這是小編第五期，“磚寶”因為古代的黑茶成磚型，所以取名叫“磚寶”，現代人們也逐漸接觸黑茶，有了很多的形狀，有餅型，磚形等等。小編這一期就是來介紹一下“磚寶”黑茶的加工工藝及流程，“磚寶”的加工主要是這五個步驟殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶是壓制各種緊壓茶的主要原料。由於黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按101的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。
黑茶
殺青選用大口徑鍋(口徑80～90釐米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24釐米，柄長約50釐米。一般採用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾燜炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶黏性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
初揉是殺青後趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附於表面，為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。
黑茶
渥堆是此工序最為關鍵，也是黑茶色香味形成的重要環節。此時選擇較暗、潔淨的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋溼布或蓑衣等物。溫溼度都很講究，過幹則需灑水，過溼則翻拌。當看到茶葉已經變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經完成了。
復揉是指渥堆後茶條容易回松，需復揉使之緊卷，時間一般為6-8分鐘。
黑茶
烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即有黑色和松煙香味。乾燥方法採取松柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。
當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。
黑茶
自然晾置乾燥法為傳統乾燥工藝，黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處。還有的傳統黑茶乾燥，採用的乾燥是松柴旺火烘焙，不忌菸味。此時需用特製的七星灶，進風口用磚砌成七個孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變為烏黑油潤，有獨特的松煙香，這樣，黑茶的製作才算完成。
閱讀更多 茶府 的文章
