領讀彭先澤《安化黑茶》「安化黑茶的品質觀」
洪漠如
安化的高山茶園
談品質，是一個很複雜的問題，因為這裡面關係到審美，關係到嗜好。有些因素看似很個性化，但事實上又是一個擊中了大眾審美要害的關鍵。這個問題，陸羽在《茶經》中談得更細緻一些，彭先澤《安化黑茶》一書志不在此，他更關注的是整個產業。
當然，陸羽時代的茶生活依然是精英階層獨享的權利，到了彭先澤時代，茶的平民化飲用已經非常成熟了。所以我們看到，陸羽對於喝茶人做了限定，說是“精行儉德”之人的飲品。而彭先澤開篇就講了“茶葉為吾人日常飲料”。
彭先澤為了進一步強化“日常飲料”的屬性，還列舉了例子，都是俗人社會日常高頻面對的問題，你比如人情世故間的客情宴會及飲酒。面對大魚大肉和酒精的傷害，彭先澤給出的解決方案就是喝茶。這類受眾在陸羽眼裡可能都是“酒囊飯袋”，沒有茶葉交給他們去浪費，但是彭先澤兼容了他們。
平民社會的審美，奠定了安化黑茶龐大的消費基數，回到品質，它缺少了精英階層追求的一些細緻體驗，但是也因此讓安化黑茶在文化表現上不那麼做作。時下，茶藝盛行，觸碰其它茶類的茶藝師，確乎可以通過自己的創意，將那一盞茶湯玩味於股掌，好像那一抹嫩綠和那一脈濃香藏著無限情趣。回到安化黑茶，那種質樸無華，簡單厚實以及不苦不澀甜甜的感覺，讓你無法怦然心動，但也找不到理由拒絕。
事實上，這一切都已經決定了安化黑茶應當有自己的審美，而這些審美的標準都是來自其品質形成的內在邏輯。談品質，彭先澤用了極短的篇幅，從地勢關係到莖葉生長關係，再到炒葉關係與土壤關係。總的來說，有關品質的意見在我去年出版的新書，《安化黑茶：一部在水與火之間沸騰的中國故事》裡用一個表格將其做了羅列，與陸羽有關茶葉品級的劃分進行對比，本質上並不衝突，而是基於基礎邏輯，針對安化黑茶的特性，做了更多特別的闡述。
《安化黑茶：一部在水與火之間沸騰的中國故事》第204頁
陸羽沒去過安化，《茶經》誕生得很早，縱然其內容很全面，但是依然存在無法避免的疏漏。後世又將陸羽《茶經》奉為圭臬。每每到了談論比較茶的品質因素時，都難免要將陸羽拿出來說道說道。清朝中後期的兩江總督陶澍，在面對這個問題時，就只能從安化黑茶的產品本身與政治屬性，強調這個茶與陸羽《茶經》中的茶的區別。他畢竟不是茶學家，但是他的回答也很精妙。從茶本身出發去回答這個問題的，還是很多年以後的彭先澤。
不打農藥的後果
從地勢關係出發，他講述了茶樹生長環境對品質的影響。日光、雲霧等因素對於茶樹生長影響很大，經過科學論證及實踐經驗證明，高山茶品質更好。他羅列了幾個安化出產高山茶的地方，包括芙蓉山、臺甲山、高家溪、馬家溪、蔡家山、巫雲界、楠竹園、插花嶺、馬頭坳、香爐山、雲霧山、牯牛山、湖南坡一帶。這些地方到如今，絕大多數除了依然保留著地名的效用，同時也成了一個個品牌名。
強化山頭，可以將賣點聚焦，但本質上也造成了注意力的分散，消費者記不住這麼多地方。彭先澤當時在安化做的是產業集成，那個年代的安化黑茶，沒有山頭純料，集合眾多山頭的優勢，自然拼配在一起，風味的協調與融合，形成了那個時代的獨特品質。如今，要集合這些山頭來做茶，難度有點大了，畢竟各自有各自的利益所在。
冬天安化高山茶
高山茶還有一個特點，就是環境因素多變，安化的山裡到了冬天多積雪冰凍。因此，山裡的茶樹生長速度極慢，很多茶樹會受環境影響發生“變異”，最常見的就是低溫敏感或是光照敏感引發的白化現象。我們知道，安吉白茶就屬於典型的低溫敏感白化，黃金芽屬於光照敏感白化，他們白化之後會讓鮮葉的內質發生改變，氨基酸偏高。茶做出來之後，鮮度明顯提升。
山裡茶樹的“變異”現象
安化高山群體種是大家比較熟悉的“柳葉茶”。茶葉育種這個學科建立起來之後，專家選育的良種其實就是在這些群體種裡面不斷扦插純化，最後選出豐產、抗病蟲害、成活率高、抗逆性好的優良品種。褚葉齊就是湖南農科院茶葉研究所從安化群體種裡面選育出來的一個良種。在安化黑茶產業復興之後，彭先澤曾經指出的那些高山茶園因為受到市場追捧而重新擴大茶樹種植面積，開墾新茶園的時候，茶農引上山的茶樹品種就以褚葉齊居多。
