又到了吃小龍蝦的季節。十三香、麻辣、冰鎮、椒鹽……各種口味的小龍蝦，衝擊著我們的味蕾。好像不吃上幾頓小龍蝦，就會辜負這個夏天似的。
上個週末，朋友說家裡買了4斤小龍蝦共59只，他差不多吃了40個蝦頭（黃），身子全被女兒包了。這麼多蝦頭吃下去，他有點擔心：會不會重金屬超標啊?聽說蝦頭是全身最髒的地方，堆積著排洩物和寄生蟲。
一邊想吃，一邊又害怕。前晚播出的娛樂節目《嚮往的生活》中，主持人何炅與女嘉賓戚薇之間也有一段關於小龍蝦蝦頭能不能吃的爭論。那麼，小龍蝦到底會不會重金屬超標？小龍蝦蝦頭真像網上說的那麼可怕嗎？吃了對人體會不會有什麼危害？
快報記者採訪了浙江工商大學食品與生物工程學院食品安全領域相關的多個課題組專家、浙江大學特種經濟動物科學系副主任徐海聖教授、浙江大學醫學院附屬邵逸夫醫院全科醫學科孟豔鴿醫生，請他們從水產品食品安全、養殖和醫學的角度，做了專業解答。
浙江工商大學食品與生物工程學院，是浙江省食品安全重點實驗室，承擔了大量水產品安全風險評估研究項目，其中也包括小龍蝦的重金屬暴露風險評估。
課題組老師說，克氏原螫蝦（俗稱小龍蝦）是世界第三大甲殼類水產品，在世界各地被廣泛食用，特別是亞洲、歐美和北美洲，中國是世界上最大的小龍蝦生產和消費國。
近年來，隨著工業發展，重金屬汙染逐漸被重視，而水產品作為人類重金屬暴露的主要來源已被廣泛研究。
這位老師說，從毒理學或食品安全風險的角度考慮，小龍蝦是否能吃，主要看三個指標——
第一，看國家的檢測標準，單個小龍蝦本身是不是符合國家標準。
第二，看小龍蝦的急性中毒標準，也就是最大能攝入的量是多少。
第三，看每週耐受量的標準。打個比方，如果一個星期或一個月吃一次沒有大的問題，只要不超過每週的耐受量就可以了。
“國家的標準決定重金屬是否超標，急性中毒標準和每週耐受量標準，則是決定你能吃多少。這就是一個含量和暴露量的問題。”課題組老師說。
小龍蝦可以吃但不建議吃頭部
頭部確實存在重金屬暴露風險
目前，GB5009.11-17的系列國家標準分別規定了具體幾種重金屬的檢測方法和限量，具備CMA（中國計量認證/認可）/CNAS（中國合格評定國家認可委員會）認證且獲得相應項目許可的機構，能夠出具相應的CMA/CNAS重金屬檢測報告。
根據目前國內外現有的對小龍蝦的研究結果顯示，對於市面上的小龍蝦，其整體的重金屬含量絕大部分是達標的。而小龍蝦中的重金屬一般都富集在其頭部，因此只吃它的尾部肉質部分是相對安全的。
“目前國內外少量開展的食用小龍蝦的重金屬風險評估中，部分研究結果認為，對於小龍蝦的高消費量人群，其重金屬超標的風險較高。但這些研究都默認了所有消費者都會吃小龍蝦頭部，而實際上吃頭部的消費者僅僅是一部分，這樣的設計缺陷顯然會高估風險。”課題組老師說。
以鉛為例，根據鉛的日均經口毒性參考劑量來估算，一個60公斤重的成年人，鉛的日均經口毒性參考劑量為84微克，整隻小龍蝦的鉛平均濃度為每公斤23.3微克，這樣算下來，成年人每天吃7斤多的小龍蝦，連頭都全部吃掉，才會因為吃小龍蝦致鉛中毒。
“不過，因為小龍蝦頭中還有砷、鎘、鉻等有致癌風險的重金屬，理論上是每攝入一些就增加一絲致癌的風險，所以保險起見，還是不建議大家吃小龍蝦的頭部。”
對海產品蛋白過敏的人
千萬不要碰小龍蝦
