Heydontworry
高筋粉：通常蛋白質含量在13.5%左右，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。多用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心。
中筋粉：通常蛋白質含量在9%-11%，是介於高筋粉和低筋粉之間的一類麵粉，是市場最常見的麵粉，顏色乳白，體質半鬆散，一般中式點心都會用到。
低筋粉：蛋白質含量大約為8.5%左右，顏色較白，麩質較少，用手抓易成團，比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾及甜酥點心等。
到底該如何判斷面粉筋度呢？很簡單，一個是抓握，另一個是洗面筋。
只是簡單判斷一下的話用手抓起一把麵粉，然後用拳頭握捏成團，然後鬆開，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團表面留下手指印，在輕輕掂的過程中逐漸散開就是中筋粉；但如果輕輕掂的過程中還能保持團的形狀不變，那就是低筋粉了。
還有一種方法就是洗面筋。將麵粉加入60%的水，反覆揉麵到光滑而有彈力，再以水洗，洗掉澱粉後剩下的就是麵筋了，乾燥後稱重，再除以麵粉本身的重量，就能得到蛋白質含量值了
阿志和披薩
區別在於它們的蛋白質含量不一樣。
高筋麵粉
蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
比較適合用來做麵包和部分酥皮類起酥點心（如丹麥酥）。
在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
小貼士
在市場上買麵粉時，我們用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆散，即為高筋麵粉，如果還能保持原 狀，那就是低筋麵粉。
區別在於它們的蛋白質含量不一樣。
高筋麵粉
蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
比較適合用來做麵包和部分酥皮類起酥點心（如丹麥酥）。
在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
小貼士
在市場上買麵粉時，我們用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆散，即為高筋麵粉，如果還能保持原 狀，那就是低筋麵粉。
高筋麵粉
蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
鼎園豐餐飲聶老師
現在市售的麵粉種類繁多，對於消費者來說常常會感覺困惑。在此將麵粉的分類和特點大致闡述：
首先，按照蛋白質的含量，麵粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。按照面筋和礦物質的含量可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。按照用途可以分為通用粉和專用粉。
一粒小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物（以澱粉為主）主要是在胚乳中。蛋白質在胚乳和胚芽中都含有，胚乳的蛋白質質量較好但量較少；胚芽中蛋白質較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸，主要存在於胚芽和糊粉層。小麥的礦物質和維生素主要分佈在麩皮和糊粉層、胚芽部分，如VE主要在胚芽。
不同的麥子的品種和取材部位決定著麵粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分。
1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％。高筋粉適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特製粉 ，色澤潔白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麥磨取六十斤麵粉。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。低麵筋適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。 低筋粉也叫普通粉，市面上常見的八五粉和八一粉就屬於這類。出粉率在81%-85%。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）蛋白質含量為9 ％一11％。中筋粉一般的家庭麵食如包子饅頭都可以勝任。 中筋粉出粉率大約75%，也叫標準粉。
麵粉的出粉率越低，保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少；由於小麥的礦物質和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中，所以加工越精製，保留的這類營養素就越少。所以並不是越精製的麵粉營養價值越高。