原本通過育種技術純化後的良種，等回到具體的山地環境之後，幾經摧殘，但凡活下來的茶樹，其性狀又多呈群體種化了。人類的馴化始終還是要遵循大自然的規律，適者生存！第一批移栽上山的以扦插苗為主，第一年冰封雪蓋之後，就死掉一大片，第二年補種，又只有部分樹苗活了下來，第三年再補種的時候，茶農就開始選那種更加壯實的茶苗，但依然還是有死亡。2019年，我再上那些高山茶園時，我看到更多的茶農已經選擇了最傳統的方式，在自家房前屋後用茶籽做有性繁殖了。
山上有性繁殖的茶樹苗
山下的扦插苗
安化山裡的茶樹生長的嫩葉持嫩度較好，採摘一芽三四葉會帶有一截梗，但那個茶梗木質化較輕，你輕輕一掰，梗中的會隨即迸出，清新怡人。梗是安化黑茶的特點，我們很難單純的從形色之間去判斷安化黑茶的優劣，因為梗可以偽裝。彭先澤反對用刀割茶莖就是否定那種濫竽充數的老梗，而頭春鮮葉的梗會成為安化黑茶內質形成的因素。如何區分？從嫩白梗、花白梗到紅梗就是一個品質下滑線。
安化茶的“梗”
近年來，邊銷茶含氟問題成為品質因素關注的重點，對於高山茶中含嫩白梗與花白梗的毛茶做含氟檢測，其結果遠遠低於國家標準。但通常情況下，各種梗混雜在毛茶之中，很難分辨。假如將梗完全剔除，又缺失了黑茶獨特的風味特徵。對於工藝複雜，有微生物參與的發酵茶而言，除了茶葉本身，梗亦是內質形成的重要因素。就像釀製葡萄酒，葡萄果實上的那層霜，葡萄籽乃至葡萄蒂，葡萄枝都將參與發酵。葡萄籽的單寧將形成酒的骨架，缺失了骨架的乾紅，是不成功的乾紅。因此，我們還需要加深對於安化黑茶梗的理解。
就炒葉而言，也就是製茶工藝中的殺青，殺青殺透，同時將火候掌握到位，就可以形成好的品質。早期用鍋殺青，很考驗手藝，如今更多的是用殺青機，參數設計好，經過多次試驗的機器能夠穩定的出產好的炒葉。
安化“巖”茶
最後彭先澤關注到了土壤，他對於茶樹生長的土壤觀點和陸羽一樣。他推崇岩土，並且驗證了岩土上生長的茶葉品質特徵獨特。讓他沒想到的是，安化的岩土有其獨特之處，20世紀70年代，國家地質對國土資源調查時就已經發現了，在安化境內分佈有全世界罕見的冰磧岩。這個調查報告被視為機密，直到21世紀後，又被一位地質學家重新發現並宣傳給大眾。
冰磧岩
安化黑茶的品質評價與審美探索，本質上需要我們回到安化黑茶本身。如今有很多從業者在抱怨安化黑茶的諸多弊病，比如千兩茶和磚茶的不方便，因此在鼓吹要改良和創意。改良和創意沒錯，但很多改良與創意不過是在抄襲其它茶的特徵，不管是工藝改良還是外形創意，改到最後，驀然回首，安化黑茶與其它茶類最大的創意，也許就是那個傳統的花格蔑簍、七星灶風味以及成熟葉帶來的那種愈久彌香的醇厚感
第一節 地勢關係
茶樹生長因其所受日光溫熱雲霧等氣候影響，而品質各有不同，凡高燥之山地，既常接受日光之溫熱，而云霧不時廕庇，茶葉所吸收之水分又多，氣象因子既良，所產之茶，品質亦特佳，俗稱“高山茶”也，如資水南北之辰山、芙蓉山、臺甲山、高家溪、馬家溪、蔡家山、巫雲界、楠竹園、插花嶺、馬頭門、香爐山、雲霧山、牯牛山、湖南坡一帶所產，葉狹面長，宛如柳葉，故有“竹葉茶”之稱，葉片嫩者薄，老者厚，呈烏油色，梗黃，水色棗紅，每碗泡水四五次，猶不減色，本年採製者，水常濁而澀苦，貯囤一年以上者，味甘而水清，若平地茶則以天然氣候之因子，感受較少，色味俱遜。
第二節 莖葉生長關係
黑茶通常葉片短圓而厚，梗白細而長，水色棗紅，每碗可泡水三四次者曰“嫩白梗”，葉片成蒲葉形。葉肉較嫩，梗白而粗，或紅或白，即所謂花白色，水色桃紅，每碗亦可泡水三四次者曰“花白梗”，葉片展開不成條形（因其纖維質已木化不易搓成條形），梗更粗老，紅色，水帶桃紅色，泡茶每盌亦可三四次者曰“紅梗”。
第三節 炒葉關係
茶質因鍋炒程度不同而有紅白之分，其炒未熟者，梗全紅，葉亦呈紅色。炒至半生半熟者，葉黑，梗色紅白相間，即成花白色。如炒至全熟，則梗變白色，炒葉愈熟而不焦灼者，其梗愈白。
第四節 土壤關係
茶葉質量因茶樹生長地之土壤關係亦各不同，其由粘質壤土（俗稱黃土）生長者，葉色多黃，砂土生長之茶，不黃不黑，亦稱麻色，礫土（俗稱火岩土）暨花崗岩雲母巖，尤以花崗岩雲母巖所成之土壤，其所產之茶葉，油膩光潤。呈烏油色，香氣濃厚，水味先澀而後甘涼。
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