桌。 7、上桌後,點燃火,用鍋鏟不停放入翻炒,這樣就更加芳香撲鼻了。
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正宗乾鍋雞的做法是什麼?
乾鍋雞是一道傳統的四川美食,鮮美香辣,回味無窮。而雞肉中含有豐富的營養和蛋白質,容易被人體消化吸收,在享受美食的同時還能補充營養。這道乾鍋雞要想做的好吃,需要提前將雞肉提前醃製再炒出香味,配上多種香料,最後淋上香醋,麻辣鮮香,開胃下飯。下面跟大家分享這道菜的做法。
【食材】
仔雞
【配料】
豬油、蔥、姜、蒜、澱粉、郫縣豆瓣醬、豆豉、生抽、老抽、白糖、鹽、蠔油、米醋
幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉
—— 【開始製作】 ——
1、將仔雞剁成塊,清洗乾淨後放入澱粉、料酒、鹽、花椒粒、薑片,用手抓勻後,醃製30分鐘。
2、鍋中倒入多一些的油,在油溫七成熱的時候放入雞塊,用中火炸到雞肉表面金黃後撈出控油。
3、鍋中留有一點底油,放入2勺豬油,放入幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、蒜,用小火炒出香味,再放入郫縣豆瓣醬、豆豉、翻炒出紅油後,放入蔥段、蒜瓣,倒入炸好的雞肉,倒入少量鹽、生抽、料酒、老抽、白糖,快速翻炒均勻後,淋上一湯匙香醋,翻炒均勻後即可出鍋。
炸過的雞肉味道更加濃郁,多種佐料和香料讓這道乾鍋雞擁有了完美的複合味道,香醋提鮮,但是一定不要多放,一湯匙足夠,多了反倒酸味搶了鮮香味道。
我是江一魚,用心做好每一篇問答,與你分享更多的烹飪技巧和美食知識,喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我,喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏,謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
乾鍋雞是一道四川特色傳統名菜,以雞肉為主要食材,色香味俱全,營養價值豐富。今天鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道乾鍋雞的做法,相信你會喜歡的~~
一、乾鍋雞的食材:
雞、蒜苗段10克、洋蔥片20克、芹菜段20克、薑片20克、幹辣椒段10克、啤酒1/2瓶、食用油2大匙。
二、乾鍋雞的調料:
豆瓣醬1大匙、蠔油、醬油、白糖各1小匙。
三、乾鍋雞的醃料:
鹽1/4小匙、醬油1/2小匙、澱粉2小匙。
四、乾鍋雞的做法:
1. 雞剁塊,加入醃料混合拌勻。將雞塊放入油鍋煎至外觀呈金黃色,盛起備用。
2. 繼續於鍋中放入薑片和幹辣椒段略炒,加入辣豆瓣醬和雞塊炒約1分鐘。
3. 加入啤酒和其餘調料,以小火煮約10分鐘至湯汁收幹後,加入蒜苗段、芹菜段和洋蔥片炒約1分鐘即可。
乾鍋雞的做法,你學會了嗎?如果你喜歡美食,想學烹飪的話,鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~
青飛颺
乾鍋雞是一道四川特色傳統名菜,以雞肉為主要食材,整道菜香脆酸辣俱全,顏色五彩繽紛,能促進食慾,營養價值豐富。雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能為孕婦提供足量的維生素。
珠海新東方·梁s
大家好我是老王,正宗乾鍋雞的做法是什麼?我的回答是:乾鍋雞時傳統川菜中比較有代表性的菜餚,菜品特色雞肉乾香,顏色多彩,味道鹹甜酸辣非常好吃。傳統的乾鍋雞中放入了白糖,所以有甜味,家常版的乾鍋雞做法不需要像傳統的做法一樣,做成鹹鮮味更好吃。
===乾鍋雞家常版===
【準備食材】:三黃雞,蔥段,薑片,料酒,香菇,幹辣椒段,香芹,花椒,香菜,鹽和味精。
【製作方法】:1.三黃雞洗淨切成小塊,鍋中加入清水放入雞塊,蔥段,薑片,料酒。燒開後撇去浮沫再煮5分鐘左右,把雞塊撈出瀝乾水份備用。香菇去根洗淨切成兩半,芹菜洗淨切成3釐米左右的小段,香菜洗淨(香菜做裝飾用不用太多),有兩三根就可以了。
2.鍋中加入色拉油,油溫燒至七成熱,放入瀝乾水分的雞塊炸至表面微幹撈出,待油溫再次升至七成熱放入雞塊炸至表面金黃撈出備用,再把香菇放在油裡同樣炸至表面金黃,撈出備用。製作乾鍋雞雞肉炸兩次,這樣做雞肉才會幹香。
