溫度 溼度 到底如何影響萎凋？
看看科學試驗怎麼說
試驗背景
白茶的初制加工主要有萎凋和乾燥兩道工序，萎凋是決定白茶品質的關鍵。傳統白茶加工主要採用室內自然萎凋、加溫萎凋和複式萎凋（日光萎凋與室內自然萎凋相結合）3種萎凋方式。萎凋時間長，環境條件多變，萎凋葉理化變化複雜，使得萎凋看似簡單，其實奧妙無窮。
試驗目的
以萎凋減重率（鮮葉萎凋前後水分減少百分比）為指標，研究白茶萎凋過程中不同溫度、溼度（恆溫恆溼）條件下萎凋葉失水規律，探討萎凋溫、溼度條件與萎凋葉失水狀況、白茶品質間的關係，為改進白茶萎凋工藝，實現白茶加工品質
試驗材料 福鼎大毫茶1芽1~2葉鮮葉。
實驗結果
01
自然條件下萎凋葉失水規律
在室內自然萎凋過程中，失水速度呈先快後慢的規律。雖然環境溫度、溼度在萎凋過程中不停地變化，但鮮葉萎凋失水速度變化與環境條件變化間的關係不明顯。
02
恆溫、恆溼條件下萎凋葉失水
鮮葉萎凋失水速度也是呈先快後慢的規律，但鮮葉萎凋失水速度與環境溫度、溼度的變化關係明顯。
在相同溫度條件下，環境溼度越高萎凋失水速度越慢，萎凋時間也相應延長。
在相同溼度（RH）條件下，溫度降低，總的失水速度減慢，但在萎凋前期（減重率≤30%），低溫度將加快鮮葉失水速度。
失水速度的變化存在2個明顯的臨界點：一是明顯變慢的臨界點（減重率約40%）；二是極慢的臨界點（減重率約70%，此時白茶風味已基本形成）。
萎凋過程中白茶風味的形成
白茶品質特徵出現於萎凋葉減重率在40%~70%的階段，這一階段可能是白茶品質形成的關鍵階段，因此，有可能通過調節溫、溼度等環境條件，控制不同階段萎凋葉失水速度，促使決定白茶品質風格的物質基礎能快速產生並積累，以縮短白茶萎凋工藝時間、穩定和提高品質。
調節萎凋環境溫、溼度，控制萎凋葉失水速度，其本質是使萎凋葉內的各種生化反應在適宜的環境條件下適度進行，以滿足白茶品質風格形成所需要的內含物質基礎。
1
在低溼條件下，萎凋葉失水速度快，葉內生化反應維繫時間短，多酚類、蛋白質等氧化水解少，使成茶白茶品質特徵減弱，甚至喪失；
2
在低溫條件下，萎凋葉失水速度較慢，但相對低溫亦影響葉內生化反應酶的活性，同樣使兒茶素、氨基酸等內含生化成分氧化、水解少，白茶品質特徵也明顯較弱；
3
在高溫、高溼的條件（35℃，RH85%）下，萎凋葉失水速度慢，葉內酶促氧化進行所需的條件易被滿足，兒茶素、蛋白質等的氧化、水解可以充分進行，從而使兒茶含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時也易使葉內氧化、水解等過度進行，產生“發酵香”，減弱白茶特徵品質。
因此，選擇中、高溫中溼（30~35℃、RH75%）或中低溫（25~30℃）環境調控茶鮮葉萎凋失水速度，可獲得品質相對較好的白茶。
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