曬青綠茶是什麼？用日光殺青的嗎？
如果生茶要高溫殺青才有利於轉化，那麼烘青、炒青綠茶也是高溫殺青，為什麼無法像普洱茶一樣越陳越香？
為了解決這些問題，首先需要明確幾個定義：這裡的生茶本質就是「曬青綠茶」，綠茶則指代「烘青和炒青綠茶」。
其次，我們需要了解不同綠茶的工藝區別。
1、不同綠茶的工藝區別
綠茶的基本加工步驟是：採摘、攤晾、殺青、揉捻、乾燥。
殺青依據用殺青方式，可分為兩大類：
蒸青（蒸汽殺青）
炒青（鍋炒殺青）
乾燥依據不同的乾燥方式，又可以分為：
曬青（日光曬乾）
烘青（高溫烘乾）
炒青（鍋中炒幹）
鍋炒殺青
日光曬乾
至今都有人認為普洱生茶的曬青是利用日光來殺青，這是不理解殺青的原理，而從字面意思上想象導致的。
殺青的原理就是利用高溫破壞吸鮮葉中的活性酶。在活性酶當中，糖苷酶會催化分解糖苷，造成越陳越香潛力的下降；多酚氧化酶會催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致於產生紅梗紅葉。
最好的殺青是能夠讓葉溫儘快達到85℃，在短時間內完成殺青，讓活性酶儘快被殺滅，而日曬無法提供這樣的高溫。
常見的幾種綠茶製作工藝對比圖
2、曬青綠茶為什麼更能「越陳越香」？
普洱茶越陳越香的能力取決於普洱茶中糖苷類物質的含量。糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。
曬青與烘青、炒青，由於乾燥方式的不同，導致彼此的糖苷類保留量不同。
曬青綠茶藉由日曬乾燥，溫度較低，乾燥過程中糖苷類不會大量分解。
烘青和炒青綠茶在乾燥階段中經歷高溫，長時間的高溫乾燥會使得糖苷類大量裂解。
糖苷類物質分解會產生糖類和香氣物質，於是同品種烘青和炒青的香甜度會高於曬青，但越陳越香的潛力也在高溫乾燥中被提前消耗掉了。
PS：關於烘青綠茶為什麼不能做普洱茶，很多年前就有了比較詳細的討論，其中鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文最有影響，已收錄在其著作《漫話普洱茶》中，可以參考。
友情鏈接：
對於普洱茶生茶的初制，什麼樣的殺青方式才是正確的？
高溫殺青把酶殺死了，茶葉還怎麼轉化？
本文編輯自知識星球提問，感謝匿名提問的星友：
１、生茶和綠茶在殺青這道工序中，有什麼不同？
２、如果要高溫殺青把活性酶殺死才有利普洱茶的轉化，那麼綠茶也是高溫殺青，為什麼綠茶卻無法轉化？
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