3.鍋中加入色拉油放入蔥花炒香,放入幹辣椒,花椒炒香,放入炸好的雞丁,香菇翻炒均勻。再放入芹菜段,把芹菜段炒熟,最後放入鹽和味精翻炒均勻出鍋即可。家常版乾鍋雞可以根據自己的喜好加入食材,喜歡吃甜味菜可以加入適量的白糖。芹菜段也可以過一遍油。
【小提示】:1.乾鍋雞無論是在家做還是在廚房做,都需要把食材炒或者炸至幹香。因為乾鍋類菜餚湯汁很少甚至沒有湯汁。傳統的乾鍋菜裡大多都需要放入豆瓣醬,這樣做出來的乾鍋味道更香濃。食材的選擇也是多重多樣!主要是為了豐富菜餚的顏色種類。
2.乾鍋雞最好選擇養的年限少的小雞,如果養的年限太長再做乾鍋雞會出現咬不動的情況。青菜不放芹菜可以用青甜椒代替,如果幹鍋排骨可以用蒜苗代替,炒的時候也可以加點熟芝麻,炒出來的菜餚會更香,口味上也更加豐富。乾鍋類菜餚不能加水,加水以後就會讓食物炒軟,不夠幹香。
以上就是我的回答。我是踏踏實實做事,老老實實做人的老王,一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的回答希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我,很多烘焙和家常菜視頻教程等您來看。如有問題可以在下方留言交流。本問答是原創,未經許可禁止轉載。老王美食坊,日常美食傳播者。
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乾鍋雞應該是在乾鍋品類裡面,比較受歡迎的一道菜。那麼正宗乾鍋雞的做法是什麼呢?因為我們都是家常乾鍋雞的做法,只要家人和自己喜歡吃的乾鍋雞,它的做法就是正宗的。
乾鍋雞食材:
- 雞半隻
- 青筍、土豆、蓮藕各100g
- 蔥薑蒜10g
- 洋蔥10g
- 香菜10g
- 豆瓣醬、芝麻、八角桂皮等香料少許。
乾鍋雞做法:
- 將雞肉洗淨,切成小塊。加入胡椒粉、花椒麵、薑片、蔥段攪拌均勻,醃製五分鐘,去除腥味。
- 適量青筍去掉青筍皮洗淨,切成滾刀塊。將蓮藕去掉蓮藕片,切成片。將土豆去掉土豆皮,切成片。
- 起鍋熱油,將醃製好的雞肉放置鍋中炸,炸至兩面金黃色撈出控油備用。
- 將青筍塊、蓮藕片、土豆片下鍋炸至斷生即可撈出控油備用。
- 起鍋燒油,將老薑和大蒜切沫,洋蔥沫放置鍋中。加入一勺豆瓣醬、八角桂皮香葉等香料炒香後,加入炸好的雞肉,翻炒均勻。加入生抽、老抽、陳醋、白糖等提鮮。
- 加入炸好的素菜,放入芝麻、蠔油、鹽、味精即可出鍋。
可根據個人口味加入辣椒、花椒等。素菜也是可以根據個人口味搭配的。
這樣做出來的乾鍋雞,肉質酥脆,外酥裡嫩。配菜充分吸收了雞肉的香味,非常的入味。雞肉有配菜的搭配,素菜吸收了多餘的油脂,雞肉吃起來口感不油膩且有嚼勁。
乾鍋雞還有一種家常的做法,是沒有油炸這一步,是將小火慢慢煸出雞肉的水分,這樣雞肉吃起來也是很酥脆。做法都是一致的,只是油炸改為了小火乾煸。
美食菜譜日記
介紹一款乾鍋雞的做法,香辣鮮香,肉質口感細嫩,希望你能喜歡。
配料:
一年生小公雞一隻(兩斤左右),藕片150克;
鵑城牌豆瓣醬15克,三奈2克,孜然粒3克,白蔻1克,白芷1克,火鍋底料10克;
子彈頭幹辣椒節8克,花椒3克,薑片5克,蒜子5粒,白芝麻3克,冰糖3克,料酒30克,鹽3克,雞精3克,味精2克,老抽3克,色拉油200克。
做法:
一、初加工
1、小公雞宰殺治淨,切3釐米小塊,入清水浸泡20分鐘去血水,撈出備用,
2、焯水:將雞塊開水入鍋,加入料酒10克,薑片2克,小火煮3分鐘,撈出幾塊迅速放入涼水中,洗淨後瀝乾水份備用。
3、將焯水後的雞塊,五成油溫寬油入鍋,小火炸制五分鐘,撈出備用。
二、製作:
1、淨鍋起火,倒入色拉油50克,六成油溫,放入花椒1克,幹辣椒節3克熗鍋,放入豆瓣醬5克炒香,倒入藕片炒至斷生,盛入鍋仔中打底。
2、淨鍋起火,倒入色拉油150克,五成油溫,中小火下薑片,蒜子(整粒)炒至表面金黃後,下山奈、孜然粒、白芷、白蔻、花椒、辣椒節炒出香氣,放入豆瓣醬、火鍋底料炒至油色紅亮;
3、倒入初加工後的雞塊、料酒、冰糖、老抽翻炒均勻,倒入適量清水(剛好浸沒過雞塊),調入鹽、雞精、味精,大火燒開轉小火蓋上鍋蓋,燜煮10分鐘;
4、揭蓋轉大火,不停翻炒收汁燒乾水汽,放入白芝麻翻炒均勻,離火盛入鍋仔中,撒上香菜末或蔥花即可。
香辣鮮香,味香可口的乾鍋雞製作完成了,希望製作方法可供你參考。