提起PM2.5，大家可能馬上想到機動車的尾氣、工業生產的廢煙、三米之內人畜不分的霧霾……但除此之外，很多人幾乎每天都在做的一件事卻被忽略了——做飯。
近日，發表在《中華流行病學雜誌》上的一篇新研究稱，烹飪是住宅內PM2.5汙染的主要來源，並且這些微粒會通過呼吸道、皮膚進入人體，對健康造成極為不利的影響。
為什麼做飯會產生大量PM2.5？會對健康造成哪些危害？
為什麼烹飪會產生大量PM2.5？
這項由清華大學課題攻關小組進行的研究發現，烹飪、吸菸是居住環境顆粒物主要的室內來源，其中烹飪在室內源的貢獻當中甚至會佔到70％以上。
烹飪時段廚房內的PM2.5平均濃度會升高几十倍甚至幾百倍，可達幾百甚至幾千微克／立方米（PM2.5濃度達250微克／立方米以上為嚴重汙染），其已不可避免地成為我國住宅內PM2.5的主要來源。
那麼為什麼烹飪會產生大量PM2.5呢？目前，對於使用燃氣烹飪的居民而言，顆粒物主要來源於油煙。
烹飪時涉及大量化學反應，尤其是傳統中式烹飪會更多地使用炒、煎、炸的方式，在這種對食物和油進行高溫處理的過程中，食材中的很多有機成分在高溫下會熱分解，生成大量細顆粒物和有害氣體。同時，食品中所含水分急劇汽化膨脹並部分冷凝成霧，與食用油的揮發物一起形成油煙霧。
而由這些油煙產生的高濃度PM2.5，主要通過呼吸暴露、皮膚暴露等進入人體內，容易造成呼吸系統、心血管等系統相關功能受損的後果。
油煙危及全身健康
除了產生大量高濃度PM2.5，廚房油煙還會這樣傷害你的身體：
1
刺激呼吸道
煎炒烹炸時，會產生大量含一氧化碳、強致癌物苯並芘的煙霧，這些有害物質對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，輕則引起咳嗽、流淚、頭痛等症狀，重則可能會誘發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病。
2
誘發肺癌
廚房油煙中，包含一些對人體健康有潛在不利影響的化合物，如多環芳烴（重要的環境和食品汙染物）及有致癌效應的重金屬等，它們可以搭著PM2.5這個“順風車”進入人體，導致DNA氧化損傷，使肺癌的患病風險大大增加。
據世界衛生組織調查，這就是中國女性不吸菸，卻容易患肺癌的重要原因。
3
促生心血管疾病
油煙中含有大量膽固醇和脂肪氧化物，很容易誘發心血管、腦血管等疾病。除此之外，食用油在高溫的催化下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，長期大量吸入這種物質還會降低人體免疫功能。
4
損傷皮膚
油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得灰暗又粗糙，更容易衰老、長斑。
5
引起“油煙綜合症”
廚房油煙可隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起食慾減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀，並且隨著烹飪年月的增加，食量減小，卻漸漸發胖，這些症狀統稱為“廚房油煙綜合症”。
如何減少油煙傷害？
只要炒菜做飯，廚房內的油煙和PM2.5散發就不可避免。這時候我們可以採取以下措施來降低傷害。
No.1
4招減少廚房油煙
炒菜時控制油溫
很多人炒菜時可能等到油開始明顯冒煙才放入食材，此時產生的油煙中會含有多種包括致癌物在內的有害物質。
推薦的做菜油溫應該是“五、六成熱”，即將油倒進鍋後，待油麵波動加劇，尚未產生油煙時加入菜。
少炒煎炸，多蒸煮
在相同時間內，使用炒、煎、炸的烹飪手段散發的PM2.5質量可以達到蒸和煮的40倍以上。建議在家做飯時多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式。
儘量不用橄欖油炒菜
在油溫被加熱到煙點以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調油中單位時間內散發PM2.5重量最多的。
建議將橄欖油用作涼拌而非炒菜，儘量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等，因為這些油在高溫下比較穩定，不易產生有害物質。
煤改氣，健康又環保
與固體燃料相比，使用清潔的燃氣（天然氣、液化石油氣、人工煤氣等）進行烹飪，會使PM2.5的排放減少一到兩個數量級。家庭烹飪使用燃氣灶或者電磁爐等會更健康。
No.2
烹飪防護自救指南
選對抽油煙機
建議選擇具有足夠馬力的抽油煙機，安裝高度以灶臺上方85~95釐米最佳。有條件的情況下，最好購買吸力強的側吸式抽油煙機，並做好定期清洗。
開火前最好就打開抽油煙機，這樣能最大限度的減少有害氣體；如果採用了煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3~5分鐘後再關停抽油煙機。
保證廚房通風
廚房要經常保持自然通風。做飯時，儘量關上廚房門，將窗戶打開，儘量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
多用新一代廚具
儘量使用汙染較小的熱源。通常來說，煤和煤氣的汙染比天然氣更重；而電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器，產生的空氣汙染很小。
抽菸煙機不夠，口罩來湊
在進行爆炒等烹飪活動時，如果家裡安裝的抽油煙機排煙效率較低，廚房內做飯的人可能暴露在PM2.5濃度高達每立方米幾百甚至上千微克的環境中，這種情況下就有必要戴上防護口罩了。
對於廚房油煙中的油性PM2.5，最好選擇KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻擋油煙中的PM2.5通過呼吸進入體內。
經常炒菜的人和職業廚師，可以多吃富含胡蘿蔔素的黃、綠色蔬果，如胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。
閱讀更多 豫健生活 的文章
