霜葉紅於二月花，青團碧於清明柳。青團是我國南方地區清明時節的傳統食品，在各地有不同的雅號，比如上海、寧波一帶叫青團，蘇杭地區叫青糰子，南京叫春團或清明團，浙江溫州喚作清明餅，浙江紹興稱作青麻餈，浙江衢州、江西上饒等地稱為清明粿，貴州一帶稱其為清明粑，廣府、客家人則把青團叫作艾餈或艾粄……
每當春回大地、臨近清明時，南方地區的人們便摘來新長的漿麥草、艾草或鼠麴草等，搗汁加入糯米粉做皮，依不同地域、不同口味，加入不同的餡，做成形狀大同小異的令人垂涎欲滴的青團。一口下去，牙齒染綠，這就是春天的顏色。
近年來，隨著眾多網紅青團的橫空出世，這道傳統的南方小吃早已變成了刷爆朋友圈的全國知名美食。無論對排長隊的痴情觀光客還是資深青團迷來說，嘗一口飽滿軟韌的青團，哪管它甜口鹹口，都只是為了嘗一口春天，圓一個執念。
清明粿 春天賜予的禮物
青團雖有“清明糰子”“清明粿”之名，但最初的時候，清明只是二十四節氣中的一個普通節氣，與青團並無瓜葛。與青團有關係的，是一個叫作寒食節的節日。
寒食節大約在清明前一兩日，古時每年此時，都會有一個隆重的“改火”儀式，簡單來講，即在寒食節前，將“舊火”熄滅，清明時再點燃“新火”，新舊交替之間，有幾天不能生火，只能吃冷食，青團就這樣出現了。同時，江南一帶還有用青團祭祀的風俗。清朝文人徐達源在《吳門竹枝詞》中寫道：“相傳百五禁菸廚，紅藕青團各祭先”。明清時期，由於“清明”與“聰明”諧音，抱著幼兒向鄰里乞討“清明糰子”在當時成為民間一種風俗。後來青團逐漸化身為春季的使者，成為期間限定的美食。
清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫青團的做法：搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。短短13個字，充滿了老饕只品風味、不問做法的傲慢。青團的製作雖然家常，但和所有的傳統糕點一樣，時間和人工成本高，人人都可以做出來，但不保證能做得好吃。
青團的青，來自揉入糯米粉團的綠色植物漿汁，這個“綠色植物”範圍非常寬泛：漿麥草、艾草或鼠麴草等，無論是哪一株植物，它們的最好歸宿就是化作漿水，做成青團。
新鮮的青汁與水磨糯米粉攪勻拌和，摶成半個拳頭大的圓團，往裡面包入各種甜鹹餡料，上蒸籠蒸熟。出籠時薄薄刷上一層熟菜油或芝麻油，青團頓時從草綠色橡皮泥變成圓潤飽滿的翠綠碧玉，色澤鮮亮，油光閃閃惹人愛。趁熱入口，春天的味道溢滿口腔：表皮糯韌綿軟，餡料馥郁濃厚，兩者在齒頰之間交融互補，口感豐富之餘也不會油膩。
草長鶯飛，暗香疏影。青團似乎只是為春天而生，清明一過便難覓蹤跡。若是一個不小心耽誤了品嚐青團的時機，春天彷彿就白過了。
江南憶 最憶是青團
實際上，青團真正被叫作“青團”，基本是在上海和浙江寧波一帶；位於這兩地之間的杭州，則稱之為清明糰子；再往南到紹興，當地人對於青團似乎格外喜愛，也給它起了更多的名字：青青裹、青圓子、青麻餈等；靠海的台州，送給青團的是一個獨有的名字——青餣；台州西南部，善做生意的溫州人，大概是對金銀餅情有獨鍾，青團於是化身“清明餅”；而在江蘇宜興、江西上饒、浙江衢州等地區，青團則分別叫青糰子、清明粿等。
精緻的江南人，為何要給青團起這麼多名字？也許，答案就藏在不同地域青團的做法裡。
在浙江，各地區的青團，有很強的地域特性：溫州人蒸青團，會在下面墊柚子葉；台州人做青團，會留一個小尾巴；到了浙西，由於飲食風俗與浙東大不同，衢州人做青團，會包鹹菜、豆腐乾、筍丁甚至辣椒。此外，很多地區還喜歡將青團做成餃子狀，謂之“清明餃”或“艾餃”，讓人耳目一新……
在安徽，當地人管青團叫艾香果，藏著筍、雪菜、五城茶幹、臘肉的艾香果尤其驚豔，好像要把所有春天的美好都包在裡面。筍和臘肉原本就是春天最鮮美的享受，再加上艾葉和糯米粉的加持，那感覺別提多舒服了。咬一口，皖南春日裡遍地開放的油菜花，好像就在眼前搖晃。
對於江南人而言，不管青團用什麼食材做成什麼樣子，都是帶著滿滿的家鄉味道的。青團之於清明，就好比北方人餃子之於春節，無法讓人割捨。
嶺南行 不變的是青團的魂
