春天来了
上海的一位报纸编辑，在惊蛰的前一天给我发了个短信：能写点什么春天的美食吗？我说：当然可以。春天给人有太多的惊喜，这个生命开始觉醒并欢乐起来的季节，也是新鲜时蔬食材纷至沓来的季节。
现代的农业生产已经可以提供许多反季供应食材，大冬天能够吃到西瓜，吃到番茄，吃到豆苗，吃到黄瓜……这些本来都是春天和夏天的菜蔬，还有，今年二月底我就吃到了新鲜的蚕豆，江南一带原来蚕豆开花是在四五月份的，菜贩说，这种蚕豆出自海南。千里迢迢运上江南的餐桌，现代交通也是现代农业的配套一环。虽然如此，可人们在年前还是习惯于囤积年货，一直吃到春季换新，这个日子大约就是惊蛰。
惊蛰是一个古老的节气。春雷响而万物惊，蛰伏的虫儿被惊醒，新的生命年轮与春耕农作开始启动，新生的生物和植物沐浴着温暖和湿润成长。吃厌了旧年腌腊存货的人们，早已经喜新厌旧，虽然腌菜和咸肉咸鱼仍然那么鲜香下饭，可他们却迫不及待地追逐尝鲜了。清明前后，江南人餐桌上的新鲜美味就一天比一天多了起来。
春天最普通的美味可能要算韭菜了。冬天是吃不到韭菜的，只有韭黄，那是在暖棚里长出来的，被遮住了光，捂成了嫩芽的黄，不见青葱的绿。春天来了，韭菜就向着温暖兴奋地长出来了。从小念过杜甫先生的一首诗，其中说到：“焉知二十载，重上君子堂。昔别君未婚，儿女忽成行。怡然敬父执，问我来何方。问答乃未已，儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。”这诗记录了安史之乱期间杜甫路访故友的情景，一别二十多年未见，昔日尚未婚娶，如今儿女已经成行。主人端出了家常酒水，冒着蒙蒙夜雨，剪来春天新发的韭菜，煮起了黄粱米饭，两人举杯畅饮。读这诗时感到特别亲切，真实，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，朋友的情谊，相见的喜欢，岁月的感慨，就在这两句淡淡的诗言中袅袅而升，化成浓郁的美味，顿时觉得这春韭喝酒下饭一定是非常美妙，而美好的春天就在这夜雨蒙蒙的韭菜和黄粱的鲜香中拉开了帷幕。
韭菜炒蛏子
韭菜是一种烹饪方便的家常菜，我经常会用韭菜炒肉丝，炒鸡蛋，炒小糠虾，炒蛏子，炒百叶丝，但记忆中最好吃的韭菜是在一个小镇上。那时母亲在一家供销社工作，供销社在乡里，设有一个小食堂，一口三眼大灶，一个锅烧饭，一个锅炒菜，用的是柴火。春天里韭菜正嫩，这烧饭阿姨经常炒韭菜，洗干净了放在大淘箩里，用菜刀胡乱切几下，烧热锅，倒上油，待油冒烟，撒上一把粗盐，刺啦一声，把韭菜倒入油锅，操起铲刀只拨拉十几下，就起锅了，从来不放味精。烧饭阿姨说，春天韭菜本来就很鲜，要炒得略咸一些，生一些，火要旺一些，就一定好吃。我一直记着她的炒韭菜之法，但似乎从来没有那个小食堂里的韭菜好吃。
江南人的春天美味，还有一道是腌笃鲜。这个菜名说了这道美味的食材和做法：鲜肉和咸肉，清炖，笃是个谐音字，取自砂锅炖菜时的声响：笃笃笃，江南方言这个“笃”字就是微火慢炖的意思。从小一到春天就吃腌笃鲜，而且邻居朋友家里都吃腌笃鲜，条件好的人家和差些的人家，区别就在于锅里的鲜肉和咸肉，是排骨小蹄膀还是肥肉，是咸腿还是咸肥肉，更讲究一些的是用火腿来充里面的“腌”。腌笃鲜里是一定要放春笋的，江南多丘陵，竹林繁茂，春天满山春笋破土而出，菜市场里铺天塞地，价格也不贵。腌笃鲜的几种食材必须依次放入，靠火候把食材的不同鲜味香味依次融入汤中。鲜肉先用盐和大曲酒腌制30分钟，汆水，捞出洗去浮沫，然后放入砂锅，加葱结姜片花雕酒，大火烧开转小火，二十分钟后加入咸肉或火腿，大火烧开转小火，在三十分钟后加入笋块，十分钟后腌笃鲜就完成了。如果咸肉和笋块加的早了，那咸肉就会柴，笋片就太烂，完全失去了本味。腌笃鲜的汤应该是清汤，几乎可以见底那种，上桌时可以撒些葱花或者香菜末点缀调香。从吃过一轮的腌笃鲜，可以端下去加点百叶结、莴苣再烧几分钟，百叶结浸透了腌笃鲜的汤汁，而汤汁里又融入莴苣的清香，会更加好味道。现在有些饭店在腌笃鲜里直接加入百叶结莴苣，这是为了端上来好看，而不是好吃。
