菜單的定價是有一定技巧的，菜單上的定價做好了，不僅可以吸引更多的顧客，還可以給餐廳帶來更多的盈利。
對於菜單的定價，各位餐飲老闆需要注意一些定價技巧和細節。
想用菜單定價吸引顧客，你需要學會下面幾招。
01
成本定價法
使用這種方法的時候，首先要確定毛利。比如一個土豆絲的成本是2元，這時如果你希望把它賣到18元，就會獲得非常高的毛利率，但是這個高毛利率會讓顧客覺得性價比低。
所以定價時首先確定我們希望獲得的毛利率，比如我們希望這個土豆絲的毛利率是70%，我們就能得出這個產品的定價應該在7元左右。
除此之外，運用成本定價方法時還要注意3個層面的問題：
1：要根據自身供應鏈
中國頂尖的小火鍋品牌“呷哺呷哺”，它之所以能夠將人均控制在40-50元之間，並且難有人跟它競爭，就是因為其背後強大的供應鏈體系。
2：要符合投資規律
很多時候，餐飲人都有這樣一種習慣，老闆讓研發產品，首先會思考我開發什麼產品，然後跟老闆說：老闆，我這個菜大概20塊錢，我覺得定在40塊錢合適，因為毛利率百分之50%。
這時老闆就會認為你的定價是根據你的開發成本而來的。但是在任何一個領域，都不是先定產品後定價，應該是先定價後定產品。
所以正確的邏輯應該是，首先確定我們希望菜單有什麼樣價位的產品出現，再去思考這樣的產品是什麼。
如果你的老闆有明確的產品指向，比如跟你講了現在想開發兩個跟蘿蔔有關的菜，那麼你需要在考慮整體價格體系的情況下，去思考做便宜的菜的話就是普通的素蘿蔔，做最貴的話就排骨燉蘿蔔，再做更貴的就豬肚燉蘿蔔……
3：要平衡顧客體驗
菜品的定價還要注意平衡顧客體驗，也就是不應該單純以成本作為主要的參考指標，很多時候我們為了盈利而讓價格高於成本，但是不一定必須要讓每個菜品的價格都高於成本。
比如，當你的餐廳需要一款產品來引流，就可以選擇某個產品讓它不賺錢。
外婆家有一款產品——麻婆豆腐，一份三塊錢，它的成本也許就是2塊錢，甚至有可能是3塊錢，但是那根本就不重要，重要的是這個品牌根本就沒打算靠這款產品賺錢，而是希望用它來引流。
02
市場定價法
這種方法有2個層面，一是基於競爭市場定價，另一個是基於供應鏈市場定價。
1：基於競爭市場定價
即定價時考慮競爭對手，確認顧客到店是吃品質還是吃性價比。
比如北京的一條街上有3家做小龍蝦的店，其中一個品牌強調品質，所以起定價是10元一隻，其他價位為20元/只、25元/只和35元/只。
而它的兩個競爭對手則不是這樣，其中一個對手將價格定為5元、10元、15元每隻，最高為20元一隻，所以這兩個餐廳就是面向不同的消費群體的。
但是第三家龍蝦館，如果它做品質，就要跟第一家龍蝦館競爭，如果要做大眾龍蝦，就要跟第二家品牌競爭，於是他選擇將產品定價為3元、5元、10元、20元、25元一隻的多個等級。相信會有一批消費者選擇第三家龍蝦館，因為選擇更多、價格更低。
所以在基於競爭對手定價的時候，要考慮是打擊對手還是與對手拉開差距。
2：基於上游定價
大家知道很多粵菜餐廳的海鮮是時令價，這就是因為它的上游不確定。小龍蝦就是典型的例子。
夏天三四十元一斤，冬天六七十元一斤。我們當初輔導過的一個小龍蝦餐廳就出現過夏天裝不下、冬天裝不滿的情況，我們給出的建議是不要把龍蝦當作單一性產品，而是把它當作一道菜，以龍蝦為牽頭做多元化的產品。
03
體驗定價法
餐廳的體驗定價是比較綜合的一種方法，難以通過數據體現，主要包括產品體驗、服務體驗、空間體驗、品牌體驗4個方面。
1：產品體驗的定價
在這個層面上最典型的例子就是一些經營了幾十年的“蒼蠅小館”總是有絡繹不絕的客人，雖然他們可能沒有一個良好的用餐環境、服務，但是因為味道的純正也能源源不斷的吸引客流。
但是問題在於，這些餐廳擁有好的口味卻難以賣出好的價格。與此形成鮮明對比的就是以壽司之神為代表的一些國外餐飲人，他們給產品注入了“匠心”的靈魂，讓產品體驗迅速提升，產品價格也隨之提高。
價格的背後有可能體驗的並不是產品這一項，可能還包括
服務、對產品的理解、匠心，對多年經營的認可等等。2：服務體驗的定價
如果你想產品的價格更高一點，可以增加一些相應的服務。這種“服務”可以分為硬件型服務和軟件型服務，並不是說增加服務就要增加人力。
如果是軟件型服務就需要人力，比如海底撈的人均非常高，這就是服務帶給海底撈的議價能力。
除此之外，如果你不想投入太多的人力，則可以提供一些免費的小菜、茶水飲料等等，這都是一種服務。海底撈用人工來擦皮鞋，你可以用皮鞋機。
3：空間體驗的定價
你的空間裝修得越好，定價就越高，不管是日本的百年老店，還有國內十幾二十年的老店，其實在一定程度上都是需要進行裝修的。對於空間的設計，比如舒適度的設計，對文化的設計，都會對定價產生一些影響。
4：品牌體驗的定價
品牌體驗也是可以讓價格更高一點的影響因素，如果你的品牌在產品、服務、空間上，甚至在品牌上都有足夠的體驗點，那麼你的價格就可以適當的往上走。
04
變量定價法
變量定價法實際上是一個價格優化的方法，也是一種定量的方法，包括增量、減量和優化。
所謂“增量”就是當你覺得產品定價便宜了，想把價格定高，你可以把產品變大個，價格自然就上去了。
例如，一個在全國有400多家店的某餛飩品牌，其招牌的蝦腰餛飩，18元一份，最近又新出了一款2個大蝦仁的餛飩，售價25元一份，價格更高但是依然銷量很好，這就是增量。
同樣你也可以通過減量的方式調整價格，比如大份變成中份，雙份變成單份。
所謂產品優化未必是改變外觀、造型，但是可以改變主輔料搭配、調整產品結構。比如說排骨燉冬瓜，也許市面上冬瓜漲價了，那你可以用排骨燉蘿蔔，少用一些花椒，改變一些主輔料的搭配。
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