廣式皇牌潮州滷水祕製配方,滷水種的翹楚


廣式皇牌潮州滷水秘製配方,滷水種的翹楚

原料:

A:龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,乾貝400克,清水75千克。

B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙薑片70克,丁香28克, 當歸40克,陳上品廚藝分享皮25克,香茅75克,幹南姜1520克,幹蛤蚧1對。

C:香菜(去葉)500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,幹蔥頭、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。

D:冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰國魚露300克,味精800克,美極鮮醬油500克,廣東米酒500克,紹興花雕酒120克,玫瑰露酒350克,鹽750克。

E:滷水油1500克。

廣式皇牌潮州滷水秘製配方,滷水種的翹楚


製作:1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不鏽鋼桶中,加開洋、乾貝、清水大火燒開後大火煲2小時,轉小火煲5小時,再用大火煲1小時過濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘,撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油,燒至五成熱時入剩餘的C小火浸炸10分鐘,撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不鏽鋼桶中,大火煲0.5小時,改小火煲1.5小時後取出B料、C料,下D料小火熬20分鐘,熄火後入E料調勻即可。 特點:色澤金黃,香味濃郁醇厚,口味鹹香微甜.應用:適合滷製鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

備註:滷水油的製作:原料:A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生薑150克,香蔥2000克,幹蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。

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製作:

1、A料切5釐米的塊,入沸水中大火汆1分鐘撈出;B料洗淨,裝入香料包中。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾,改小火熬2小時,過濾取油即可。實例:滷水鵝掌
原料:鵝掌500克,香芹5克。調料:滷水1000克。製作:鵝掌洗淨,入沸水中大火汆3分鐘,撈出放入滷水中小火滷40分鐘,撈出裝盤,用香芹點綴。特點:口味醇香,味道鮮美。

飄香滷水:

原料:A土母雞(飼養2年以上)4只,龍骨2000克,雞爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香葉5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陳皮6克,甘草40克,香茅30克,鮮沙姜500克,薑黃2克。C鹽火局雞粉400克,金寶湯100克,雞粉300克,乙基麥芽酚40克。D炸好的蔥、姜各200克。E胡蘿蔔油400克。 製作:1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘,撈出洗淨,入不鏽鋼桶中加清水大火燒開,改小火熬5小時,去渣留湯。2、B料、D料用紗布包裹,放入不鏽鋼桶中小火熬30分鐘,放入C料小火煮10分鐘,放E料調勻即可。特點:味道鮮美,色澤金黃。應用:適合滷製鵝掌、豬肘、內臟、牛肉等原料。備註:胡蘿蔔油的製作:胡蘿蔔500克去皮洗淨,攪碎成蓉,放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸幹水分,過濾取油即可。

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實例:美味雞胗
原料:雞胗500克,蘿蔔花1朵,香芹5克。調料:滷水1000克,香油10克。製作:雞胗洗淨,放入滷水中小火滷40分鐘,關火後浸泡1小時撈出裝盤,表面刷香油,用蘿蔔花、香芹點綴即可。特點:口味醇香,色澤淺黃。真味乳鴿滷水原料:A八角15克,香葉10克,桂皮、陳皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B豬上品廚藝分享大骨4000克,老雞5000克,裡脊肉3000克。C幹蔥頭150克,蒜瓣50克,幹辣椒2克,香蔥20克。D花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克,麥芽糖600克,鹽750克,味精300克,普寧豆瓣600克,冰糖50克,魚露150克,南乳200克。E色拉油100克。製作:1、B料切重500克的塊,入沸水中大火汆5分鐘撈出,入桶中加清水25千克大火燒開,改小火煮2小時,撈出B料。2、A料包成料包,入桶中。3、鍋入色拉油,燒至五成熱時放入C料小火炸10分鐘,撈出入不鏽鋼桶中,入D料小火煮30分鐘,撈出C料即可。 特點:香味濃郁,色澤紅亮。


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