編者按：民以食為天、食以安為先。豐富多彩的飲食文化是中華文明的重要組成部分，“合餐制”也成為了一種習俗禮儀。然而，合餐制在表達人們親密溫馨氣氛的同時，因“同餐桌、同碗盤、同筷勺”的餐飲習慣，為疾病瘟疫的傳播埋下了隱患。在新冠肺炎疫情全球蔓延的當下，要重新思考如何把好餐桌安全關，阻斷因合餐引發的疾病。新華網邀請解放軍總醫院第三醫學中心原急診科主任、博士研究生導師王立祥教授，來談談如何通過打造“餐者-餐食-餐具”這“三餐”之間的健康飲食鏈，倡導科學飲食健康文化，樹立合餐制向分餐制轉化的餐桌革命新食尚。
防禦餐者傳染病菌
餐桌文化一直是中國的傳統文化之一。但是，合餐制就意味著許多熟悉或不熟悉的人同吃一桌飯菜，人員相互接觸頻率增加，更容易給病菌可乘之機。在共同就餐時，就餐者就有可能成為病菌的傳播者，幽門螺旋桿菌、甲肝等病菌都有可能通過共同就餐傳播。
因此，分餐制就成為防範餐者傳染病菌的可行方式。分餐是將一份或幾份菜餚分配到餐者自己的餐具中獨自享用，避免筷子、勺子等餐具的交互接觸。
我國早在商周時期就有分餐的記載。但其顯著的特徵是對層級地位的彰顯，是一種禮制。《周禮》有載：“設席之法，先設者皆言筵，後加者為席。筵長席短，筵鋪陳於下，席在上，為人所坐藉。”這便是針對筵宴的規格標準。
在2003年“非典”疫情之後，社會就曾興起分餐熱。伴隨著“非典”的退卻，分餐制便鮮有人提及。《中國居民膳食指南（2016）》明確提出分餐制的建議，健康中國行動也再一次強調在集體用餐中採取分餐制，對合理膳食、平衡營養、控制食量以及預防疾病傳播等具有深遠意義。同時，需要強調的是，如果餐者知曉自己患有可傳染的疾病時，應嚴格避免與他人共餐，注意保持餐者健康，確保身體安全。
飲食習俗的變遷呈現“分久必合，合久必分”的趨勢：從人類社會初期，以採摘為主的飲食方式就造成了人類的分餐制；隨著生活水平的提高，食物的豐富，人們聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面臨不斷出現的公共衛生問題和疾病隱患，分餐制需要再出江湖。
防控餐食沾染病菌
取之自然的食材，是大自然給予我們的饋贈。但自然界在養育人類的同時，也養育了寄生蟲、細菌、病毒等病菌。就飲食安全來說，從源頭上控制病菌沾染就顯得格外重要，尤其是在合餐時，餐食種類多，涉及環節廣，容易給病菌可乘之機。
野生食材沾染
在人類漫長的進化發展史上，飲食也隨之進化發展，以野果野物為主的飲食已成為過去，然而仍有部分人員為了一時的口腹之慾，仍然食用野生動植物，每年都會有因採食野生蘑菇而中毒死亡的案例。野生動植物容易攜帶不明病菌、毒素，會引發中毒、疾病傳播，還會危害野生動植物的生存，甚至導致其滅絕的風險。
以新型冠狀病毒感染為例，其來源為蝙蝠，中間宿主可能為穿山甲等野生動物，濫食野味導致病毒從自然界傳染給人類。十三屆全國人大常委會第十六次會議表決通過了《全國人大常委會關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，這意味著中國確立全面禁食野生動物的制度。
拒絕食用野生動植物，才能從源頭上避免病菌來襲。
農牧食材沾染
隨著溫室培育及糧食儲存技術的進步發展，我們的餐桌上每天都能吃到新鮮的餐食，然而我們仍然不能忽視這些食材沾染病菌。我們的主食的主要來源水稻、小麥、玉米都有著巨大的需求量，在儲存、運輸過程中容易變質發黴，滋生麴黴菌等致癌菌群。蔬菜瓜果等已經可以直接從農田到餐桌，極大地改善和豐富了我們的日常生活，但是瓜果蔬菜容易攜帶寄生蟲、殘留農藥等有害物質，處理不當就會侵襲人體。
加工食材沾染
食材處理是食材到餐桌的最後一步，更是阻擊餐食病菌侵襲人體的重要關口。不同的食材有著不同的處理方式，涉及的“油鹽醬醋茶”等調料、配料也是繁多複雜，謹慎處理每一個環節，防控餐食沾染病菌。
防阻餐具汙染病菌
餐食從鍋中到口中離不了餐具，這一過程使得病菌容易混入進而侵襲人體，尤其合餐時餐具用量多，波及範圍廣，容易給病菌可乘之機。
日常生活中，大部分餐具需要重複利用，家中合餐時更是如此，大部分中國家庭都是統一的碗盤筷，也不具備消毒條件，所以在清洗上就需要注意。餐具在徹底清洗的同時要及時晾乾，防止病菌滋生，有條件的家庭可以採用消毒櫃通過紫外線或高溫進行滅菌。
餐具的使用也需要防阻病菌毒素的產生，例如不鏽鋼由於其金屬性能良好，並且比其他金屬耐鏽蝕，被用來製造廚具，並逐漸進入廣大家庭。不鏽鋼餐具由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素而製成，使用不當會造成微量金屬元素在人體中慢慢累積，當達到某一限度時，就會危害人體健康。使用中需要注意不可長時間盛放鹽、醬油、菜湯等，如果長時間盛放，會使有毒金屬元素被溶解出來；不能用不鏽鋼器皿煎熬中藥，因為中藥中含有很多生物鹼，有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物；切勿用強鹼性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌，同樣會與不鏽鋼起化學反應。
在外就餐時，現在大多采用重複消毒餐具，一方面是為了環境保護，另一方面也是為了節約成本，所以這些餐具在消毒、儲存、運輸的過程中需要嚴格監控，防阻汙染病菌。在防範新冠肺炎疫情的特殊時期，為了防止人群聚集，在集體供餐、外賣餐廳等都採用一次性塑料餐具，意味著大量的一次性餐具被需要，所以在生產、運輸、儲存、使用的過程中就需要嚴密監控，防止病菌汙染。對用過的一次性餐具的處理也要注意，既不要亂扔汙染環境，也不可重複使用避免產生毒素、滋生病菌。
此次疫情，讓越來越多的人意識到合餐存在的健康隱患，疫情也成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契機。倡導形成集體飲食分餐制、拒食野生動物、自帶便攜餐具的新型生活方式，引領健康就餐新風尚，既是實現健康中國的需要，更是健康民族未來的需要。
王立祥，解放軍總醫院第三醫學中心原急診科主任、教授、博士研究生導師，南京醫科大學心肺復甦研究院院長，國家健康科普專家庫首批成員。任中國研究型醫院學會心肺復甦學專業委員會、中國老年保健協會心肺復甦學專業委員會主任委員、中國健康管理協會健康文化委員會主委、中華醫學會科學普及分會前任主委、中華醫學會災難醫學分會副主委、中國醫師協會科學普及分會副主任委員等。中國心肺復甦與中華精準健康傳播指南制定者、腹部心肺復甦學創建者、525+CPR工程與百千萬億平安精準健康工程發起者。獲國家科學技術進步二等獎、全國優秀科技工作者終身榮譽稱號。
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