課題組老師說，小龍蝦頭部可能存在重金屬暴露風險，蝦頭儘量不要吃，但蝦尾部肉質部分，風險並不那麼高，還是可以食用的。
至於蝦腸，他們認為，雖然蝦腸的風險很低，而且經過高溫烹煮後，基本上細菌和寄生蟲都被高溫殺死了，但是蝦腸不乾淨會影響口感，還是不吃比較好。而蝦鉗部分，也是沒有問題的。
除了建議大家儘量不要吃小龍蝦的頭部，老師還要特別提醒大家，小龍蝦和其他水產品一樣，食用會有一個過敏的風險。
“很多人都有海產品過敏的症狀，如果過敏原檢測出來對海產品過敏，就要管住嘴巴，千萬不要去碰小龍蝦。有些人不把小龍蝦當海產品，其實蝦肉蛋白過敏性很強，它裡面的蛋白結構特別容易導致人過敏，小龍蝦也是蝦類，就肯定存在過敏風險。”
課題組老師提醒，“海產品蛋白過敏是一種比較嚴重的過敏，弄不好會出現過敏性休克，危及生命。”
小龍蝦對養殖環境要求蠻高
並不像傳言那樣生長在臭水溝
浙江大學特種經濟動物科學系徐海聖教授及其團隊，最近幾年一直在做水產養殖新技術、新模式的推廣和研發，為的是減少水產品病害、改善環境，為市場提供綠色優質的產品。小龍蝦養殖，也是徐教授關注和研究的其中一個課題。
徐教授說，小龍蝦市場火爆，市場決定生產，現在小龍蝦的養殖越來越多。在杭州周邊的安吉、南潯、嘉興等地，都已開展小龍蝦養殖，市場上銷售的多是養殖小龍蝦。
說到小龍蝦的生活環境問題，徐教授認為，不用太多擔心。“其實小龍蝦並不好養，如果你把大批小龍蝦養在環境惡劣的地方，比如臭水溝裡，小龍蝦的存活率是很低的，它們對養殖環境的要求還是挺高的，也就是說，養殖小龍蝦的水還是蠻幹淨的。”
徐教授介紹，目前，稻田養蝦是小龍蝦養殖相對普遍的一種模式。
“通常的做法是，在水稻還沒種下去之前，這段時間稻田是空著的，可以用來養蝦。在田裡面挖一條條環溝，溝裡面種上水草，養上小龍蝦。這個時候，田裡面也會長出很多草，草多了，水也自然會乾淨。到了種植水稻的季節，也是小龍蝦收穫的季節，就可以把稻田還給水稻，如此循環。”
徐教授說，從他們考察的一些養殖點來看，小龍蝦的養殖環境還是很規範和安全的。“相關部門會定期抽檢水質以及藥物殘留是否超標，如果養殖戶違規使用藥物，對他們來說也會冒很大的風險。
“此外，如果養殖環境惡劣，會造成微生物大量繁殖，小龍蝦出現病害，成活率大大降低，養殖成本反而會大大增加。”
夜啤酒+小龍蝦+世界盃？且慢！
先聽聽醫生的7點建議
火熱的夏天，世界盃也日益臨近，夜啤酒加小龍蝦或許會成為很多人看世界盃時的消遣標配。
怎麼健康食用小龍蝦？邵逸夫醫院全科醫學科孟豔鴿醫生給了7點建議——
1.小龍蝦應從正規渠道購買，不要自行捕撈；不要食用野生小龍蝦。
2.選購時，應儘量挑蝦殼較軟、光澤自然、背部紅亮乾淨、腹部絨毛和爪上毫毛白淨整齊、個頭大小均一、感官無異常的小龍蝦。
3.買回來的小龍蝦，最好放在清水裡養一段時間，讓它們吐淨體內泥沙。
4.烹飪過程要燒熟煮透，食用時，要剝殼去除蝦頭和蝦腸。
5.如果要下館子，請選擇正規餐館，吃得美味又放心。
6.小龍蝦屬寒性、高蛋白食物，腸胃不好的人應該儘量避免，其他人食用也應適量。小龍蝦致病事件中，大多數患者都是在短時間內吃了明顯超出常人水平的小龍蝦數量。
7.如果吃了小龍蝦後出現全身或局部肌肉痠痛等症狀，應及時就醫，並主動告知醫生相關情況。
閱讀更多 N就是傳媒 的文章
