北京對外文化貿易協會副秘書長嶽夢雲/文
面對疫情應高度重視、積極防控，在合理飲食的基礎上，疾控單位推出“餐分著吃”，這也就是餐飲業所說的“分餐制”。與分餐制對應的是“會食”。“會食”文化亦是我國博大精深飲食文化的一部分，我國烹飪的發達與繁榮，還要得益於傳統的會食文化。面對疫情防控，會食傳統再次受到挑戰。
其實，在我國恢宏的飲食文化中，會食的傳統歷史並不長，約一千多年曆史，倒是分餐飲食方式歷史更加悠久。
《後漢書﹒逸民傳》有故事：東漢隱士梁鴻，受業於太學，後入上林苑牧豬。後還鄉娶妻孟光，隱居霸陵山中。後夫妻二人轉徒吳郡（今江蘇）為人幫工。每當梁鴻回來，孟光都會給其準備好吃的，並將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重，孟光的“舉案齊眉”，成了夫妻相敬如賓的千古佳話。由此可見，小食案不大，一般只限一人使用，弱女子也能舉起來。
在陝西、山東、河南、山西、甘肅等地博物館，特別是甘肅敦煌莫高窟，大量的出土文物和壁畫可以佐證歷史上古代分餐制進食方式悠久，從留存下的文物遺存中可以看到，人們多為席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上擺放輕巧的食具，而重大器具則放在席子外的地上。分餐制的歷史甚至可上溯到史前時期，周秦漢晉時期，分餐制與應用小食案有很大關係。而會食制的出現應該是唐代，是隨著高桌大椅等傢俱的使用而改變的，這是我國古代由分食制向會食轉變的一個重要契機。
即使是使用高桌大椅的古代會食制，也不完全是現代的這個樣子。如著名的南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》就描繪了古代會食。圖中韓熙載和其他幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，他們面前擺著幾張小桌子，每張桌子上放有完全相同的食物，即八個盤子所放同樣水果和佳餚。碗裡所放著包括餐匙和筷子等進食具，互不混雜。這還是古老的分餐制，這也說明在當時分餐制的傳統制約力還很強的，在會食出現後仍有一定影響力。在唐末五代後，表面上場面熱烈的會食方式已成為潮流，但也只是會食氛圍中的分餐制。大家雖然圍坐在一起，但食物還是一人一份。這不就和我們今天的分餐制一樣嗎？看來我們只需模擬一套仿唐的進食方式即可，不必要從西方去學習，分餐制不是西方的專利，其實它已長久地存在於我們古老輝煌的飲食文化中。
從另一個角度上說，會食制在客觀上確實促進了我國烹調事業的大發展和進步，例如一道菜完整上桌，色香味形俱佳，如果被分割上桌，被肢解的七零八碎，是不能被讓大家特別是烹飪工作者所能接受的。
分餐制與會食二者都是歷史的產物，現代分餐制從歷史傳承和成本角度說，的確存在困境與難度，但是尤其是現在，對於防疫有著非常明確的意義。要相信辦法總比困難多，傳統的“蔥燒海參”“佛跳牆”等珍貴食材的菜品已經實現了“位上”，那麼“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”等這些傳統老菜可不可以實現分餐呢？絕對可以。烹飪工作者完全可以將菜品標準化和量化，以達到菜品的質量要求。至於傳統的“紅燒魚”、“乾燒魚”、“三套鴨”等可以用傳統方法制作，服務人員將作品向客人展示後，拆分再上。分餐制於家庭，同樣有著進步意義。不僅可以控制飯菜製作的投放量和每個人的攝入量，同時可以最大限度地突出衛生用餐，不交叉感染，保證家人健康。筆者以為合理的分餐制亦是一種飲食修為，一家人於廚房中展示每個人的廚藝，同時又能利用“吃”這一契機助力農副產品消費難，利用自家的筷子“夾住舌尖安全”並服務於“消費扶貧”。
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