想要在嶺南美食界博得一席之地，並不是一件容易的事。於是，青團到了嶺南，便改頭換面、隱姓埋名，化身為“艾粑”和“艾粄”。
艾粑是廣西版的青團。每年清明前後，山間田頭艾草茂盛，採回家放入鍋中加鹼煮得青黝黝的，撈出後在涼水中泡12個小時，去其苦味。浸泡過後，擠去水分剁碎，放入鍋中炒一炒提香，再加入糯米粉、白糖和成麵糰，包入芝麻或花生餡後揉製成圓球形再略微壓扁，放在柚子葉、芭蕉葉上蒸熟即可食用。
煮艾草是製作艾粑的一個關鍵步驟，煮的時間不能長也不能短，長則太過，短則不夠，煮到艾草用手輕輕一捏就能斷掉才算合格。而且，煮的過程中，一定不能蓋鍋蓋，否則艾草會發黃，做出來的可能是“黃綠團”而不是青團了。
艾粄是廣東版的青團。粄，是客家話裡對各類糯米、黏米糕點的通稱。客家人原是古時的中原人，他們較好地保留了古老的習俗，在清明節前後，會做多種粄，謂之“清明粄”，艾粄只是最常見的一種清明粄。艾粄之外，還有用鼠麴草做的田艾粄、苧麻葉子製作的苧葉粄。客家人做粄，一般會將其壓為扁形，口味以甜為主。
由於客家人分佈較廣，兩廣之外，福建、江西等地亦多有居者。千百年來，不同區域的客家人形成了不同的文化習俗，體現在“青團”上，便是不同的稱呼：粵東及我國臺灣地區，稱為艾粄；而閩南和潮汕地區，稱為艾粿；至於粵北及江西地區的客家人，則乾脆稱之為艾米果。不同的稱呼之下，口味和做法也產生了差異，甜的、鹹的；蒸的、炸的……各具特色。值得一提的是，青團在福建福州，還有菠蘿粿、棉菜饃餈之名。
所幸，萬變不離其宗，青團始終與春天、清明聯繫在一起，也為吃貨們保留了一份古老的美味。
過五溪 青團有了升級版
到了我國西南地區，青團就變得有點“狠起來連自己都怕”了。
比如，四川成都人充分發揮想象力，將糯米粉換成麵粉，裹上艾草，做成艾蒿饃饃，還要用竹籤穿起來炸著吃。喜歡吃辣的，可以往上面撒辣椒麵——當縱橫中國南方千百年的青團，遇到愛吃麵、愛吃串串的成都人，電光火石的較量裡，是8個穩穩的大字：棋逢對手、將遇良才。
四川的鄰居貴州也吃青團，當地人叫作清明粑。
貴州清明粑，並非以清明節氣、節日而名，而是以其製作原料清明菜而名。清明菜，實際上是鼠麴草的嫩葉，採回來與糯米粉混在一起，包上由野菜、榨菜、臘肉丁炒成的餡料，蒸熟後即可食用。也有在鍋中放少許豬油，微火煎至兩面微黃食用的，香脆清甜，非常可口。起初清明粑有做成月牙形的，現在形式多種多樣，餡料也變得紛蕪繁雜。
這種由清明菜製作的清明粑並不為貴州所獨有，湖南西部地區因為與貴州接壤，在古代時曾與黔東南同屬於五溪地區，故而也有貴州同款清明粿。幸虧詩仙李白痴心美酒而非美食，否則當年“聞道龍標過五溪”，一定會讓王昌齡快遞幾個清明粿嚐嚐。
變網紅 青團玩出新花樣
在青團千奇百怪的餡料裡，以豆沙餡最為傳統，徹底煮透紅豆，磨爛成糊狀，加豬油紅糖翻炒兩三個小時，時長不夠浮油膩口，過火則會焦苦。
完美的豆沙餡，細膩順滑之餘，還不能被糖豬油搶去風頭，要保留紅豆本身的清香。
百果餡則以用糖醃了40天以上的豬板油為靈魂，與西瓜子、松子、核桃、大紅棗、綿白糖同拌，甜美中帶點崎嶇的顆粒感，和綿軟清淡的表皮形成鮮明對比，也是經典搭配之一。
鹹味則首推馬蘭頭口味，從涼拌野菜中汲取靈感，將初春鮮嫩多汁馬蘭頭、甘香的香乾和清脆的松子切碎拌勻，加麻油增添風味。因為香乾馬蘭頭本身也是冷食，和青團本身的清冷屬性更加搭配，只咬一口，即可收穫滿腔春意。
時下流行創新融合，每年青團時節，糕點店家絞盡腦汁的表演也拉開帷幕。比如2016年推出的蛋黃肉鬆青團一鳴驚人，一時風頭無二，成為當年名副其實的“網紅”。近年來，一些老字號還陸續推出雞絲培根、奶香紫薯肉鬆、草莓酸奶、奶黃椰蓉等餡料的青團，甚至將醃篤鮮也塞進了青團圓滾滾的肚子裡，受到消費者的好評。
今年即使情況特殊，也不能阻擋一些老字號的“青團創新步伐”，比如有的商家推出黃油腰果青團等，為這個別樣的春天增色添味。
其實，無論是傳統餡料也好，網紅味道也罷，青團承載的都是對家鄉味道的思念，也是四季變化在生活中的映射。在五彩繽紛的春天，沒有什麼比餐桌上的青團更能令人感受盎然的春意。
（王寧 整理）
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