好的老白茶如同美酒一樣，都要經過一段漫長的陳化時間，老白茶素有“祖父做孫子賣”的美譽。“陳”首先帶給我們的是歷史的韻味，而老白茶的陳韻也蘊含了歷史的味道，越是古老的就越美。哲學中的美學也有這樣的觀點，“美來自於時間和距離”，老白茶的“陳韻”也成了老白茶人莫名的美感體會。
福鼎白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”之民間說法，這大約是老白茶“越陳越香”最早的表述了。“越陳越香”中的“香”卻廣義性的，包括了老白茶的茶香、茶滋、茶韻、茶氣等。老白茶香氣的奇特之處在於它變化多樣，如棗香、藥香、荷香、蜜香、甜香、果香、糯香等。香氣種類的差異是由於茶菁級次、地域原材料和儲藏年份的不同而產生的。
老白茶的神韻，最令人嚮往的滋味莫過於“苦盡甘來，甘中帶甜”，“甘中帶甜”又是更進一步的追求。陳化一定年份的白茶，滋味逐步甘醇，入口就是甘甜的感覺。白茶要產生這種口感一般要7年之上，7年以上就更好了。當然，這裡所說的是一般我們能品嚐到的老白茶，“入口即化”“無味之味”等感覺就不是僅靠口腔的味蕾就能感覺得到的了，更需要品茶境界和個人修為，有緣之人自有見解。
一款茶的茶韻跟與生俱來的品質即茶山、樹種、樹齡等有很大關係。先天的山韻加上後天自然陳化的陳韻讓老白茶的茶韻愈顯其價值，簡單而言，具有獨特性格的老白茶，茶韻是獨一無二、無可複製的，這當然使它的價值得到成倍的提升。
自從“老白茶酮”化學元素被發現之後，福鼎白茶中最為神秘奇異之一的“氣”有了穩固的靠山。老白茶經過長期儲藏陳化，茶多糖類物質水解成單糖類物質後，和“老白茶酮”產生一定的化學作用，變得能溶於水。“老白茶酮”進入人體內在全身經絡之中運行，促進真氣的運行，進而增進真氣的質量，達到補氣的功效。盧仝的一首《七碗茶》“惟覺兩腋習習清風生……乘此清風欲歸去”早已道破了老白茶氣的天機。一般年份稍長的老白茶都會有不同程度的茶氣，茶樹樹齡越老，茶氣越容易出現。
“老白茶酮”其實只是白茶主產地之一福建省福鼎市的一些茶企與茶葉從業人員所起的“藝名”，它的正式名稱是N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類，簡稱為EPSF。
2018 年，中國農業科學院茶葉研究所與福鼎市人民政府合作、林智等研究員組成的課題組在年份白毫銀針和白牡丹白茶中發現了7種EPSF類成分，並刊登在美國《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊上。林智課題組的研究表明，EPSF類成分由白茶中的主要兒茶素類成分與遊離茶氨酸在長時間的貯藏過程中反應生成。其含量與白茶的貯藏年份間呈現強正相關性，也即證明，這類物質是年份白茶（即老白茶）的特徵化合物，可作為白茶長時間貯藏的標誌性化合物。
眾所皆知，經過長時間適宜條件下貯藏存放的年份白茶被認為具有比新茶更好的保健功能。隨著白茶貯藏年份的延長，其抗炎症、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能方面，有逐步增強的效果，隨著時間的增加，白茶的內含成分發生變化，這其中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要生化成分在不斷變化，比如具有較強的清除自由基功能的黃酮類化合物，陳年白茶中的含量要比新茶高很多。
黃酮類物質是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類，佔茶葉幹物的3％~4％，對於茶葉的感官品質，生理功能起著重要的作用，上面怎們有講到，黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護心血管等作用，更為重要的是黃酮它是人體必需的天然營養素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內不蓄積，需要經常補充。而人體自身又不能合成類黃酮，所以必須從食物中獲取。
湖南大學食品科學技術研究院楊偉麗教授及團隊，將同地點、同品種、同嫩度的鮮葉同時加工成6鍾茶樣，然後分析其中主要生化成分含量的差異，在實驗中意外的發現6大茶類中，白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量依次遞減，其中白茶的黃酮含量升高了16.2倍，由此可見白茶的特殊加工工藝有利於黃酮含量的累積，除此之外，還發現陳年老白茶黃酮的含量要比新茶黃酮的含量高很多，是當年新茶黃酮含量的2.34倍。
如今，“老白茶酮”可以為年份白茶的生物活性和保健功能增添新的解釋。
藏新白茶，喝老白茶，邊藏邊喝。這樣，感受著白茶從初始的清新淡雅，到經年陳化之後的醇和悠香，恰似留住了歲月，雕刻著時光。
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