1
香茅焗乳鴿
原料:
乳鴿2只,麻辣蠶豆50克,香茅草20克,小米椒節、薑片各少許。
調料:
鹽、料酒、複製醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。
做法:
1、把乳鴿斬成小件,投入清水盆裡沖洗淨血水,撈出來瀝水後,加小米椒節、薑片、鹽和料酒醃入味,然後再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油。
2、鍋入煳辣油燒熱,下入複製醬料稍炒香以後,加入香茅草並摻入適量的鮮湯,燒開並調好口味,然後下乳鴿塊並以小火收至入味,起鍋晾涼。
3、出菜時,以麻辣蠶豆墊底,上面放乳鴿塊,稍加點綴即成。
複製醬料:
把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。
2
霸道牛肉
主料:
黃牛腱子350克,大紅椒500克。
配料:
姜5克,蒜籽8克,大蒜葉2克。
調料:
大豆油100克,鹽3克,醬油1克,啤酒10克,味精2克,雞精2克,孜然粉2克。
製作:
1、整塊牛腱子放入滷水中滷製1個小時,撈出,切成5釐米長4釐米寬大片。
2、熱鍋倒油,放大紅椒油炸,起虎皮後取出撕皮,切成條。
3、熱鍋入油,放薑片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。
4、再起一鍋,入油,放大紅椒翻炒,調味,將之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜葉即可出鍋。
關鍵:
這道菜製作關鍵點在於,牛腱子滷製的火候控制,多一分肉質過爛,少了筋道;少一分滷香味未進,不夠入味。只有剛好掐準那個最佳時間點,方可發揮出牛腱子最佳口感。
3
開胃空心菜
原料:
空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、紅小米椒粒15克、蒸魚豉油100毫升、保寧醋40毫升、東古一品鮮醬油5毫升、白糖10克
製法:
1.空心菜尖洗淨,入沸水鍋快速汆一水,撈出來瀝乾水分後,放盤裡堆擺好。
2.把蒸魚豉油、保寧醋、東古一品鮮醬油和白糖放一起調勻,淋在空心菜尖上,最後撒入小青椒粒、紅小米椒粒和蒜粒,上桌拌勻食用。
4
擂辣椒炒鱔魚
原料:
湖南青尖椒300克,湖南土鱔魚片200克。
調料 :
A料(鹽、味精、蠔油各5克,胡椒1克,醬油3克),瀏陽豆豉6克,湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克,色拉油60克。
製作:
1.鍋內放入色拉油20克,燒至七成熱時,放入薑片爆香,入鱔片爆炒1分鐘,待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的色拉油,燒至七成熱時,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚,用A料調味,中火翻炒1分鐘,撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵:豆豉一定要小火慢炒,否則香味不能散發出來。
紫蘇:唇形科植物紫蘇的葉和莖枝,葉稱紫蘇葉,莖枝稱紫蘇梗。
5
魚香酥蠶豆
原料:
蠶豆250克,蔥花10克。
調料:
魚香汁 25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陳醋、糖各300克,生抽100克調配均勻)紅油20克,,色拉油1千克(約耗50克)。
做法:
1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸製成熟,撈出控油。
2、將蠶豆加入魚香汁、紅油,調配均勻,用筷子一點一點地倒入盤中,灑上蔥花,上桌即可。
小貼士:
1、此菜對調配味汁的數量要求精準,料汁下入一定要準確。
2、紅油一定要炸好,炸出誘人的紅色,菜品才漂亮。
3、蠶豆存放在乾燥的環境中,以免受潮影響口感。
6
大麻魚
主料:
魚片、黃豆芽、蒜苗、香芹
輔料:
魚骨、幹辣椒、青花椒、紅薯粉、泡椒末、仔薑絲、蒜仔、小米椒、四川酸菜
調料:
雞精、味精、醪糟
製作:
1、將黃豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入幹辣椒6個、青花椒8粒,一起放入五成熱的油鍋中熗炒,出鍋墊在盤底。
