近日，有网友爆料，海底捞和西贝均出现了菜价上涨的情况。通过向海底捞工作人员求证，可以确认海底捞为应对运营成本上扬，已将菜价调涨6%。与此同时，部分已经去过上述饭店的消费者又表示，消费过程中不但发现价格上涨，菜量竟也有所缩减。
一时间，一场关于餐饮行业“价与量”变动的观察悄悄展开，一次关于餐饮业过去、现在和将来走向的大讨论亦蔓延开来。
随着国内“战疫”活动进入新阶段，“复工、复学、复产”的有序进行标志着人们逐渐将目光重新聚焦到“民生”事项上。对餐饮业来说，这无疑是雪中送炭般的天大利好。
即使已经迎来破晓，我们依然有理由相信不少餐饮人在回想起过往的3个月时光时，还是忍不住要瑟瑟发颤、抖如筛糠。
“地主”家也没了余粮
今年春节期间，为了遏制病毒传播发展，全国上下进入了紧急戒备状态。关闭人流密集场所、取消娱乐活动、鼓励居家隔离、限制人员流通成为了防控主旋律。
在这场轰轰烈烈的疫情狙击战中，首当其冲受到巨大伤害的，无疑是身处餐饮业的芸芸众生。
随着近些年国人收入增加和消费观念转变，与餐饮相关消费的比重日益上升。可以说，餐饮消费已经开始从刚需性消费向娱乐休闲性质的弹性消费转变。
同时，春节期间，不少餐饮企业投消费者所好，开发了 “年夜饭”等已经成熟运作的商业模式，使得这段旺季能为整个餐饮行业创造约占全年比重15.5%的收入。春节这段时间已成为餐饮行业的“黄金周”，助其疯狂创收的“嘉年华”。
但据相关机构的调查数据显示，今年春节整个行业将承受5000亿左右的经济损失。
雪上加霜的是，新冠疫情的持续时间已经基本贯穿2020年1季度，这也让餐饮业整体处于荒烟蔓草的萧条之中。
回首2019年第一季度，餐饮行业的销售额突破1万亿元，达到1.0644万亿元。国家统计局出具的统计数据显示，2019年全年中国餐饮业销售额达到4.67万亿元，也就是说，前三个月合计的销售占比达到的22.79%。
而2020年这将近一季度的颗粒无收，对于当今走高周转、快运营路线的餐饮行业来说，无疑是灭顶之灾。才刚捱到2月份时，行业翘楚的西贝餐饮董事长就对外称道：“西贝现金流撑不过3个月”。
除了西贝，海底捞每月也不得不拿出巨额现金支付工资及补贴日常运营，虽说海底捞自身家底雄厚，可长此以往难保不会陷入捉襟见肘的窘境；更不用说本就经营不善的全聚德和接连亏损的西安饮食，这对难兄难弟想必也只能在同一个新冠屋檐下无言啜泣了。
但，世上总是不缺乏比不幸更不幸的故事。
毕竟，与这些尚可伺机东山再起的企业相比，那些在这场新冠肺炎期间彻底日落西山的企业，临别前除了无可奈何的感叹外，恐怕连最后一丝余晖都不能留下。
3月份之前，全国注销的餐饮企业超过了1.3万家，绝大多数的个体工商户难以为继只能草草收场。不论是在深圳当地颇有名气的老牌餐饮企业醉翁亭，还是自带“星光”加成的由女星陈妍希父亲所开的星Bar餐酒馆天母店，都被这波洪流卷走。
虽然每个人都坚信着乌云终将散去，可貌似更重要的问题是：在尘埃落定之前还有多少餐饮企业能坚持到重新返场？
减量又加价：羊毛出在羊身上？
3月份开始，随着国内防疫形势趋于稳定，各地根据自身情况开始逐步解除对餐饮业的限制，从允许以外卖的方式营业到渐渐开放堂食，供需双方犹如干柴遇烈火，堪比久旱逢甘霖。
以北京市为例，虽然现在整体形势依然称不上宽松，但在朝阳大悦城等商圈已然出现了各饭店内座无虚席甚至客人排队等候的场景。
可再一次张开双臂激动拥抱昔日惬意用餐生活的消费者在拿起菜单后，面对曾经熟悉的菜单却发现一丝陌生的违和感，一番梳理后方才知晓原来是部分商家提高了菜价；等到饭菜上桌后，更是有细心的朋友发现，商家在默默加价时也不忘贴心地减少了菜量。
