不得不說發酵是件很神奇的事情，任何平平無奇的食材，在時間和微生物的奇妙作用下，都能完成華麗轉身。
而且即使是相同的原料、溫度和時間，也無法發酵出一模一樣的食物來。所以市面上的那些瓶瓶罐罐發酵美味再多，也永遠比不上自己親手打造的那份全球限量版！
如果你也想見證食物與時間的神奇魔法，以下這6個零難度自制發酵美食大法，或許能帶你“見證奇蹟”！
韓式泡菜
萬能百搭配菜
要說什麼菜最下飯且又解膩，也是非韓式泡菜莫屬。清香脆嫩、鮮辣酸爽的獨特口感，用來解救宕機許久的宅家味蕾再適合不過。更何況它還是個萬能百搭王，泡菜火鍋、泡菜肥牛、泡菜豆腐湯......隨便拎出一種，都能讓人胃口大開！
食材準備：白菜 、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥姜、梨、蒜
調料： 糯米粉、糖、蝦醬、魚露、韓式辣椒粉
製作步驟：
1 白菜切開，每片葉子均勻抹鹽，醃製2小時
2 胡、白蘿蔔刨絲，洋蔥切片、姜切段、梨切片，隨後再將梨、姜、蒜、洋蔥，放入料理機，打成泥
3 鍋內倒水（500ml），加糯米粉（2勺），煮至膠狀後，加糖，拌勻放涼
4 取一大碗，倒入“果蔬糊”、糯米糊、胡白蘿蔔絲、蝦醬、魚露、韓式辣椒粉，攪拌均勻
5 將醃好的白菜擰乾，入水洗淨鹽分、瀝乾，抹上泡菜醬、捲起，放入容器中，密封三天即可
TO發酵小技巧
1. 最好選用外面綠，裡面是黃芯的白菜，這樣製作出的辣白菜口感更佳
2. 製作糯米糊時，一定要不時地攪拌，防止糊鍋底。糯米糊煮好後，要稍微放涼，然後再加入辣椒粉
3. 醃製辣白菜時最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱裡容易串味兒
醬黃瓜
醬菜之寶
醬黃瓜是上海人飯桌上最常見的佐餐小菜。脆嫩爽口的小黃瓜，無需過多醃製步驟，簡簡單單調一下味就能變成美味的醬菜。香甜鮮美，醬香濃郁，是佐粥下飯的佳品無疑了！
食材準備：黃瓜 、小米椒 、蒜
調料： 砂糖、生抽、醋 、蜂蜜 、鹽
製作步驟：
1 將黃瓜切成厚片，裝碗，加入一勺鹽和一勺糖拌勻醃製30分鐘
2 醋、生抽各4勺，糖一勺、蜂蜜一勺攪拌均勻，再加入切好的大蒜和小米椒
3 醃製好的黃瓜裝入無油無菌可密封的容器中
4 淋上醬汁，蓋上蓋子，放冰箱醃製一晚，中途可翻動一下更入味
5 開蓋即可食用，如果想要更入味，可以放置更久一點的時間
TO發酵小技巧
1. 最好選用有機且新鮮的黃瓜，品種不限
2. 注意低溫冷藏，每次取食的時候都要用乾淨筷子，否則容易變質
豆腐乳
佐粥下飯佳品
豆腐乳是經微生物發酵後製成的豆製品。在經過長時間的自然發酵，以及各種調味料的輔助下，使得豆腐乳有著細滑鬆軟，鮮美奇香的極致口感。不管是就著白粥，還是往饅頭裡一夾，都能收穫鹹鮮四溢的早餐好味道。
食材準備：老豆腐
調料：腐乳曲、辣椒粉、鹽、紅花椒粉
製作步驟：
1 將新鮮的老豆腐切成方塊，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸兩分鐘，放涼後再操作
2 均勻撒上腐乳曲，儘量保證三面都有菌種
3 烤盤墊上油紙，將豆腐擺在烤盤上，注意留適當間距。隨後放置於20度左右的室溫下，等待2-3天或用保鮮膜封好放入冰箱冷藏室上層發酵7天左右