2、將魚片1千克加鹽5克,味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。
3、熱鍋,倒入菜子油50克,待油溫燒至五成熱時,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水燒開後,下入魚骨250克,仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克,用雞精、味精各5克,醪糟2克調味,大火煮1分鐘,撈出裝盤。
4、將魚片下入鍋中,大火煮1分鐘後,帶湯一起倒在魚骨上。
5、鍋上火,倒入菜子油50克,待油溫燒至八成熱時,下入青花椒100克炸香,淋在魚片上,用香菜2克裝飾即可。
小貼士:
在煮制魚片時,需要注意的是魚片一定不要煮過,否則魚片就會沒有彈性,口感不好。
7
野山蒜爆鮮蝦
材料:
基圍蝦250克,幹野山蒜100克,美人椒圈2-3克。
調料:
色拉油500克(約耗30克),A料(蔥段、薑片、鹽各5克,料酒10克),黃油20克,B料(美極鮮味汁5克,生抽、白糖、雞精各3克)。
做法:
1、基圍蝦去須、開腹,去掉沙線,加入A料醃製5分鐘。
2、野山蒜用水泡開,入燒至六成熱的色拉油中,炸至酥鬆,撈出控油,燒至八成熱時放入基圍蝦,中火爆至酥脆,撈出控油。
3、鍋內放入黃油,放入美人椒圈爆香,下入基圍蝦、野山蒜和B料,翻炒均勻,出鍋裝盤。
8
年年有餘
主料:
桂花魚一條700 克左右、鮮蘆筍尖12 條
輔料:
金瓜汁300 克、鹹蛋黃1 個、高湯200 克、【紅椒絲、車釐子】適量
調料:
勁霸雞汁30 克、砂糖10 克、【食鹽、香油】適量
製作:
1、將桂花魚宰殺、處理乾淨,去骨、起肉切片留頭尾,肉用適量底味、蛋清醃製待用。
2、鮮蘆筍改刀5CM 左右,汆水,用鮮蘆筍將醃製好的魚片捲起,頭尾擺碟,蒸8 分鐘,再放入卷好的魚片蒸4 分鐘左右取出。
3、取鍋,將高湯、金瓜汁、鹹蛋黃入鍋慢火推汁,加入勁霸雞汁、砂糖等調料勾薄芡,下包尾油後淋入桂花魚上,用辣椒絲點綴即可。
9
海膽蝦醬焗粉條
水晶粉條要炒兩遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海膽蝦醬,目的是入味,此菜選料家常,操作簡單,出品散發著一股獨特的海鮮發酵氣味,很受食客歡迎。
製作方法:
1、泡透的水晶粉條250克焯水後撈出過涼,控幹水分;鍋入底油,下水晶粉條,調入老抽、李錦記生抽各5克炒至上色均勻,盛出備用。
2、鍋入色拉油50克,下幹蔥末、幹辣椒絲煸香,下入海膽蝦醬75克炒至油潤,倒入粉條,下味精、雞粉、白糖、生抽各3克,烹入花雕酒30克翻炒1分鐘。
3、砂鍋燒熱,墊入香蔥段,盛入炒好的粉條,撒香蔥末,加蓋即可上桌。
海膽蝦醬:
雞蛋10個打散,下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。鍋入底油燒熱,倒入蝦醬海膽蛋液快速炒成顆粒狀即成。
製作關鍵:
粉條容易糊鍋,因此底油要多,炒制時再烹少許花雕酒,滋潤鍋底,防止粘鍋。
10
香辣田螺雞翅根
原料:
田螺500克,雞翅根300克,泡姜米50克,蒜末50克,青紅椒節、香菜葉各少許。
調料:
泡辣椒醬200克,蠔油60克,料酒20克,高湯1千克,香辣油150克,色拉油1千克(實耗250克)。
製作:
1、雞翅根洗淨,斬斷成兩塊,入五成熱油鍋中炸至金黃色,倒出瀝油。
2、鍋留底油,加香辣油50克,燒至六成熱時,下入蒜末、100克泡椒醬、蠔油炒香,然後烹料酒,加200克高湯,入雞翅小火燒至軟爛入味。
3、田螺買回養兩天後,下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘,以祛其腥味,倒出待用。
4、鍋上火,入香辣油100克,燒至六成熱時,下入100克泡椒醬、泡姜米炒香,再加入10克料酒、800克高湯大火燒開,出香後打去料渣,入田螺燒製30分鐘,放入燒好的雞翅稍煮,出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。
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