丸子湯
文丨王族
前幾天與同事說到與昌吉有關的一件事，說著說著就說到了丸子湯。丸子湯是昌吉的名片，有時候人們提起昌吉，情緒明顯高漲，嘴一滑便冒出一句：昌吉的丸子湯好吃!好像馬上去吃一碗才能解饞。
說起來，以前的新疆人聚餐，丸子湯是最後一道菜，寓意吃完便離開的意思。而現在則是新疆人的快餐。這些年，昌吉市和木壘、吉木薩爾和奇台的丸子湯，名氣越來越大，經常聽到人們稱讚。
丸子湯的歷史很有意思，說是有一天，一家飯館剛招待一群駱駝客吃完飯，外面又傳來駝鈴聲，又有一群駱駝客到了門口，但廚房裡只剩下丸子，飯館老闆為了不讓駱駝客餓肚子，靈機一動將丸子放在開水鍋裡，加進去一碗牛肉湯，然後又放入一些新鮮蔬菜，一鍋丸子湯便那樣做好了。因為有丸子又有湯，“丸子湯”一名遂被傳開。
如今在昌吉有一個約定俗成的習慣，做丸子湯是體現回族媳婦廚藝的標準，所以大姑娘和小媳婦都會做丸子湯。在昌吉等地的回族人家中，丸子湯和粉湯是家常飯菜，經常出現於餐桌。熟悉或喜歡吃丸子湯的人，只要看一眼圓潤的丸子、大塊頭的牛肉片、軟滑的粉條、吸足湯後變得蓬鬆的凍豆腐、漂著油花的牛骨頭湯，以及新鮮的綠色菜葉，恐怕就邁不開腳步了。湯中除了要放丸子外，通常還會放入阿魏菇和粉塊，吃起來可依次享受到香糯、爽滑、筋道和酥軟的口感。
我每去昌吉辦事後，如果時間充足，必然要吃一碗丸子湯才返回烏魯木齊。如果住在昌吉，第二天早上便不在賓館吃早餐，而是早早地起床上街，找一家丸子湯店吃一碗。我常去的是離汽車站不遠的一家丸子湯店，點一碗丸子湯，配兩個油塔子，一小碟涼菜，便吃得很舒服。
一碗丸子湯好不好，最關鍵的是丸子。人們先把牛肉洗乾淨，切成小細丁，放入鹽、熟植物油、胡椒粉、味精和雞蛋，並加一點水，不停地攪拌和成肉泥，然後捏成球狀放在熟油鍋裡煎炸，九成熟時從鍋裡撈出即可。炸熟的丸子燉到湯裡，外脆裡嫩，一口咬開便透出緊湊密集的肉香。
丸子湯做起來不難，但熬湯卻很講究，要把牛肉和牛骨頭放在一起，用五六個小時才能熬出好的高湯。熬湯的時間是否夠，火候是否掌握得合適，以及後續加進去的調料是否適當，這幾樣都要達到標準。然後這樣選擇合適的配菜，如果菜自身的味道太沖，就會影響丸子的味道，譬如芹菜就永遠不會被用於做丸子湯，而像菠菜這樣味道淡，色彩鮮美，而且口感綿軟的蔬菜，一直是人們配入丸子湯的首選。
湯雖然是早已熬好的牛骨頭高湯，但必須經過加工才會可口。通常的做法是，先在熬好的牛肉湯中放進粉條用小火煮，然後在另一炒鍋中將油燒到五成熱，放入胡蘿蔔丁、蔥頭丁，撒上胡椒粉、乾紅椒等調料，炒少許時間後和丸子一起倒進粉條湯裡，用大火燒開，然後改小火稍煮，最後加入鹽和味精，一鍋可口的丸子湯就做好了。
我吃丸子湯有一個習慣，吃之前要先喝一大口湯。不可小看這一口湯，會吃丸子湯的人都深諳此道，其作用是先品一下湯中熬出的牛骨、肉味及其他調料是否合適。如果是冬季，這一口湯不但給口腔帶來新鮮滋味，還會讓全身都熱起來。
吃丸子湯的標配是油塔子，也有餐館配烤餅和花捲，是因為較之於油塔子更方便做，成本也低。常吃丸子湯的人，一問餐館配的不是油塔子，往往會轉身走人。吃一碗丸子湯，不吃一兩個油塔子，用新疆話說會吃得不夠“瓷實”。
我結婚後，經常在家做丸子湯。有時候自己動手炸牛肉丸子，有時候為了圖方便去超市買一些，做出的味道都差不多。現在的人都不放心食品，但我從未發現有人在丸子上偷工減料的，看來丸子是不容做假的食物。
在微信朋友圈經常見到曬家庭中做出的丸子湯，十有八九是不成功之作。做丸子湯首先要把握好時間，前後有四十分鐘即可。首先要在湯燒開後放入難煮的牛肉片、丸子和粉條，煮二十分鐘左右放入粉塊、豆腐和其他耐煮的蔬菜，最後五分鐘放菠菜，煮少許時間即可關火。同時要把握的是湯與菜的比例，要知道煮四十分鐘便有不少湯會被耗掉，加之肉和菜均會膨脹，會使丸子湯越煮越顯得稠，以至於到最後看一眼便沒有食慾。所以一定要在事先相應地多加一點湯，保證做出後湯水充足，丸子和肉菜在湯中寬鬆靈動，吃起來才舒服。
偶然間聽說昌吉的“四十九”丸子湯已開到了烏魯木齊，便心中欣喜。在期待“四十九”丸子湯的那一陣子，瑪納斯的一位老闆在烏魯木齊的西北路開了一家丸子湯館，經營一段時間後不景氣，便請人題寫了店名，以期招徠顧客。那一陣子我和單位同事每天中午去打羽毛球，打完後便到那家店，每人要一份丸子湯，再加一兩個烤餅，連吃帶喝覺得頗為愜意。
吃過兩次後，我喜歡上了那家的丸子湯，他們的湯味很正宗，喝一口便可嚐出牛肉的味道。湯好至少就成功了一半，剩下的就是丸子炸得是否外脆內軟，其他配菜是不是新鮮。那家老闆請來的廚師一定做了很多年丸子湯，所以配製的牛肉切得薄，煮得也剛好到火候，吃起來不爛不硬。我還喜歡丸子湯中的豆腐，看上去略粗一些，卻有脆嫩的口感。
因為多年吃丸子湯一直配油塔子，便有些排斥他們配的烤餅。後來，因為天冷便讓服務員把餅子烤一會兒後端上，外面已變得焦黃，等吃過一口，便感覺到了溫熱和綿軟。我們都頗為欣喜，看來將餅子適當烤一下，無論外觀和內質都會不一樣。自此之後再進那家丸子湯店，熟悉我們的服秀員便問我們：三個丸子湯？我們應聲的同時又加上一句話，餅子烤一烤再上。服務員馬上明白，應一聲而去。
王族，現居烏魯木齊，中國作家協會會員。出版有散文集《第一頁》《逆美人》《獸部落》，小說集《十三狼》，長篇小說《狼蒼穹》《狼殤》等。有部分作品在美國、韓國、俄羅斯、伊朗等國出版。
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