海底捞的“7元米饭”、西贝80元卖“4块牛肉和全是土豆”。在消费者“报复性消费”之前便以“报复性涨价”先发制人的企业还有喜茶、胖哥俩肉蟹煲和外婆家等人气饭店。
另一方面，虽然提价有成为行业整体趋势的可能，但目前来看仍有许多餐饮企业仍处于维持原价的观望阶段。
对解禁之后会迎来的餐饮消费暴涨的预期、对由于自己非行业龙头地位所以忌惮于在价格上轻举妄动的考量，还有部分企业心中的社会责任感促使他们做出了暂不加价的决定。为了渡过难关取而代之的方法，则是推行外卖套餐模式甚至关闭门店降低成本。
诚然，从各地陆续发布的解禁政策中我们可以发现，虽然堂食已经恢复，但前提是要保持食客足够的间隔距离以及门店运营期间高强度的消毒卫生作业。
在经营面积不变的情况下，食客距离的增加意味着门店承载力降低，而高标准的卫生消毒要求则给各店增加了不小的运营成本，再加上对前期亏损弥补的需求，饭店提价其实也算事出有因。
之所以在同样的困境下会出现不同的战略选择，其实并不仅仅关乎当下，从长远的角度看，更在于每个餐饮企业选择的未来发展方向。
后新冠时代：中国餐饮排位再洗牌
价格一直是供需关系的晴雨表，购销双方谁能够率先打破现有的价格平衡，使其向自己有利的方向倾斜，便意味着自己在行业内部掌握着更多资源，在与客户关系中处于更强势的地位。
新冠过后，纵观餐饮行业，小型企业退位让贤，中等企业静观其变，而大号企业则跃跃欲试开始尝试呼风唤雨，重新编辑游戏规则。
值得玩味的是，这场价格调整也许会促进餐饮企业的两极化趋势。
一极是现今站在行业前端的企业继续提升自己的品牌格调，走高端化路线，将自己的消费人群精准定位到中上以上的消费者群体，押宝中国消费者不断增长的未来收入和追求高端服务的消费心态；
一极是价格扁平化，试图沿用“物美价廉”的成功定律，扩大消费者范围，用保质的服务和亲民的价格抓住消费者目光，以高运营量取胜。
这堪比是餐饮界的“草根选手”与“明星种子”之战。
但，过度拔高自身品牌风格，无异于为自家门店向二三四线城市普及推广设置了障碍；
而类似“薄利多销”的战略战术也不一定会被越发标新立异、追求个性的中国新一代所接受。
但是，从目光所能触及的未来来看，餐饮行业在“高成”或“低就”之间挑排站队的选择，又是难以避免的。在能够保障两全其美的商业运作模式出现之前，挑选一个方面做好做精，对餐饮行业的参与者们来说未尝不是一个好的选择。
而比不幸微微幸运的是，不论是哪种风格的餐饮企业，在这次疫情之下都积累了经验，开拓了视野。
不少企业在这一期间充分意识到了线上销售及外卖的潜在能量，他们不单单满足于依托美团和饿了么等第三方配送平台，也开始了自己专属的线上订单程序开发和配送队伍组建；
再者，疫情期间以肯德基、麦当劳为代表的标准化流程生产的好处再次显现，这也提示了餐饮行业的核心战场依然是在食客的餐桌上，而并非存在于各个视频平台的“网红店”系列专栏里，行业内的弄潮儿们真刀真枪拼杀的应该是服务及食物的质量而非营销和广告的手段；
最后，不管企业实际需求和未来战略是怎样，加价减量并行的政策可能会败了客人兴致的同时也毁了自身的人品。在面对困难或者是战略转型的时候，纵然每个人都明白扬汤止沸不如釜底抽薪的道理，可犯下的错误总还是有诸多雷同。
所以说啊，后新冠时代的餐饮业，依然是一场五彩缤纷的大戏，只不过不知到底最后是哪方先唱罢，哪方能驻场。
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