4 將食鹽、辣椒粉、紅花椒粉混合，製作成醃料，備用
5 將豆腐上的菌絲搓平，儘量保證菌絲能完全包裹住豆腐。隨後把搓坯好的豆腐均勻裹上調製好的醃料，建議添加量為10-11%左右
6 蘸好調料的豆腐均勻碼放在瓶中，密封裝瓶3天后加入紅油，使紅油漫過豆腐表面，形成油封，再醃製15天左右即可食用
TO發酵小技巧
1. 最好使用新鮮的韌性較好、手感較硬老豆腐
2. 豆腐塊建議切塊大小2.5*2.5*3CM，擺放的間距最好在2CM左右
3. 長好黴的豆腐如果太軟，可將豆腐移至通風處放置，進行通風、散熱，使水分散發後，再進行下一步操作
納豆
不可多得的營養王
又是一款豆類發酵物，而且比起豆腐乳更有過之而無不及的獨特氣味。作為日本的國民級別食物，納豆不僅有著驚人的成品口感，其豐富的營養價值，據說可能就是日本人長壽的秘訣。
食材準備：黃豆
調料： 納豆菌
製作步驟：
1 將黃豆洗淨，用清水浸泡24小時至完全漲發
2 黃豆瀝乾水分，放在盤子裡上蒸鍋蒸一個小時以上，然後直接放在一邊晾涼
3 倒入容器中，加入納豆菌攪拌均勻，蓋好蓋子，發酵持續20個小時左右
4 直至豆粒表面出現白霜，攪拌後出現拉絲即可
TO發酵小技巧
1. 黃豆全程不能接觸生水，且要保持乾淨
2. 納豆菌需要常溫保存，切忌冷藏
3. 納豆菌是嗜氧菌，因此納豆機的蓋子需要稍留縫隙
蜂蜜檸檬醃鮮蔬
醃菜界的小清新
誰說發酵美食都是重口味？這道蜂蜜檸檬醃鮮蔬照樣可以很小清新！顏色鮮豔，清甜可口的這道醃菜，既可以作為便當盒裡的點綴，也可以成為餐盤裡的小配菜，重點是還非常快手，微波爐裡轉一下就可以輕鬆搞定！
食材準備：各種可以生吃的蔬菜、檸檬
調料：白醋、蜂蜜、鹽、黑胡椒粉、涼白開
製作步驟：
1 蔬菜切成容易入口的小塊，放幾片檸檬
2 撒一點鹽和黑胡椒粉，把蜂蜜、涼白開、醋攪拌均勻倒入
3 翻拌後，微波爐中高火加熱2分鐘即可
TO發酵小技巧
1. 在蔬菜的選用上，可以適當注意色彩搭配
2. 冷藏保存可放三四天，但要注意取食時得用乾淨筷子，否則容易變質
酒釀
一口回甘的溫柔
上海人對於酒釀是情有獨鍾的。從記憶裡挑擔小販的那一聲聲叫賣，到酒釀蛋、酒釀餅等各類酒釀美食的味蕾挑撥，米粒軟糯、甜蜜醇香的酒釀自始至終都穩坐發酵甜品的“第一把交椅”。
食材準備：糯米、酒麴、涼開水
製作步驟：
1 將糯米淘洗乾淨，用涼水浸泡一夜，用手能將糯米粒碾碎的程度
2 蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的糯米攤開，蓋上鍋蓋蒸30分鐘。如果蒸好的糯米飯太乾或有夾生，在飯上灑少量水再蒸一會
3 蒸熟的糯米搗散放凉，放涼的糯米倒入盆中，倒入370亳升水拌勻，再撒上酒麴拌勻
4 翻拌好後，倒入器皿中整平，中間挖一個坑，表面撒一點點剛才留下的酒麴，蓋保鮮膜，30度室溫36小時左右即可出酒釀
5 將釀好的酒釀，放入冰箱冷藏保存。最佳食用時間是出酒釀後再放兩天，冷藏保存一個月內吃完
TO發酵小技巧
1. 做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水
2. 不同的甜酒麴用量不同，按說明使用
End
還不趕緊用這些“魔法料理”，
驚喜舌尖？！
閱讀更多 TimeOut上海 的文章