春天的田野里到处可以挑到荠菜
马兰和荠菜则是春天的原汁原味。过去江南春天的田野里，随便就可以采集到马兰和荠菜。我们这儿把马兰叫做马兰头，马兰的幼嫩茎叶可炒食、凉拌或做汤，香味浓郁，营养丰富，经常吃的一道菜是马兰头拌豆腐干末，采来马兰头，拣洗干净，切成碎末，选开洋豆腐干切成碎末，加盐和味精，拌匀，浇入一点小磨麻油，清爽鲜香，那种隐隐凉爽的滋味令人回味。荠菜是野菜中的珍品，从前江南一带主要是细叶荠菜，现在人工栽培的都是大叶荠菜，细叶荠菜具有独特的清香和鲜味，大叶荠菜则差得很远。到了春天，江南人会去路旁田边“挑荠菜”，没多大功夫就可以弄上一小篮，以其鲜嫩茎叶作蔬菜食用。家常荠菜吃法很多，荤素烹调均可，如清炒、煮汤、凉拌，可以做荠菜馄饨、荠菜包子、荠菜团子和春饼。我特别喜欢荠菜豆腐羹，清香可口，风味独特，柔嫩鲜香，风味独特，营养丰富。做法很简单，荠菜洗净切碎，备一些鸭血豆腐切成小块，高汤烧开，加入鸭血豆腐烧煮片刻，加入生粉勾糊，再加入荠菜末淘匀，加盐和味精，也可以根据口味喜好，加入胡椒，荠菜鸭血豆腐羹就做好了。如果加入小糠虾、肉丝、鱼片或瑶柱，那就更加丰富多味了。江南民间称这种羹汤为“百岁羹”，据说老人常食可防病延年。辛弃疾有首词说：“山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”过了清明，马兰和荠菜都渐渐老去，开出细白的花来，江南人就不再将它们入菜了。现在马兰和荠菜都已经人工种植了，时间可以吃的更长，超市甚至可以买到冷冻保鲜的，但味道却大不如野生的，也完全找不到那种在春天田野里“挑野菜”的感觉了。
清明前后，是江南人做青团子的时候。团子又称汤团，是江南美味之一。但平时吃的团子都是用上好水磨米粉做成雪白的，偶尔会在其中点上一个红点，那是用于婚喜之事的。从前青团子是清明时节的专用，据传是为了祭祀江南文明的始创者泰伯，泰伯的忌日是清明节，为了纪念泰伯，到清明人们就做了青团和白团用于祭祀，象征着泰伯一清二白的高洁品德。青团子是用春天的麦苗挤汁染色的，入口有一种略带青涩的气息，犹如春天一般，令人满心都是生机勃勃。
用麦叶青汁染成的青团子
江南春天的美味是不可以少了一盘螺蛳的。经过一个冬天的蛰伏的螺蛳，在春水的温润下苏醒，洗涤了积攒的沙泥，向岸边移动，春水催生的那些微生物使它们体力大增积攒了丰富的蛋白质。江南人把螺蛳捞上来，用清水养一两天，水里还要滴几滴香油，这样螺丝会吐的更加干净。然后剪去外壳的底尖，漂洗一遍，就可以烧成美味的螺蛳了。螺蛳有两种烧法，一种是清蒸，盘子里放入螺蛳，上面加入葱姜料酒，再加咸肉或者黄鳝，蒸熟上桌，撒上胡椒粉，鲜美无比。还有一种是红烧，所谓爆炒，油锅烧热，爆香葱姜干辣椒，倒入螺蛳炒几下，加料酒生抽和少许白糖，喜欢吃麻辣的可加入麻辣调料，闷锅盖烧几分钟，待螺蛳盖脱落，即可起锅，如果烧的时间长了，螺丝会很难吸出来。以前学校在惠山脚下时，校门外夜排档的爆炒螺蛳，是师生们宵夜的保留菜品，一大盘螺蛳，两瓶啤酒，美美的一个夜晚。江南人说，螺蛳过了清明就有小螺蛳，臭的也会多，唯有清明螺蛳赛只鹅。有位小老板以烧螺蛳起家，给自己的饭店起名“螺蛳汤”，兴旺了好些年，至今是当地中老年顾客的喜欢。
春天江南的“太湖三白”和“长江三鲜”，那就是上一个档次的美食了。比如现在去饭店吃一条刀鱼要500至600元，吃一条河豚鱼要150至300元。可惜太湖三白现在大都是人工放养的了，长江三鲜中的鲥鱼已经绝迹多年，河豚鱼都是人工养殖的，刀鱼则是以湖刀鱼和海刀鱼为多，与长江刀鱼的品质完全不在一个水平线上。对于它们，是需要用一个较长的篇幅来回忆和叙说的。容我另外再说吧。
江南早春的梅花
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，有《古今多少事》《企业文化ABC》等著作，专栏作者。
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